  |
|
Esnaf lokantaları parmak ısırtıyor
İstanbul'da esnaf lokantası dendiğinde ilk akla gelen, lezzetli yemekleriyle Üsküdar'daki Kanaat Lokantası...
Ailelerin de gittiği esnaf lokantası
Yemekleri günlük pişirilen, daimi müşterileri olan ve çok hesaplı esnaf lokantalarına ilgi artıyor. İstanbul'da ilk akla gelen de Üsküdar'daki klasik Kanaat Lokantası.
Klasik restoranların en büyük rakibi fast food zincirleri. Büyük kentlerde çalışan kesim için öğle tatillerinde bir restorana koşturmak, aceleyle yemek ısmarlayıp atıştırmak, garsonun hesap getirmesini beklemek yerine fast food büfelerine uğramak bir kurtarıcı gibi görünür. Hemen hazır bekleyen hamburgeri, tavuk kızartması ve pizzaları tepsiye koyup bir köşede çabucak yiyip karınlarını doyurduklarında, mesai başlayıncaya kadar birkaç vitrin seyretmek için vakitleri bile kalır. Bize de bu zincirler geldi. İlk zamanlar bunlar 'çağdaş beslenme modeli' olarak lanse edildi ve belli çevrelerce benimsendi de; ama Batı'daki kadar ilgi toplamadı. Bu, esnaf lokantalarının, köfteci ve dönercilerin yabancı zincirlere meydanı boş bırakmamalarından kaynaklanıyor.
FİYATLARI MAKUL
Esnaf lokantalarına bayılırım. Genellikle akşam servisleri yoktur. O gün pişirdiklerini öğlenleri, birkaç saat içinde satar, tüketirler. Müşterileri gediklidir. Fiyatları da makuldür. Çoğunlukla tencere yemekleri yaparlar. İçlerinden  iyi olanlar, evde eşlerin, annelerin yapmaya üşendikleri zahmetli yemekleri de hazırda bulundurur. 'Esnaf lokantası' dendiği zaman, İstanbul'da ilk akla gelen, Üsküdar'daki Kanaat Lokantası'dır. Bugün Marmaray projesinin kazı çalışmaları nedeniyle labirent haline gelen Üsküdar Meydanı'nın 'Bit Pazarı' tabir edilen bölgesinde 1933'ten bu yana ünü giderek artan klasik esnaf lokantasıdır burası. İstanbul'u tanıtan rehber kitaplara girdiği için Üsküdar'a uğrayan turistlerin de ziyaret ettiği bir lokantadır. Son yıllarda yandaki dükkânı da alarak genişleyen, akşam servisinde ailelerin akınına uğrayan bir yemek cennetidir. Kapıdan girdiğinizde sizi önce sağ taraftaki dondurma tezgâhı ve ardındaki klasik ve sütlü Türk tatlılarının dizildiği bir vitrin karşılar. Bütün esnaf lokantalarında olduğu gibi burada da yemeğin ücretinin ödendiği kasa, tatlılarla zeytinyağlılar vitrinlerinin ortasında yer alır. Zeytinyağlı vitrininin önünde bir durun. Resim sergisi gibidir burası.  Tepsiler içinde rengârenk lahana, yaprak sarmaları, biber dolması, patlıcanlı pilav, imam bayıldı, ciğer tava, pilaki, patlıcan paçası, Çerkez tavuğu ve kabak tava, salatalar ve pancarından lahana sarmasına kadar turşular bu vitrinde ilk gözünüze çarpan yemeklerdir. Ne zaman gitsem, yemeğimi bu vitrini keyifle seyrederek yiyebileceğim bir masaya yerleşmeden önce, iç kısımda mutfağın bulunduğu tarafa uğrarım. Çünkü burada da sıcak yemekler sergilenir. Tandırdan etli yaprak sarmaya, etli ıspanağa, kadınbudu köfteye, etli fasulyeden elbasan tavaya kadar mutfağın önündeki tezgâhta bir bakışta gözüme çarpan çeşitler.
200 ÇEŞİT YEMEK
Aşçıdan burada günde yaklaşık 200 çeşit yemek yapıldığını öğrenmek beni hiç şaşırtmadı. Bugün artık mütevazı esnaf lokantası ölçülerinin dışına taşan bu muhteşem Türk yemekleri cennetinin temeli 1933'te atılmış. Vahdettin Kargılı, Erenköy Ethem Efendi'de dondurmacılıkla kazandığı parayı sermaye yapmış, bir akrabalarına  ait lokantayı 1933'te iki kardeşi Kenan ve Fuat beylerle devralmış, lokantayı bugünlere taşımışlar. Ben eski kuşağın son temsilcisi olan Fuat Bey'i biliyorum. Etini, sebzesini, süt ve yoğurdunu aynı kişilerden alan, yemeğin kalitesine son derece titizlenen bir beyefendiydi. Onun vefatıyla yönetim genç kuşağa geçtiğinde endişeliydim. Çünkü yabancı okullarda eğitim gören bu gençler, örneğin İtalyan lokantası açmaya heveslenmeyip, babalarından devraldıkları tencere yemeği düzenini aynı titizlikle sürdürebilecek miydi? Kalitenin gerilemediğini, tersine yemeklerin daha da lezzetli hale geldiğini sevinerek gördüm. "Kanaat'in en iyi yiyeceği ne?" diye sorulsa, tereddütsüz "Dondurması," diyebilirim. Aynı mandıradan sağladıkları koyun sütü ve Burdur'dan bir yıl yetecek kadar alınan salep ile yapılan kaymaklısı; 1930'lardan beri değişmeyen tariflere göre hazırlanan, hatta ölçü kaplarını bile değiştirmedikleri meyveli dondurmaları bence İstanbul'un en iyisi.
Deniz Erbil
|
