Türk kahvesi yoksa keyif olmaz

Rahmetli anneannem dedem öldükten sonra tek başına yaşadı. En büyük keyfi yemeklerden sonra kendi pişirip içtiği kahvesiydi. Kahveyi kavrulmamış alır, o anda içeceği kadarını özel toprak bir tavada, istediği koyuluk derecesine gelinceye kadar karıştırarak kavurur, beklediği düzeye ulaşınca hemen bir sahana aktararak hızla soğumasını sağlardı. Kavrulmuş kahve tanelerini pirinç el değirmenine doldurur, belki 100 kez kolunu çevirerek içeceği kadar kahveyi pudra inceliğinde çekerdi. Değirmenin alt kısmına toplanmış kahve ile tek kişilik cezvesinde, kışın sobanın üzerinde, yazın ocağın kısık ateşinde ağır ağır sade kahvesini pişirir, belki yarım saat süren bu seremoninin ardından onu büyük bir keyifle yudumlardı. Ne zaman Mısırçarşısı'nda Kurukahveci Mehmet Efendi'nin dükkânının önünden geçsem, burnuma gelen kavrulmakta olan kahvenin o baş döndürücü kokusu, beni çocukluğuma götürür, anneannemin kahve keyfi gözümün önünde canlanır. Evet, belki anneannem kahvenin kaç derecede kavrulduğunda mükemmel sonuç vereceğini bilimsel olarak bilmiyordu. Ama büyüklerinden öğrendiği kavurma yöntemini başarıyla uyguluyor ve kuşaklar boyu denenerek mükemmelleştirilmiş o ilkel görünüşlü pirinç değirmenle kahveyi, lezzetini suya en iyi biçimde bırakabilecek incelikte öğütebiliyordu.

ALAFRANGA KAHVELER MODA
Günümüzde genç kuşakların anneannemin yöntemiyle kahve pişirmelerini beklemiyorum; artık buna kimsenin sabrı yok. Ama hiç değilse kaliteli çekirdeklerden taze kavrulup çekilmiş kahveyi uygun bir cezvede, biraz sevgi ve özenle pişirmeyi herkes başarabilir. Ne yazık ki Türk kahvesine turistik otellerimiz, lüks restoranlarımız başta olmak üzere çoğumuz artık sahip çıkmıyoruz. Hatta birçok restoranda Türk kahvesi bulmak olanaksız. Ev davetlerinde yemekten sonra alafranga kahveler ikram ediliyor, Türk kahvesi isteyen de içinde kalın çekilmiş kahve tanelerinin yüzdüğü bulanık bir sıcak su önüne geldiğinde, ondan soğuyor. Beni en çok kahvemizi aşağılayanlar kızdırıyor. Bu gibiler Türk çayını da aşağılarlar. İçi önceden sıcak suyla ısıtılmış demlikte üç dakika demledikleri çayı fincanlara aktararak içen İngilizleri takdir eder, bizim çayı 'kaynatarak katlettiğimizi' öne sürerler. İnce belli bardaklarda keyifle yudumladığımız tavşankanı renkli çayımızın bize özgü pişirme yöntemini aşağılamaları yüzünden, bazı yeme içme konusunda otorite dostlarımla aramın açılmasına ramak kalmıştı.

5OO YILDIR BU TOPRAKLARDA
Tepemi attıran ikinci iddia da Türk mutfağının fazla ağır ve yağlı, aşırı tatlı olduğudur. Bunu söyleyenler, bizim yemeklerimizin Batılı damaklara uygun olmadığını da hemen eklerler. Kesinlikle katılmadığım bu iddialarla ilgili görüşlerimi sık sık dile getirdiğim için daha fazla değinmek istemiyorum. Ama aynı aşağılayıcı tavır Türk kahvesi için de geçerli. Türk kahvesinin dünyanın en kötü kahvelerinden yapıldığını, acı olduğunu, telvenin ve bu acılığın Batılı kahvelere alışmış damaklar için uygun olmadığını öne sürüyorlar. Buna karşılık alafranga kahveleri övüyorlar ve bu da beni delirtiyor. 1543'ten bu yana, kuşaklar boyu bu topraklarda keyifle içilen ve bugün hâlâ benim gibi tiryakilerinin özellikle yemeklerden sonra büyük mutlulukla yudumladıkları Türk kahvesinin dünyanın en kötü kahvelerinden yapıldığını öne sürmek, Türk çayının dünyanın en kötü çayı olduğunu iddia etmekten bir farkı yok. Kuşkusuz kötü kahveleri ithal edenler var. Ama eğitilmiş damak bunu fark eder. Kaliteli çekirdeklerden kavrulup hemen öğütülen, bekletmeden usulünce pişirilen ve sıcak sıcak yudumlanan kahvenin kötü olduğunu söylemek insafsızlıktan başka bir şey değildir.

KONUKSEVERLİK SEMBOLÜ
Türk kahvesi herhangi bir değirmende öğütülemez. Evinizde filtre kahve değirmeni varsa, bununla Türk kahvesi çekemezsiniz. Çünkü Türk kahvesi, öteki bütün kahvelerden daha ince öğütülmelidir. İşin uzmanları, anneannemin el değirmeninde çektiği kahvenin onun damak tadına uygun olabileceğini ama mükemmel kahve yapmak için öğütülmüş Türk kahvesi parçacıklarının her birinin 50 mikron boyutlarında olması gerektiğini, bunu el değirmeni ile gerçekleştirmenin mümkün olmadığını söylüyorlar. Günümüz gelişmiş profesyonel değirmenlerinde öğütülen Türk kahvesi 50 mikron gibi son derece küçük parçacıklar haline getirilebiliyor. Batı kahvelerinin pişirilmesinde hata yapma olanağı pek az; aynı kahve ile hep aynı sonucu alıyorsunuz. Ama Türk kahvesinde pişirme ustalığı gerekiyor; bu da ona yorum zenginliği sağlıyor. Aynı kahveden daha güçlü, daha hafif Türk kahveleri pişirilebileceği gibi, sadeden çok şekerliye kadar değişik tat kademelerinde kahve yapmak da mümkün. Ayrıca köpüğün kalınlığı ve kalitesi de pişirenin ustalığına göre değişebiliyor. Bir de dünyada başka ülkelerin kahvesinde bulunmayan bir özelliği var kahvemizin. O bizim yaşam kültürümüzün bir parçası. Günümüzde kız istemeye gidenlerin, evin kızının pişirip sunduğu kahveye bakarak onun oğulları için uygun bir gelin adayı olup olmadığına karar verdiklerini pek sanmıyorum. Ama yüzyıllar boyu sadece kahvenin tadı değil, onun sunuluşundaki zarafet de gelin adayının iyi yetişmiş olup olmadığının göstergesi sayılıyordu. Bir başka sevimli gelenek de batıl inançları olmayanların bile fırsatını bulduklarında baktırdıkları kahve falı. Bizden başka nerede ikram edilen bir fincan kahvenin 40 yıllık hatırı olduğu yolunda bir özdeyiş var? Kahve, bizim için konukseverliğin en güzel simgesi. Alafranga kahveler güçlü zincirler halinde, reklam ve PR kampanyalarıyla hayatımıza egemen oluyor. Ulusal kültürümüzün bu çok güzel öğesinin yok olmasını istemiyorsak, özen göstererek onu yaşatmak, hatta geliştirmek boynumuzun borcu olmalı. Yeni kurulan Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği'nden bu yolda önemli katkılar bekliyorum.