Nerede o eski dondurmalar!

Düşünebiliyor musunuz, uzun mesafe koşucularından oluşan küçük bir ordu yazın her gün Apenin Dağları'nın tepelerinden Roma'ya kar yaparlarmış; Roma imparatorları sıcak günlerde dondurma yiyip serinleyebilsinler diye. Dünyanın bambaşka bir köşesinde, Hindistan'da, MÖ 2. yüzyılda yaşamış dondurmaya düşkün büyük imparator Ashoka da Himalayalar'dan kar getirmeleri için Hintli koşucuları görevlendirirmiş. Bu atletler bir tür bayrak yarışındaymış gibi sırtlarına yükledikleri sepetlerdeki samanla izole edilmiş karları dağlardan indirir, belirli menzil noktalarında yüklerini arkadaşlarına devrederler, böylece kar, en kısa yoldan ve olabildiğince hızlı biçimde dondurma yapılan mutfağa kadar ulaştırılırmış. Bugün dondurma uzaklardan getirilen kar ya da buzla yapılmadığı gibi, sadece krallara, imparatorların sofralarına kadar gelebilen bir yiyecek olmaktan da çoktan çıkmış durumda. Artık canımızın istediği yerden çeşit çeşit dondurma alıyor, istediğimiz kadar, doya doya yiyoruz. Yine de ağzının tadını bilen dondurma severlerin pek mutlu olmadıklarını görüyorum. Hazır satılan, sanayi tipi ya da modern emülgatörler, kıvam artırıcılar, stablizatörler, aroma ve boyalar katılarak elde edilmiş, göze çok hoş görünen ama damakta bekleneni vermeyen dondurmalardan hayal kırıklığına uğrayanlar sürekli 'iyi dondurmacı' arayışı içindeler.

İYİ DONDURMA ARANIYOR
Eskiden her şey çok daha basitti. Her kasabanın, mahallenin bir dondurmacısı vardı ve o, kendinden önceki ustalarından öğrendiği yöntemlerle bir iki çeşit dondurmayı doğal malzemelerle yapar, bizler de onun yolunu gözlerdik. Bu kanaatkâr ustalar birkaç saat içinde kaplarındaki dondurmayı satar, hallerine şükrederdi. Bugünün dondurmacıları için bu mütevazı miktarlar gülünç kalıyor. Onlar yüzlerce kilosunu, tonlarcasını satmadıkça kendilerini kazançlı saymıyor, kazancı en üst düzeye çıkarmak için de pahalı doğal malzemelerden giderek uzaklaşıyorlar. Himalayalar'dan, Apenin Dağları'ndan ya da Bursa'nın Uludağ'ından bin bir zahmetle imparatorların, padişahların sarayına getirilip yağı alınmamış mis gibi koyun sütüyle ve taptaze meyvelerin sularıyla yapılan geçen dönemlerin dondurmalarının bugünün albenili rengâ renk dondurmalarından daha lezzetli olduklarına şüphem yok. Bunu rahatlıkla söyleyebiliyorum, çünkü yeni gıda yönetmelikleriyle belirlenmiş koşullarda üretilmeyen dondurmalar yasaklanır, hızla yok olurken, hala kıyıda köşede kalmış geleneksel yöntemlerle yapılmış dondurmaları tatma fırsatını bulduğumda aradaki farkı anlıyorum ve diğer dondurma severler gibi sürekli bu tür 'iyi' dondurmacıların izini sürmeye devam ediyorum. "Artık evimizde canımızın çektiği gibi dondurma yapmamızı sağlayan makineler satılıyor," diyebilirsiniz. Evet, bunlarla kaliteli meyveli dondurmalar yapabiliyoruz. Ama iş kaymaklı dondurmaya geldiğinde beklenen lezzet sağlanamıyor. Çünkü gerçekten iyi bir kaymaklı dondurma piyasa sütleriyle elde edilemiyor. Bunun için yağı alınmamış mandıra sütü gerekiyor. Bu sütlere artık küçük işletmeler de ulaşamıyor. O zaman da "Nerede o eski dondurmalar!" diye nostaljik yakınmalarımız başlıyor. Bir zamanlar dondurma sadece havalar ısındığında yenirdi. Zaten kaliteli sütler de kuzulama mevsimiyle birlikte ortaya çıkar, yazın sonlarına doğru biterdi. Havalar biraz soğuduğunda dondurma yemek isteyen çocuklar azarlanırdı: "Boğazların şişsin mi istiyorsun?" diye. Bugün yaz kış, dondurma yeniyor ama şikayet konusu bundan dolayı boğazın ağrıması değil, eski günlerin dondurmalarındaki lezzeti bulamamak. Modern dondurmaların bir konuda hakkını yememek gerek; bizde 'kaymaklı' olarak bilinen dondurma çeşitleri 17. yüzyıldan beri yapılıp yeniyor. O zamandan beri de bu tür dondurmalar birçok salgın hastalıkların kaynağı olmuş. Zira süt sadece insanları beslemekle kalmıyor, mikroorganizmalar için de eşsiz bir besin kaynağı. 1860'larda Louis Pasteur 'pastörize etme' yöntemini buluncaya kadar dondurmadan çok kişi ölmüş. 1920'lerin başlarında mikropların dondurularak ortadan kaldırılamadığı, bazı mikropların on saati aşkın bir süre eksi 250 derecede tutuldukları halde soğuktan hiç etkilenmediği, hatta gelişip üredikleri keşfedilmiş. Bu nedenle günümüz gıda yönetmelikleri sanayi dondurmaların, dondurulmadan önce pastörize edilmelerini öngörüyor.

SIRRI SAHLEPTE SAKLI
Bizim geleneksel kaymaklı dondurmamıza kıvamını sahlep verir. Araştırmacı Özge Samancı, Yemek ve Kültür Dergisi'nin son sayısındaki 'Kar, Şerbet ve Dondurma' başlıklı yazısında Ayşe Fahriye Hanım'ın 1894'de yayınlanan Ev Kadını adlı yemek kitabında vanilyalısından kahvelisine, limonlu, vişneli, frenk üzümlüsünden çilekli, ağaç çilekli, kızılcık, karadut, kayısı ve kavunlusuna kadar birçok dondurma çeşidinin tarifinin yer aldığını belirtiyor. Ancak, "Bunlar içinde sahleple hazırlanan kaymaklı dondurma en özgün olanıdır. Bugün hâlâ Batı mutfağında uygulanmayan bir tekniktir," diyor. Günümüzde sahlep kullanılarak yapılan kaymaklı dondurmalar azınlıkta kaldı. Artık Batı tarzı dondurmalar ağırlıkta. Asıl mesleği kimyagerlik olan eski İngiltere Başbakanı Margaret Thatcher'in de gençliğinde geliştirilmesinde emeğinin geçtiği 'soft' dondurmalardan tutun da, değişik soslarla lezzetlendirilen kuplara, parfelere, ice-coffee'lere kadar türlü dondurma çeşitlerimiz var. Mis gibi koyun sütünden hakiki kaymaklı dondurma ise tarihe karışıyor. Ancak kimin umurunda? Bu tadı damaklarında hiç hissetmemiş kişilerin onun özlemini çekmesi mümkün mü? Gelecek kuşaklar bu lezzetleri tatma olanağını belki de hiç bulamayacaklar. Çok yazık!