Saraylara layık bir yemek yarışması

Amasya'da Osmanlı saray yemekleri yarışması yapılacağı duyulduğunda, her şeyin İstanbul'da düzenlenmesine alışmış çevreler dudak büktüler: "Saray yemeklerinin Amasya'da işi ne? Amasya böyle büyük bir yarışmaya ev sahipliği yapabilir mi?" türü fısıltılar duyuldu. Oysa bu kentte valilik yapan beş şehzade, buradan tahta davet edilip padişah olmuş, bir şehzade çocukluk dönemini burada geçirmiş, bir şehzade de Amasya'da valiyken boğdurulmuştu. Dolayısıyla 'Şehzadeler Kenti' sıfatıyla Amasya pekala böyle bir yarışmaya ev sahipliği yapabilirdi. Gelelim böyle bir organizasyonu başarıp başaramayacağına; birkaç hafta önce İsviçre'nin 20 bin nüfuslu Montreux kasabasında düzenlenen caz festivalini halkın gönülden sahiplendiğini, büyük metropollerde kaybolup giden etkinliklerin küçük yerleşim birimlerinde gerçek bir şölen atmosferi yarattığını anlatmıştım. Amasya'daki saray yemekleri yarışması da kente canlılık getirdi, ulusal medya birkaç günlüğüne de olsa dikkatlerin Amasya'ya yönelmesini sağladı. En önemlisi de, son derece başarılı bir yarışma sonucunda ortaya birbirinden ilginç yeni yemek tarifleri çıktı. 15-17 Ağustos tarihlerinde Türkiye'nin önde gelen 10 otelinin mutfak ekipleri, jüri, medya ve davetliler Amasya'da toplandılar. Amasya Valisi Celalettin Lekesiz organizasyonun aksamaması için çok önceden gerekli önlemlerin alınmasını sağlamıştı. Öztiryakiler firması 10 seyyar mutfağı Amasya'ya götürmüş, bu kentin yetiştirdiği en ünlü sporcu Hamit Kaplan'ın adına yapılmış spor salonuna tüm bağlantıları ile kurarak, ilk kez İstanbul dışında böylesine büyük bir mutfak altyapısı oluşturmuştu. Bütün ön hazırlıklar mükemmeldi.

JÜRİ HİÇ ZORLANMADI
Yarışma 16 Ağustos Cumartesi günü saat 14.00'te başladı. Yarışmanın kurallarını Türk mutfağının modernleşmesine büyük katkıda bulunan şef, jürinin başkanı Vedat Başaran belirlemişti. Buna göre, her ekip üç saatlik bir süre içinde dört kap yemekten oluşan bir mönü hazırlayıp jüriye tattıracaktı. Bu dört yemekten herhangi biri, bilinen kaynaklardan tarifi alınmış bir saray yemeği olacak, öteki üç yemek onunla uyum sağlayacak, hepsi birlikte bir bütünlük oluşturacaktı. Bu kural Türk mutfağını modernleştirmek uğruna saçma sapan yemek denemelerinin önüne geçmeyi amaçlıyordu. Ekipler, klasik yemeği esas alarak öteki tabaklarda da belli bir çizgiyi korumak zorunda kalacaklardı. Öyle de oldu. 10 ekip, hiçbir yarışmada görülmediği kadar iyi hazırlanmıştı; eski yemek kitapları, çeşitli basılı kaynaklar taranmış, kimi başlangıcı, kimi ana yemeği, kimi de tatlıyı klasik tariflerden oluşturmuştu. Bütün bir mönü yarışmaları, gerek mutfak ekiplerini, gerekse jüriyi çok zorlar. Dört çeşit yemeği aynı kalite ve lezzette sunabilmek çok zordur. Nitekim bazı ekipler, mönülerinde tek tek çok başarılı yemekler bulunduğu halde, bütün yemekleri aynı performansı göstermediği için dereceye girme şansını bulamadılar. Sonuçta Four Seasons Sultanahmet birinci, Hilton İstanbul ikinci, Conrad İstanbul üçüncü