Erken hasat zeytinyağının tadı başka

AHMET ÖRS

31.10.2008

Bu hafta zeytin hasat dönemi resmen başladı. Bazı üreticiler ise daha meyvemsi, butik yağlar üretmek için hasadı birkaç hafta öncesine aldı. Akhisar'daki Ravika zeytinyağları da elini çabuk tutanlar arasında ..

Şu günlerde zeytin hasadı yapılan bir bahçeye yolunuz düşerse, durup doğanın mucizesini biraz izlemenizi öneririm. Olgunlaşmış, yavaş yavaş renkleri mora dönmeye başlamış taneler, o güzelim yeşil yaprakların arasını doldurmuştur. Eğer çırpma yöntemiyle toplanıyorsa, yere serili bezin üzerine her çırpışta yağmur gibi düşer taneler... Ağacın altında durup, bu zeytin yağmurunu yaşamanızı da öneririm. Bu bereket, bu zenginlik, birkaç saat içinde sıkılıp, saf zeytinyağına dönüşecektir. Başka deyişle, tıpkı limon, portakal suyu gibi bir meyvesuyu çıkacaktır bu zeytinlerden... Tek farkla; biz sofralarımızda onun suyunu değil, sıkıldıktan sonra acı suyundan kendiliğinden ayrışan yağını kullanıyoruz. Hem de hiçbir katkıya uğramadan, sadece filtreden geçirildikten sonra... Kısacası en doğal ve en sağlıklı yağ, zeytinyağı...
Önceki hafta Akhisar'da Ravika zeytinyağlarının erken hasat davetine katıldım. Erken hasat, adı üstünde, tam olgunlaşmadan, yağ biriktirme kapasitelerinin sonuna gelmeden tanelerin toplanması demek. Erken hasat edilen yağların aromaları, daha meyvemsi daha güçlü oluyor, ama üretim miktarı azalıyor. Sevgili Ege kültürü uzmanı meslektaşım, kardeşim Nedim Atilla'nın söylediği gibi, "Erken hasat tüketiciyi mutlu eder, vaktinde hasat ise üreticiyi..."
Ravika'nın bahçelerindeki ağaçlar, modern tekniklere göre boyları fazla uzamayacak biçimde budanmış; taneler dalından tek tek toplanıyor, yani çırpılmıyor. Dalından toplamanın iki avantajı var. Hem taneler yere düşüp, anında içerdikleri yağ asitlenmeye başlamıyor hem de çırpma sırasında gelecek yıl üzerinde zeytin tanesi oluşacak narin sürgünler kırılıp kopmuyor. Bu kırılma yüzünden bir yıl, 'var yılı', ertesi yıl, ağaç kendine gelmeye çalıştığı ve yaralarını sardığından, 'yok yılı' olarak anılıyor. Dalından elle toplanan zeytinlerin yıllık rekolte farkları ise yok denecek kadar azalıyor.

2 BİN 500 YILLIK YAĞHANE
Zeytinleri toplayıp, birkaç adım ötedeki tarihi yağhaneye götürdük. Burada önce taneler bir makinede yapraklarından, saplarından arındı, ardından Urla İskelesi'nde bulunan ve 2 bin 500 yıl öncesine tarihlenen Klazomenai zeytinyağı işliğindeki dünyanın bilinen en eski değirmeninin, hiç değişmemiş bir örneğinde ezildi, hamur haline getirildi. Bu hamur, sentetik elyaftan kare şeklinde çuvallara dolduruldu ve bir hidrolik prese, üst üste yerleştirildi. Sonra üzerine ılık su dökülerek sıkılmaya başlandı. Zeytinin yağı ve karasu denen zeytin meyvesine acılığını veren suyu, tanklarda toplandı. Yağ üste çıktığı için, alttan karasuyu alındı. Yağ biraz dinlendirilip tortusunun dibe çökmesi sağlandıktan sonra filtreden geçirilip şişelenmek üzere dolum tesisine gönderildi.
Zeytinyağı uzmanları, en kaliteli zeytinyağının Ayvalık ve Edremit Körfezi civarında yetiştiğini söylerler. Ravika'nın yer aldığı Akhisar yöresi de Kuzey Ege üretim bölgesinin sınırı içinde ve yağlarının meraklısı çok. Türkiye'de yetişen 22 çeşit zeytinin 11'i yağlık... Ravika, Akhisar ve çevresinde bunların dördünden erken hasat yağ üretiyor; Edremit, Domat, Uslu ve Trilye zeytinlerinin erken hasat yağlarının hepsi üç derecenin altında asidi olan, ilaç niyetine içilebilecek nefis yağlar... Birbiri ardından tattığınızda, her biri damağınızda farklı izler bırakıyor.

BEKLEMEDEN TÜKETİLMELİ
Erken hasat yağların bir özelliği de güçlü aromalarının sıkıldıktan itibaren dört ay sonra giderek azalmaya başlaması. En aromatik zeytinyağı bile yedi aydan sonra sıradan bir zeytinyağına dönüşüyor. Yani bugün satın alıp da bir yıl sonra kullanırsanız, başlangıçtaki o nefis aromalar kayboluyor. Ancak bu, zeytinyağının kalitesinin bozulduğu anlamına gelmiyor. Zeytinyağı, aroma dışındaki bütün özelliklerini en az iki yıl koruyabiliyor. Ravika gibi erken hasat yapan tek tük üreticinin ardından, bu haftadan itibaren Türkiye'de zeytin hasat dönemi de resmen başlayacak. Bu hasat, ocak ayı ortalarına kadar devam edecek. Kuzey Egeli üreticilerin bu yıl yüzü gülecek. Çünkü zeytinyağcılar arasında 'gökten altın yağdıran' olarak niteledikleri ekim ayı yağmurları, bu bölgedeki zeytinleri yağla doldurdu. Ancak yine çok önemli bir zeytinyağı bölgesi olan Güney Ege'de, kuraklık, Aydın ve Muğla'da verimi büyük ölçüde düşürdü.
Ülkemizde başlangıçta 110 milyon zeytin ağacı vardı. AB'ye girdiğimiz takdirde bu sayının dondurulacağı önceden belli olduğundan, o güne dek ağaç sayısının 300 milyon adede çıkarılması hedeflenerek ülke çapında ağaçlandırma faaliyeti başlatıldı. Bugün henüz bu sayı, hedeflenenden çok düşük, 140 milyon civarında. Ama AB'ye giriş bir başka bahara kaldığı için, diğer tarım ürünlerimizde olduğu gibi, zeytinciliğimizde de eksiklerimizi hızla tamamlayıp, başı dik bir tarım ülkesi olarak toplulukta yer alabilecek zamanımız var. Tabii, ucuz ve kalitesiz ithal tohum ve fidelerle güzelim Anadolu'nun nefis yerli ürünlerini yok etmememiz şartıyla...
Her zeytin hasadı güzeldir, etkileyicidir. Üreticinin bir yılda çektikleri sıkıntılar, banka borçları, krizler unutulur. Binlerce yıldır Ege insanına mutluluk ve refah veren zeytin, günün kahramanıdır. O gün de aynen öyle oldu.

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 11 Ocak 2009, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/01/11/pz/haber,2610AC62B7A34CDF98ED0A13D282F22F.html
Tüm hakları saklıdır.