Sakız ağacı eğer budanmaz ve bakımı yapılmazsa sakızı işe yaramıyor.

Ooo mastika mastika

AHMET ÖRS

13.09.2008

Muhallebi, dondurma, reçel, kahve, likör vs. İçine girdiği her .eye müthi. bir aroma veren sakız, Sakız Adası'nı ihya etmi.. Sakız, Çe.me'de de üretilebiliyor ama bizde sahip çıkan yok..

Kısa süre önce yerle bir edilen Sulukule'nin doğuştan sanatçı müzisyenlerinin çaldıkları bir oyun havası bundan 20 yıl kadar önce bütün ülkeyi yerinde hoplatıyordu: "Oooo, Mastika Mastika, oooo, cigarası Malbora" nakaratını yediden 70'e ezberlemiştik. Şarkıdaki Malbora'nın esmer vatandaşlarımızın ağzında değiştirilmiş bir Amerikan sigara markası olduğu belliydi de, Mastika'nın damla sakızıyla yapılan bir likör olduğunu bilenimiz azdı. Geçen hafta sonu Mutfak Dostları Derneği üyeleri ile Çeşme'den damla sakızının anavatanı olan Sakız adasına motordan bozma feribotla giderken, kendi kendime bu nakaratı mırıldanıyordum... Benim kuşağımdaki İstanbullular sakızı güzel kokulu bir tür ciklet olarak tanımışlardı. Henüz Amerikan tarzı cikletler üretilmezken birkaç sakız kırıntısı ve bir parça balmumu içeren paketleri alır, sakızdan minik bir parça koparır, mum ile karıştırıp çiğnerdik. Sakızlı yahniyi de bilirdik. Ama bugünkü gibi sakızlı muhallebiler, dondurmalar, sakız reçelleri, sakızlı Türk kahvesi falan yoktu. Ege'nin iki yakası arasında turizm başladıktan sonra, özellikle Çeşme'nin gözde turizm merkezi haline gelmesiyle damla sakızı bizde de giderek alışkanlık yarattı. Ege'nin her iki yakasını avucunun içi kadar iyi tanıyan, meslektaşım ve sevgili kardeşim Nedim Atilla'nın önerisi ve rehberliğimizi de üstlenmesiyle bu aromatik reçinenin anavatanı Sakız'a, ardından da Midilli'ye yaptığımız gezide gördüklerimi, yediğim yemekleri bir başka yazıda anlatırım. Bugün Sakız adasına büyük refah getiren damla sakızı ile ilgili izlenimlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum. Sakız adasının Türkiye'den görünen bölümü çıplak tepelerle kaplı. Sakız bahçeleri Çeşme yarımadasının uç kısmına, Pırlanta Plajları'na bakan kesimde başlıyor ve adanın arkalarına doğru devam ediyor. Aralarda zeytinlikler görülse de, her taraf sakız ormanı. Şair Rafhet Candan "Anne ben şimdi sakız atsam / tohum yerine / bahçemizde sakız ağacı biter mi / bir okkaya bir ağaç düşlerimde / her dalında salınarak zümrüt gibi / bire bin verir mi alıntersiz" mısralarını döktürmüş. Oysa sakız üretimi hiç de ozanın hayal ettiği gibi verimli ve emeksiz bir iş değil. Sakız bitkisi bizim çitlembik, menengiç dediğimiz bitkinin aşılanmışı ve sürekli bakım altında tutulanı. Antep fıstığının da akrabası. Eğer budanmaz, bakımı yapılmazsa, kendini koyuveriyor ve sakızı işe yaramıyor; bodur bir ağaç boyutlarında tutulması gerekiyor, yetiştirmesi de büyük sabır istiyor. Her ne kadar dikildikten beşaltı yıl sonra birkaç damla sakız alınabilse de, verimine 12-15 yıl sonra ulaşıyor, 100 hatta 200 yıl süreyle sakız veriyor. Damla sakızı elde etmek için ağacın gövdesinde, kabukta, balık kılçığı şeklinde çentikler açılıyor. Sakız buradan yere damlıyor, bazen de iri parçalar halinde dökülüyor. Damlalar toprağa düşünce