| 11 Ocak 2009, Pazar |
Braglia’ya göre pizzanın içindeki domatesin asit oranı beyaz şarapla uymuyor.
Pizzaya en çok roze şarap uyar
BURCU ALDİNÇ
02.01.2009
Kalın, ince, yumuşak, kıtır kıtır... Pek çok çeşidi olan pizzanın en iyisi hangisi dersiniz? Peki pizzayla bira mı yoksa şarap mı içmek gerekir? Pizza uzmanı İtalyan Şef Lucio Braglia ile pizza-şarap ikilisini konuştuk..
Lucio Braglia, "Pizza," denilince İtalya'da adı geçen üç kişiden biri. Pizzaya merakı çok küçük yaşlardan başlıyor. Ailesinin İtalya'daki küçük restoranında duyduğu pizza kokusunu hâlâ hatırlıyor. Mimarlık okumak için girdiği üniversiteyi de bu uğurda bırakıp, şef olmaya karar vermiş. Zamanında kendi restoranlarını da işletmiş ama şu anda İtalya'nın en büyük yemek firmalarından biri olan Cheer Foods'un danışman şefliğini yapıyor. İstanbul'da Akaretler'de de bir şubesi olan Pastorito, onun danışmanlık yaptığı dünyaca ünlü restoran zincirlerinden sadece biri... Asıl uzmanlık alanı pizza ama o şaraba da büyük ilgi duyuyor. Tam bir pizza âşığı olan Braglio bize pizza-şarap uyumunu anlattı.
- Uzmanlık alanınız şarap ve pizza. 'Pizza,' denilince benim aklıma ilk olarak bira-pizza ikilisi gelir. Pizzayla şarap içilir mi?
- Şarap benim hep ilgi alanımdı. Sommelier'lik (şarap uzmanlığı) kursuna bile gittim ve bu konudaki uzmanlığımı geliştirdim. Hatta şarap ve pizza üzerine yazdığım kitaplar da var. Dediğiniz gibi pizzaya en yakışan içki biradır. Sadece Amerika'da değil İtalya'da dahi pizzayla en çok bira tüketilir. Pizza kişilikli ama çok basit bir tabaktır. Biz üzerine bazı malzemeler ekleyerek onu zenginleştiririz. Ama içindeki domates asitlidir, peynir de fermantasyon geçirmiştir. Domatesin asidiyle uyumlu bir şarap gerekir. Aynı zamanda gövdeli olmalıdır ki peynirin fermantasyonunu kessin. Ama en önemlisi de taze ve serin olmalıdır. Roze şarap, pizzaya en yakışan şaraptır. Ya da hafif bir kırmızı şarap pizzayla uyum sağlar.
- Beyaz şarapla pizza yenmez mi?
- Hayır pek uymaz. Pizzaya en çok uyan şarap roze ve İtalya'ya özgü bir şarap olan Vino Frizzante'dir. Gazlı bir şarap değildir. İçinde köpükler vardır ama oldukça hafiftir ve pizzayla mükemmel uyum sağlar. Beyaz şarap önermem çünkü asit oranı yüksektir ve pizzanın içindeki asitle uyum sağlamaz. Frizzante gazlı bir şarap değil, anlatması zor. İçimi ise çok kolaydır.
- Günümüzde birçok pizza çeşidi var. En iyi pizza hangisidir?
- Bir tek pizza yoktur. İtalya'da bölgeden bölgeye pizza değişir. Güneyde yani Napoli bölgesinde kalın ve yumuşak bir pizza yapılır. Merkezde yani Roma taraflarında çok kuru ve ince bir pizza yapılır. Kuzey'de ise ince ama sert bir pizza yapılır. Ben en çok kuzeyde yapılan ince, kıtır kıtır pizzayı seviyorum.
- Ben en çok soğuk pizza seviyorum. Soğuk pizza kötü müdür?
- Hayır özellikle İtalya'nın kuzeyinde yapılan kıtır pizza, soğuk da yenir. Lastik gibi, kayış gibi olan pizza soğuduğu zaman bir şeye benzemez. Ama "Soğuk pizza yenmez," diye bir kural yok. Eminim siz kuzey İtalya'da yapılan pizzaya bayılırsınız.
- Sizin en favori pizzanız hangisi?
- Klasik Napoli pizzasını severim. Ançüez, domates, mozzarella ve kekikli.
- Uzmanlık alanınız şarap ve pizza. 'Pizza,' denilince benim aklıma ilk olarak bira-pizza ikilisi gelir. Pizzayla şarap içilir mi?
- Şarap benim hep ilgi alanımdı. Sommelier'lik (şarap uzmanlığı) kursuna bile gittim ve bu konudaki uzmanlığımı geliştirdim. Hatta şarap ve pizza üzerine yazdığım kitaplar da var. Dediğiniz gibi pizzaya en yakışan içki biradır. Sadece Amerika'da değil İtalya'da dahi pizzayla en çok bira tüketilir. Pizza kişilikli ama çok basit bir tabaktır. Biz üzerine bazı malzemeler ekleyerek onu zenginleştiririz. Ama içindeki domates asitlidir, peynir de fermantasyon geçirmiştir. Domatesin asidiyle uyumlu bir şarap gerekir. Aynı zamanda gövdeli olmalıdır ki peynirin fermantasyonunu kessin. Ama en önemlisi de taze ve serin olmalıdır. Roze şarap, pizzaya en yakışan şaraptır. Ya da hafif bir kırmızı şarap pizzayla uyum sağlar.
- Beyaz şarapla pizza yenmez mi?
- Hayır pek uymaz. Pizzaya en çok uyan şarap roze ve İtalya'ya özgü bir şarap olan Vino Frizzante'dir. Gazlı bir şarap değildir. İçinde köpükler vardır ama oldukça hafiftir ve pizzayla mükemmel uyum sağlar. Beyaz şarap önermem çünkü asit oranı yüksektir ve pizzanın içindeki asitle uyum sağlamaz. Frizzante gazlı bir şarap değil, anlatması zor. İçimi ise çok kolaydır.
- Günümüzde birçok pizza çeşidi var. En iyi pizza hangisidir?
- Bir tek pizza yoktur. İtalya'da bölgeden bölgeye pizza değişir. Güneyde yani Napoli bölgesinde kalın ve yumuşak bir pizza yapılır. Merkezde yani Roma taraflarında çok kuru ve ince bir pizza yapılır. Kuzey'de ise ince ama sert bir pizza yapılır. Ben en çok kuzeyde yapılan ince, kıtır kıtır pizzayı seviyorum.
- Ben en çok soğuk pizza seviyorum. Soğuk pizza kötü müdür?
- Hayır özellikle İtalya'nın kuzeyinde yapılan kıtır pizza, soğuk da yenir. Lastik gibi, kayış gibi olan pizza soğuduğu zaman bir şeye benzemez. Ama "Soğuk pizza yenmez," diye bir kural yok. Eminim siz kuzey İtalya'da yapılan pizzaya bayılırsınız.
- Sizin en favori pizzanız hangisi?
- Klasik Napoli pizzasını severim. Ançüez, domates, mozzarella ve kekikli.
Haberin fotoğrafları
Yayın tarihi: 11 Ocak 2009, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/01/11/pz/haber,BC18CEE1F3384898872070C9608A3FC0.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Gizlilik Bildirimi | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2009 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|