Osmanlı'da aşure ayı

Masraf kayıtları, Osmanlı dönemindeki Anadolu mutfağı hakkında bilgi veriyor: Kişniş, safran, kimyon ve sumakla sadeyağın kullanımı ön planda. Aşure Muharrem ayında değil, Ramazan'da yapılırmış
Her Ramazan'da kiminin alayı valâ ile görgüsüzce; kiminin ise sessiz sedasız şık bir şekilde sergilediği bir resim var: Toplu iftarlar, Ramazan yardımı paketleri...

Şunu söylemeliyiz ki, her nasıl yapılıyorsa bile bu hayır işlerinin dünyevi işlevi çok önemli. Ve sakın ola ki kimse bu konular şu ya da bunun zamanında, bilmem kimin parti iktidarında keşfolundu sanmasın. Bu konular bizim toplumsal müesseseler tarihimiz gibidir. Süraiya Faroqhi'yi hatırlayacaksınız. Birkaç kez daha sözünü etmiş idik. Süraiya Hanım Osmanlı İmparatorluğu'nu konu edinen en önde gelen sosyal tarihçilerden birisi. Uluslararası akademik çevrelerde saygı ile izlenen Osmanlı Ekonomi Tarihi ve Osmanlı'nın Toplumsal ve Kültürel Tarihi çalışmalarının en ilgi çekici tarafı şudur: Prof. Faroqhi şimdiye dek yapılan İstanbul merkezli çalışmaların dışında bir coğrafyaya, daha müşkül olan Anadolu'ya bakmaktadır.

Şimdi size Süraiya Hanım'ın çok öğretici "Osmanlı'da Kentler ve Kentliler" eserinde bir bölümden söz edeceğim: II Sultan Selim İmareti. Elbette şu unutulmamalı, her ne kadar burada aşevinden söz ediyorsak da tespitin yapıldığı dönem önemli. Yani 16. yüzyıla bakıyorsak, Osmanlı'nın müreffeh döneminin aşevine de yansıdığı kuşkusuz. 16. yüzyılın imaretleri de yüksek bir hayat standartını yansıtırdı. Bu imaretin mutfakları, cami ve yan kuruluşlarda çalışanların yanı sıra, yakındaki Mevlevi Dervişleri Zaviyesi'ne de yiyecek sağlardı.

KEŞKEK FARKI
Elimizdeki kayıtlara göre, hafta içindeki yemeklerde 35 okka et, 2,5 Karaman kıyyesi buğday ve 15 okka iyi pirinç kullanılmaktaydı. Ayrıca cuma günleri için özel ödenek vardı. Bayram yemekleri ise özel ve ayrıntılı olarak tarif olunmuştu. (Osmanlı okkası 1.28 kg/ Karaman Kıyyesi 1.23 kg/ Anadolu dirhemi 3.08 gr)

Gelelim detaylara: Ramazan ayında, bayramda ve cumaları mutlaka çorba yapılırdı. Bugünkü adetlerden tümü ile ayrılan bir nokta: Aşure Muharrem ayında değil Ramazan'da sunulurdu. Yine not etmeden geçemeyeceğimiz bir "mönü kalemi": herise ve keşkek'ti...

Peki ama atalarımız 400 yıl önce, Konya'daki bu aşevinde ne yağ kullanıyorlardı? Hemen hemen bütün yemeklerde sadeyağ kullanılırdı. Aynı bölgede kuyrukyağ ve zeytinyağ da piyasa ekonomisinin tedavülünde iken mutfakta sadeyağın tercih edilmesi ilgi çekicidir. Şunu da söylemeliyiz aynı dönemde İstanbul'daki saray mutfaklarında keşkek, Konya'dakinden farklı olarak kuyrukyağı ile pişirilmekte idi.

Önemli miktarda bal kullanıldığı da kayda değer bir ayrıntı. Büyük olasılıkla zerde gibi tatlılar için de bal kullanılmakta idi. Elbette aşurede de...

KİŞNİŞ VE SAFRAN
Osmanlı dönemi Anadolu mutfağının çarpıcı bir karakteri olarak tüketilen kuru meyvelerin çeşit ve bolluğu dikkati çekmekte idi: Kuru üzüm, kuşüzümü badem, yabani kaysı (zerdali) incir, kuru erik masraf kayıtlarında en sık ve en yüksek miktarda rastlanılan kalemlerdir. Çok kullanılan sumak ve kimyondan başka dikkati çeken ve bugün artık aynı yoğunlukta kullanılmayan bir baharat vardır: Kişniş. Önemli miktarda kişniş kullanıldığı bilinmektedir. Şaşırtıcı bir detay ise safran sarfiyatı. O dönem için de lüks olan malzemenin imaret mutfağında kullanılmış olması dönemin refahını daha iyi sergilemektedir.

Masraf defterleri böyle sürüp gidiyor...

Gördünüz mü Süraiya Hanım nasıl ufkumuzu açıyor: Önce Anadolu Mutfağını deşifre edebiliyoruz. Sonra bu "Sosyal müessese ve enstrümanların" tarih ve işlevini kavrıyoruz.

Daha da önemlisi belki şunu okumamız: Kalkınmanın oradan mı buradan mı başlaması gerektiği tartışmasında tarihten söz edenlerin önüne Faroqhi ilgi çekici bir 16. yüzyıl verisi koyuyor: "Dönemin Konya'sında gelişmiş bir piyasa ekonomisi vardı..."

Ali Esad GÖKSEL