kirlenmesin, bozulmasın diye ağaçların altındaki toprak havuz şeklinde yuvarlatılıyor, iyice pürüzsüz hale getirildikten sonra bol nişasta serpiliyor. Bu sayede düşen damlaların biçimi bozulmuyor, kirlenmiyor. Bir ağacın yılda sunduğu reçine ortalama 350 gram civarında. Mastiha, mastix, mastik olarak adlandırılan damla sakızı ağaçları sıkı koruma altında. Bir ağacın dibinden bir damla sakız alırken yakalanan hapis cezasına çarptırılıyor. Nitekim biz sadece fotoğraf çekmek amacıyla bir sakız bahçesinin önünde durduğumuzda hemen civardan bekçiler koşarak geldi, otobüse bininceye kadar da yanımızdan ayrılmadılar. Haksız da değiller; damla sakızı son derece değerli. Adalılar bu reçinenin tekelini ellerinde tuttukları ve başarıyla dünyaya tanıttıkları için fiyatları sürekli yükseliyor. Örneğin Yunanistan Avrupa para birimine geçtiğinde 30 avro olan sakızın kilosu bugün 90-100 avro civarında. Tabii durup dururken değer kazanmıyor damla sakızı. Bir kooperatif kurmuşlar, mastik adını bütün dünyada tescil ettirmişler, mükemmel bir tanıtım ağı oluşturmuşlar, belli başlı merkezlerde sakız ürünleri satan mağazalar açmışlar ve tabii yine dünyanın her yerindeki Yunan lokantalarında sakızlı ürünlerin bulunmasını sağlamışlar. Sakızlı diş macunundan güzellik kremlerine, sakızlı Uzo'dan sakız rakısına, sakızlı karamelalardan sakız reçeline, irili ufaklı boylarda işlenmemiş sakıza kadar her türlü ürünü bu küçük adada üretiyor, dünyaya pazarlıyorlar. Adada sıradan bir köy kahvesinde oturduk, ne yazık ki bizde artık pek rastlayamadığımız kalitede okkalı Türk kahvesini yudumlarken, yanında küçük bir bardak suya daldırılmış kaşık içinde sakız reçeli ikram ettiler. Utandım. Çünkü biz çoktan bu Osmanlı geleneğini terk ettik. Komşumuz Yunanlılar ise hem kahvenin adına sahip çıkıyor, hem de kahveyle birlikte reçel ikram etmeyi sürdürüyorlar. Aslında Sakız adası damla sakızının tek üretildiği yer değil. Aynı iklimsel ve jeolojik özelliklere sahip karşı kıyıdaki Çeşme yarımadasının birçok kesiminde de mübadeleye kadar çok sayıda sakız ağacı varmış. Buradaki Rumlar Yunanistan'a gönderildiklerinde, yerine gelenler kendi bildikleri tarım ürünü olan tütün ekmeye başlamışlar; sakızdan anlamadıkları için ağaçlar sökülmüş ya da yabanileşmiş. Bugün Sakız'ın 3 - 3.5 milyon ağacına karşı Alaçatı'da sadece 180 adet sakız ağacı var. Tema Vakfı ve bazı kuruluşlar bu bitkiyi yeniden diriltmeye çalışıyorlar ama ben umutsuzum. Tarlalar sitelere dönüşünce, Çeşme yarımadasının kalitesi dünyaca ünlü bir başka bitki türü, anason, çoktan tarihe karıştı bile. Yakında yine bir başka emsalsiz ürün olan Çeşme kavununu da bulamayacağız. Çeşme'de kısa vadede büyük rant geliri elde etmek varken, dikildikten yıllarca sonra verim alınmaya başlanan, o süre içinde bakımı büyük özen isteyen sakız ile kim uğraşır, kim geleceğe yatırım yapar? Kısacası, birileri atı alıp çoktan Üsküdar'ı geçmiş; benim yapabileceğim arkasından bakıp hayıflanmak...

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 12 Ekim 2008, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2008/10/12/pz/haber,CB0E8AFEA11F4315A75C223305A19443.html
Tüm hakları saklıdır.