Tatlının yanına soylu şarap yakışır

Türk şaraplarının etiketine baksanız, hangi yemeklerle içilmesi gerektiğine ilişkin öneriler arasında mutlaka "Peynirlerle iyi gider," türü bir not bulursunuz. Şarapların peynirlerle çok iyi eşleştiği, neredeyse şehir efsaneleri arasında yerini almıştır. Kimsenin aklına da bunun doğru olup olmadığını sorgulamak gelmez.
Yıllar önce Gusto dergisi adına Türk peynirleriyle Türk şaraplarının ne kadar uyumlu olduğunu, ne tür şarapların hangi peynirlere daha çok yakıştığını belirlemek üzere Çırağan Oteli'nde bir tadım seansı düzenledik. Beyazından rozesine, kırmızısından yarı tatlı ve tatlısına kadar ne kadar kaliteli şarap varsa hepsi getirtilmiş, piyasada bulunabilen bütün kaliteli peynir çeşitlerinden de örnekler bir araya toplanmıştı. Ancak büyük umutlarla başladığımız tadım seansı, giderek hayal kırıklığına dönüştü; tam şaraplar ile peynirlerimizin uyuşmadığı sonucuna varmışken, yarı tatlı ve tatlı şaraplar imdada yetişti. Fazla yağlı ve fazla tuzlu peynirlerimiz sanıldığı gibi kırmızılarla, hele zarif beyazlarla kesinlikle boy ölçüşemiyordu. Ancak tatlı şaraplar onları dengeleyebiliyordu.

TATLI DENGESİNE DİKKAT!
Fransız mutfağının çok önemli spesiyalitelerinden sayılan, ziyafet sofralarında başlangıç yemeği olarak sunulan kaz ciğeri pate'nin yanında tatlı bir şarap, tercihen iyi bir Sauternes içilir. Bu aynı zamanda bir başlangıç yemeğiyle tatlı şarabın içilmesine hemen tek örnektir. Ancak çok yağlı bir yiyecek olan kaz ciğeri, tatlı bir şarap ile dengelenmezse, insan hemen tıkanır, daha sonraki yemekleri yiyemez. Bundan da görüldüğü gibi tatlı, yağlı yiyeceklerin damakta bir tür panzehiridir.
Öte yandan, kırmızı şaraplarımızın marka sayısı artar, kalitesi giderek daha yükselirken, beyazlar, özellikle de tatlı şaraplarımızda ciddi bir gerileme izleniyor. Yalnız peynirlerimizle içilecek yerli şarap bulmakta sorun yaşanmıyor, ne zaman bir şık ziyafet sofrası düzenlenecek olsa, mutfak şefleri ya da ev hanımları tatlıların yanında sunacakları, onları dengeleyebilecek 'tatlı şarap' kategorisinde iyi bir şarap bulmakta zorlanıyorlar.
Doğrusunu isterseniz, her şeyde olduğu gibi, tatlı şaraplarda da vasat ürünlerin yanı sıra başyapıtlar da var. Bundan iki yıl önce İspanya'nın Jerez kentinde düzenlenen Vinoble Soylu Şaraplar Fuarı'na gitmiştim.
'Soylu şarap', üst düzey tatlı şaraplara verilen ad. Bu sınıflamayla Portekiz Porto ve Madeira'larını, Alman Riesling'lerini, Kanada buz şaraplarını, Fransız Sauternes'lerini, Macar Tokaj ve Essenzia'larını, Yunan yıllanmış Samos'larını, İspanyol Oloroso şerilerini sıradan, tek özellikleri tatlılıkları olan şaraplardan ayırmış oluyorlar.

MEVZUATIMIZA UYMAYANLAR
Ne yazık ki, yemek sonrası servis edilen dijestif şarapların bütün dünyada en bilineni, Porto, Türkiye'ye, "Üzerinde tatlı şarap yazmıyor," gerekçesiyle ithal edilemiyor. Macarların Tokaj'larının yanı sıra en olağanüstü soylu şarabı, gümüş çay kaşığıyla servis edilen sulu bir pelte kıvamındaki, damakta lezzet bombardımanı yaratan Essenzia'ların da mevcut yönetmeliklere göre Türkiye'ye girmesi mümkün değil. Geç hasat ürünü üzümlerin fıçıda kendi ağırlıklarıyla saldıkları şıradan yapılan bu standartlar üstü şarap sadece yedi derece alkol içerdiği için bizim mevzuatımıza uymuyor.
Alman Riesling'lerinin çoğu da aynı durumda.
Soylu şaraplar öyle kolayca yapılamıyor.
Her şeyden önce o bölgede bu şarabın yapılmasına uygun üzüm çeşidinin bulunması, iklimin de elverişli olması gerekiyor. Bizim topraklarımızın geleneksel üzüm çeşidi olan misket, Türkiye'nin önünde çok önemli fırsat. Yetiştirilmesi diğer üzümlere göre zahmetli, iyi bir şaraba dönüştürülmesi ise büyük beceri isteyen bu üzüm, bir süredir Ege'de yok denecek kadar azalmıştı. Şimdi belli başlı şarap üreticilerinin bağlarına misket üzümleri diktiklerini görüyor, bunların olumlu sonuçlarını dört gözle bekliyorum.

EGE'NİN MİSKETİNE RAĞBET VAR
Biz yeni yeni harekete geçeduralım, komşumuz Yunanistan'ın Samos Adası'nda, Ege'nin iki yakasına ait bu üzümden yaptıkları Samos'lar bütün dünyada aranan soylu şaraplardan. Özellikle kehribar renkli yıllanmış Samos'ları bugün Yunanistan'ın önde gelen şarap butiklerinde bile bulmak mümkün olmuyor. Meraklıları onu Japonya'dan ya da Amerika'dan temin edebiliyor. Misket bağlarımızın gelişedursun, çok başarılı iki geç hasat misketi, İspanyol Torres Moscatel Oro ve Sicilya'dan Ben Rye Passito'ydu. Pantellaria sessiz sedasız ülkemize ithal edildi ve reyonlarda yerini aldı. Bütün soylu şarapların ortak renk tonlarında, kehribar renkli şaraplar bunlar. Biri, portakal çiçeği balı, limon kabuğu gibi narenciye, gül, zambak gibi çiçeksi aromalara sahip.
Ötekinde de olgun kayısı, nektarin, portakal ve mandalina marmelatlarını çağrıştıran tatlar algılanıyor. Her ikisinde de bütün benzeri soylu şaraplarda olduğu gibi tatlılık yüksek asitle dengelenmiş, iç baymıyor. Bu şarapları ister baklavanın yanında, isterseniz mavi küflü rokfor peyniriyle birlikte yudumlayabiliyorsunuz.
Geç hasat misketlerini ayağımıza kadar gelmiş, ancak pek de ucuz olmayan bu iki şarap ile tanımak mümkün. Eğer bugüne dek denemediyseniz, yıllanmış misketlerden başlayarak soylu şaraplar kategorisini keşfetmeye başlamanızı öneririm. Yoksa sadece sek kırmızılarla bir ömür geçmez..