oldu. Wow Hotel İstanbul ise Şehzade Özel Ödülü ile onurlandırıldı. Birinci gelen mönü hakkında biraz bilgi vermek istiyorum. Otelin baş aşçısı Mehmet Gök'ün liderliğinde hazırlanan ilk yemeği, ekip, klasik saray yemeği olarak deklare etmişti. İri arpacık soğan, yeşil domates ve kabak çiçeği dolmaları ile vişneli fasulye yaprağı sarması nefis bir zeytinyağlı tabağı oluşturuyordu. Ortada, kabuğu ve çekirdekleri çıkarıldıktan sonra havanda lor peyniri, beyaz soğan, zeytinyağı ve tuz ile dövülerek hazırlanan, üzerinde frizze salata yaprakları ile servis edilen değişik bir de hıyar salatası bulunuyordu. İkinci yemek, harcında bilinen malzemelerin dışında safran, limon, keş, taze ceviz, domates ve sumak da bulunan ve iki değişik biçimde sunulan mantıydı. Üzerine çok uzun süre çırpılarak adeta köpük haline getirilmiş yoğurt gezdirilmişti. Mantının hamuru son derece ince ve zarifti; ağızda eriyordu. Üçüncü yemek kuzu incikti. Yarışmaya başka ekipler de incik ile katılmışlardı ama bu farklıydı. Et piştikten sonra kemiklerinden ayrılmış, didiklenen etlere dövülmüş fındık katılıp kalıplara doldurulmuştu. Haşlanmış kuru erik püresi ince bir tabaka halinde etlerin üzerine sürülmüştü. Kızartılmış, soyulup çekirdekleri alındıktan sonra kalburdan geçirilmiş patlıcanlar, tereyağı, un ve sütle beşamel haline getirilmişti. Hintcevizi, tuz ve karabiber eklenerek köpük krema makinesi içinde köpük yapılıp tabağa sıkılmış, üstüne kalıptaki incik yerleştirilmiş, kemiği üzerine saplanmış ve yanında çektirilmiş suyundan oluşan sosuyla servis edilerek, bildiğimiz incik sınıf atlamıştı. Nihayet görünüş olarak tiramisuyu andıran ancak yüzde 100 Türk malzemesiyle hazırlanmış bir peynir tatlısı sunuldu jüriye. Tuzu alınmış beyazpeynir, un, yumurta, kaymak, tuz, şeker ve karbonat ile hazırlanmış ince hamurlar fırında pişirildikten sonra soğumadan üzerine sıcak şurubu dökülmüş, soğuduktan sonra arasına kaymak konmuş, üzerine de Türk kahvesi serpilerek servis edilmişti. Ekip süs olarak da gözümüzün önünde yaptıkları karamelden bir tuğrayı tabağa yerleştirdi. Mönü, lezzetiyle de sunumuyla da harikaydı ve jüri bu ekibi birinci seçmekte hiç zorlanmadı. Bir başka ilginç yan da, aslında kendilerine puan getirmeyeceğini bildikleri halde, hemen bütün yarışmacıların birbirinden nefis ve özgün şerbetler sunmalarıydı. Bu şerbetlerin yarışma salonundan gündelik yaşama da taşınmasını özlemle bekliyorum. Yarışma gelecek yıl Osmanlı döneminin bir başka önemli merkezinde yapılacak. Bu ilk yarışmanın başarısının yeni yarışmaların önünü açacağı kuşkusuz. Amasya Valiliği yarışmanın lüks baskılı kitabını bir iki ay içinde hazırlatarak bir başka ilki gerçekleştirecek. Four Seasons Sultanahmet ise yarından itibaren kendilerine birincilik getiren mönüyü sunmaya başlıyor. Umarım öteki oteller de aynı yolu izlerler. Özetle, yarışmada Türk mutfağı, Türk aşçıları ve Amasya kazandı. Amasya için de daha çok söylenecek şey var. Haftaya sizi bu cennet gibi kentin yeme içme dünyasında gezdirmeyi istiyorum.