Buğday ununun yarattığı mucizeler

Son 15 yıldır Eskişehir'e gönül verdim; birkaç yılda bir mutlaka bir fırsat yaratıp, Anadolu'nun ortasındaki bu uygarlık merkezini görmeye giderim. Yerleşkesi içinde büyük yolcu jetlerinin inebileceği havaalanı, opera temsilleri ve senfoni orkestrası konserleri verilebilen çağdaş kültür merkezi, İstanbul Modern'den önce Türkiye'nin tek çağdaş sanat müzesi ve daha nice farklı özellikleriyle Anadolu Üniversitesi, beni tekrar öğrenci olmaya özendiren bir eğitim kurumudur.
Yaklaşık yedi yıldır görmemiştim; geçtiğimiz hafta Mutfak Dostları Derneği ile hoş bir hafta sonu geçirdik Eskişehir'de.
Kenti neredeyse tanıyamadım. Bir zamanlar Merinos fabrikasının tekstil boyalarıyla zaman zaman mor, kırmızı, mavi akan iğrenç kokulu Porsuk Çayı arınmış, genişlemiş, içinde Amsterdam'daki kanal teknelerinin, Venedik gondollarının güzel köprülerin altından süzüldüğü bambaşka bir kent olmuş. Belediye Başkanı Prof. Dr.
Yılmaz Büyükerşen, bir zamanlar rektörlüğünü yaptığı Anadolu Üniversitesi'nin ardından bu kez de Eskişehir kentini, modern parkları, gördüğüm en güzel tramvayları, kültür merkezi ve tiyatrolarıyla bütün modern Batı kentleriyle yarışabilir bir görünüme sokmuş. Derneğin üyesi, SKP Pub ve Pool Bar gibi iki çağdaş mekânın sahibi Orhan Kesikoğlu, ilk akşam Pool Bar'da nefis bir akşam yemeği daveti verdi. Ertesi sabah da SPK Pub'da 'Eskişehir kahvaltısı' konulu bir brunch düzenlemişti. Eski çağlardan beri Anadolu'nun buğday ambarı olarak bilinen Eskişehir, unla yapılan yemekleriyle ünlü. Bölge çok da göç almış. Özellikle Tatarlar ve Trakya göçmenleri, kendi mutfaklarının un ile yapılan başta börekleri olmak üzere çeşitli yemeklerini yörenin mutfağına katmışlar. Kahvaltı sofrasının assolistleri işte bunlardı.
Ne zaman iyi bir börek, baklava yesem, unun mucizelerine hayranlık duyarım. Çok basit malzemeler gibi görünen un, su ve daha birkaç ilaveyle farklı lezzet ve kıvamlarda baklavalar, börekler, gözlemeler, mantı, erişte gibi hamur işleri yaratılabilir.

DOĞRUSU 'ÇİBÖREK'
Yerli Eskişehir mutfağına 'Manav Mutfağı' deniyor. Mönüdeki patatesli börek ile peynirli börek bu kategoridendi. Tatar mutfağının börek çeşitleri ise epey zengindi. Çiğ börek, göbete, tava lokum böreği bu mutfağın temsilcileriydi. 'Çiğ börek' diye adlandırılsa da 'çiğlik' ile ilgisi olmayan, yağda kızartılan içi etli bu böreğin asıl ismi Kıpçak lehçesinde 'lezzetli' anlamına gelen 'çi' sözcüğünden geliyor.
Dolayısıyla doğru adı 'çibörek'. SPR Pub'daki, yağını içmemiş, çok iyi çiböreğin tadına doyamadım. Tava lokum böreği ise ağızda eriyen, içine patates, kıyma, karabiber konduktan sonra ters çevrilerek tepsiye yan yana dizilip pişirilen, yumuşacık bir börekti. Tatar mutfağının en zahmetli yemeği sayılan ve tuzlu bir ev baklavasını andıran 'göbete' ise gerçekten bir başyapıttı. Trakya göçmenlerinin mutfağı, Eskişehir'de, 'muhacir' sözcüğünün yöre ağzında değişmiş biçimi olan 'Macur Mutfağı' olarak anılıyor. Bu mutfağın yufka ile yapılan ve tepside gevşek bir görüntüsü olan Kıvırma Böreği ve tombul bir börek olan Dızmana Böreği kahvaltı büfemizi süslüyordu. Kol böreği ve pırasalı Arnavut böreği de seçenekler arasında dikkati çekiyordu.

HAŞHAŞLI GÖZLEME HARİKA
Eskişehir ve yöresinde haşhaş bugün de önemini koruyor. Nitekim görünümü koyu kahverengimsi haşhaşlı gözleme ve altın sarısı rengiyle peynirli gözleme de bu kategorinin çok başarılı iki örneğiydi.
Yöresel adı 'haşlama börek' olan bildiğimiz 'su böreği' ise yöresel yayık tereyağının da katkısıyla olağanüstüydü. Anadolu'nun hemen her bölgesinde bulabileceğiniz, Antep baklavasına göre daha kalın yufkalarla yapılan ev baklavası ve un helvası ile buğday ununun yarattığı sofradaki mucizeler noktalanıyordu. Bu baklava, börek ve gözlemeleri yöre hanımları hazırlamışlardı. Kahvaltı soframıza onlar da katıldılar; yaptıklarını, büyük bir alçakgönüllülükle, sanki dünyanın en kolay, en basit şeyiymiş gibi anlattılar. Oysa yılların el becerisinin, ustalığının ürünüydü bütün bu nefis lezzetler. Kuşkusuz kahvaltı sofrasında sadece bunlar yoktu. Burada bütün reçel, peynir, pekmez çeşitlerini sıralayacak değilim. Ama özellikle İnönü yöresinden gelen, neredeyse tatlarını unuttuğumuz nefis manda kaymağı ve manda yoğurduna değinmeden geçemeyeceğim. Manda konusunda ülkenin dört bir yanından gelen hazin haberlere İnönü'deki mandaların da yakın bir gelecekte tarihe karışacağı bilgisi eklendi. Başta İtalya olmak üzere bütün ağzının tadını bilen uluslar manda sütüne yeniden ilgi gösterirlerken, bizde mandanın hak ettiği önemi görmeyişi ne yazık! Orhan Kesikoğlu bütün bu yerel lezzetleri bu kahvaltı için sağlamıştı.
Bunları bir arada bulabileceğimiz bir mekân Eskişehir'de şimdilik yok. "Şimdilik," diyorum, çünkü hızla yenilenmekte olan tarihi Odun Pazarı'ndaki evlerden birinde bir yöre yemekleri lokantası açılsa, hem bizler bu olağanüstü lezzetleri istediğimiz zaman tadabiliriz hem de üstün el becerilerini sadece yakınlarının bildiği bu hanımlar aile bütçelerine önemli katkıda bulunabilirler. Kim bilir; bundan önce her seferinde beni şaşırttığı gibi, belki bir daha Eskişehir'e gittiğimde, Büyükerşen bu hayalimi de gerçekleştirmiş olur.