Rakıyla kaz ciğeri denediniz mi?

PARMAK kadar 'baby' patlıcanın içi Brie peyniri doldurulmuş, içi pamuk gibi yumuşak hale gelinceye kadar fırında pişirilmiş. Bir lokmayı ağzınıza atıyorsunuz, ardından rakınızdan bir yudum alıyorsunuz. Oh!.. Yepyeni ama nefis bir tat. Ardından tahin ve biraz pekmez içinde birkaç gün dinlendirdikten sonra, ızgarada pişirilmiş küçük bir dilim kaz ciğeri geliyor önümüze. İnanmayacaksınız ama, Fransız mutfağının ünlü spesiyalitesi sanki rakımızın 40 yıllık mezesi haline dönüşmüş!

YENİ TATLAR...
Geçen hafta Efe Rakı'nın Kara Efe rakısı için Maslak Mövenpick Oteli'nde düzenlediği yemekteydik. Türkiye'de uzun yıllar çalışmış, bizim damak tadımızı iyi öğrenmiş deneyimli Alman şef Maximillian Thomae, Kara Efe'nin yanında iyi gideceğini düşündüğü, kendi yorumu mezeleri azar azar, birbiri ardından gönderiyordu. Nitekim iştah açıcı kategorisinden art arda sunulan bu iki mezeden sonra, uzun bir tabak içinde, değişik görünümlü ama damağımıza aykırı gelmeyen dört soğuk meze geldi önümüze. İlk tattığım, rakıyla lezzetlendirilmiş kavun suyu içinde haşlanmış jumbo karidesti. Klasik rakı mezesi dilimlenmiş kavuna göre, göze ve damağa daha hoş geliyordu. Rakılarımızı yudumlarken yanında tattığımız füme somona sarılı yaprak sarmayı, tek bir lokmalık rokalı haydariyi ve lakerda tartarı da hiç yadırgamadık. Sonra terin tabağı geldi sofraya. Bir kalıp içinde çeşitli malzemelerin hafif bir jöle içinde katı hale getirilip dilimlenmesine 'terin' deniyor. Lezzetini oldukça sıradan bulduğum zeytinyağlı kuşkonmaz terin dışında, babaganuş terin, domates özü mantosunda beyaz peynir terin çok lezzetliydi. Burada bu değişik beyaz peynire de değinmek gerekiyor. Şef Thomae, beyaz peyniri azıcık krema ve birkaç damla bal ile ezmiş, ortasına kırıntı halinde ceviz koymuş. Domatesleri soyup dilimlediğinizde, sızan soluk renkli sıvıyı jöleleyip küçük bir kalıbın içine ince bir tabaka halinde dökmüş, üzerine beyaz peynir karışımını ekleyip kalıpta soğumaya bırakmış. Ardından dilimleyip tabaklara yerleştirmiş. Bildiğimiz Ezine peynirine adeta sınıf atlatmış. Sıcak mezeler de ayrı bir âlemdi. Rakı ile lezzetlendirilmiş Çerkez peynirli içli köfte mi istersiniz, sotelenmiş rakı üzerinde ılık marine somon ve patatesli hamsi mi, yoksa içine tuzu alınmış hellim peyniri doldurulup ızgarada pişirilmiş minik kalamar dolması mı?.. Her birinin rakı ile uyumuna hayran kaldım.

KLASİKLERE DEVAM...
Yemekte bir meslektaşım, niçin bu farklı mezeleri bu kadar coşkuyla karşıladığımıza bir anlam veremediğini söyledi. Yoksa bizim klasik mezelerimizin sonu mu gelmişti? Hayır, klasik mezelerimiz tabii ki yerini koruyacak. Ancak tek tip rakıdan çok çeşitliliğe geçtikten sonra, "Nasıl olsa klasik," diyerek gittikçe yozlaştırılan basmakalıp mezelerin yerine, sofrada yeni tat arayışına girdi herkes. Belli başlı rakı firmaları meze yarışmaları düzenleyerek, yeni lezzetler kazandırmaya çalışıyorlar. Ancak bugüne dek o yarışmalardan da pek bir sonuç alınamadı... Şef Thomae, Türk halkının damak zevkini iyi bilen ve Türk mutfağının malzemeleriyle yeni tatlar aramakla geçiren bir mutfak tutkunu. Dolayısıyla onun mezelerinin büyük bölümü cuk oturmuştu. Türkiye'nin ilk içki kültürü dergisi Gusto, geçtiğimiz yıl bir sayısında kapak konusunu Türk mezelerine ayırmıştı. Yazının son bölümü durumu özetliyordu: "İnsanların günümüzde meyhanelere eskisi gibi rağbet etmemesinin ardında bilgi ve standart eksikliği yatıyor. Yılların müesseselerinde bile çiroz hamsiden yapılıyor, cacık bol sulu geliyorsa; rakı tutkunlarının özensiz lezzetler, adabı olmayan sofralar için meyhaneye gitmesini de beklememek gerekiyor. Bu durumda iş biraz da mezesiz yapamayacaklarını, meyhanede meze olmadan rakıların da zevkle yudumlanamayacağını anlaması gereken rakı üreticilerine düşüyor galiba..." Çünkü ne kadar iyi rakı yapılırsa yapılsın, Cahit Sıtkı Tarancı'nın dediği gibi "Rakının lezzeti, mezelerin lezzetiyle mütenasiptir." İşte meselenin özü bu!