Tuzsuz hayat ne bayat!

Geçenlerde şık bir restoranda yemek yiyordum. Sunulan yemeklerde hemen her türlü lezzetlendirici malzeme kullanılmıştı; biberiye, biraz portakal ve limon suyu, soğan, çam fıstıkları, hatta kuşüzümü ve tarçın bile yemeğin harmanında yer alıyordu. Ancak bu kadar aroma ve lezzet kaynağının bir araya geldiği yemek yine de yavandı. Çünkü önemli bir eksikliği vardı; her şeyi olan bu yemeğin bir şeyi yoktu, tuzu. Hayır, acemi ev hanımlarının yemeklerinde zaman zaman görüldüğü türden, unutkanlık eseri tuz ihmal edilmiş değildi. Bilinçli olarak tuzdan kaçınılmıştı. Aslında iyi restoranlarda tuzsuz yemeklerle ilk karşılaşmam da değildi bu. Son zamanlarda gittiğim ev davetlerinde, şık restoranlarda, hep aynı eksikliği hissediyorum. Üstelik bizde durum yine de iyi sayılır. Yurtdışında tuzsuz yemek akımı daha da yaygınlaşmış durumda. Kuşkusuz bu yavan yemeklerin ardında, tuzun sağlığımız için en büyük düşman olduğuna ilişkin bizi her gün medyada bombardıman eden sağlık yazıları yatıyor. Müşterileri fitness club'lara, sağlık merkezlerine devam eden restoran şefleri ile medyada sağlık sayfalarını ezberleyip, davranışlarını bu genel kurallara göre yönlendiren ev hanımlarının elleri, yemek pişirirken, tepemizde Demokles'in kılıcı gibi tehditkâr biçimde duran yüksek tansiyonun başlıca sebebi saydıkları tuza bir türlü uzanamıyor. Sağ olsunlar, bizi tansiyon derdinden korumayı amaçlıyorlar ve tuzu azalttıkça azaltıyorlar. Yabancı kanalların bazı yemek programlarını izliyorum. Aşçılar yemeğe tuz koymada değişik bir yöntem geliştirmişler. Tuz kabına iki parmaklarının ucunu daldırıp bir fiske tuzu iki parmak arasına sıkıştırıyor, zarif bir hareketle uzaktan tava ya da tencereye yollayarak bu kadarcık tuzun yeterli olduğu izlenimini uyandırmaya çalışıyorlar. Bu programları izlerken, yemeğin sonuna doğru bir kaşığın ucuyla tadını tuzunu kontrol eden, yeterli bulmayıp biraz daha tuz ekleyen eski tip aşçıları gözüm arıyor doğrusu. Yeni şefler, deneyimlerinin yeterli olduğuna inanıyor olmalılar, yaptıkları yemeğin tadına bakma zahmetine bile katlanmıyorlar. Tuzu unutan ve bizlere de unutturmaya çalışanlar, bu çok değerli ürünün mutfağımızdaki önemini ya bilmiyorlar ya da unutmuş görünüyorlar. Zira tuz, yemeğin lezzetini artırıcı en önemli öge. Etlerin içinde gizli aromaları da, sebzelerin gerçek lezzetini de tuz ortaya çıkarıyor ve tuz olmaksızın yemekler yavanlaşıyor, sıradanlaşıyor. Modern mutfak anlayışına egemen olan lezzet trendi ise yavanlık. Mutfak şeflerinin teknolojiye hâkimiyetleri, mutfak modaları hakkındaki kapsamlı bilgileri insanı şaşırtıyor. Ama yemeğe gerçekten lezzet katma konusunda hemen hiçbiri istenen düzeye çıkamıyor. Belki bunda onların da kabahati yok. Zira anneleri de, babaları olabildiğince uzun yaşasın diye evde pişirdikleri yemeklerin tuzunu giderek azalttıkları için, onlar da bu güzelim ürünün erdemlerini öğrenememişlerdi. Yiyeceklerimizde tuz azaldıkça, onun yerini yavaş yavaş şeker aldı. Birçok restoranda salata sosunun tuz yerine limon ve şekerle hazırlandığına tanık oluyorum. Bebek mamalarındaki aşırı şekere karşı bilim adamlarının isyan ettiklerini basında okuyoruz; şekerli kolalı içecekler ise aldı yürüdü.

GÜNEŞ KADAR ÖNEMLİ
Tuz yerine şeker, tatlı meyveler ve tatlı baharatlarla yemekleri lezzetlendiren şefler bizi sağlıklı kılmaya çalışıyor, sofraya tuzluk koyarak sorumluluğu bizlere bırakıyor. Ne var ki her zaman sofrada yemeklere tuz katmak, lezzeti tamamlamaya yetmiyor. Belki sofrada pilava ya da çorbaya serpilecek birkaç tutam tuz lezzet dengesini sağlayabiliyor ama baştan yeteri gibi tuzlanmamış kuzu budu ya da ördeğin tat eksikliğini sofrada gidermeye çalışmanın bir anlamı yok. Zira bu eksiklik kapatılmıyor. Tuz; sodyum klorür, kimyasal formülüyle NaCl. Atalarımızın yemeklerini tatlandırmakta yararlandıkları ilk baharat. İnsanoğlunun gıdalarını saklamakta kullandığı ilk konserve edici madde. Altıncı yüzyılda, "Hiçbir şey tuz ve güneş kadar gerekli değildir", diye yazmıştı Sevilla'lı Isidor. Eksik söylemiş. Zira tuz, su kadar zorunlu. Vücudumuzun su dengesini ayakta tutan o. Tuz olmasa, ne kadar su içsek, vücudumuz suyu alıkoyup değerlendiremeyeceği için kurur. Bu özelliği bilim adamları ancak 19. yüzyılın sonlarında buldu. Ama daha önceleri de insanlar tuzun yaşamsal öneminin farkındaydı. İçgüdüleri onlara tuzsuz yaşanamayacağını söylüyordu.

GIDALARI KORUR
Tuzun gıdaları kimyasal olarak nasıl koruduğu bugün bile tam olarak bilinmiyor. Ancak 18. yüzyılda klor ve sodanın bulunmasına kadar, en eski çağlardan itibaren tuz, yiyecekleri dayanıklı kılmak, onları uzun süre saklayabilmek için kullanılan tek maddeydi. Örneğin balıklar ancak tuzlandıktan sonra ilkel taşıma araçlarıyla günler, haftalar süren yolculuktan sonra bir bölgeden ötekine taşınıp tüketilebiliyordu. Tuzlanmış lahana sayesinde gemiciler aylar süren yolculuklarında skorbüt hastalığına yakalanmadan gerekli C vitaminine kavuşuyorlardı. Parma jambonundan, Alman sosislerine kadar şarküteri ürünleri, asırlardır varlıklarını tuzun koruyucu etkisine borçlular. Modern şefler bütünüyle de haksız değil. Ne yazık ki lezzet uğruna vücudumuza giren ihtiyaç fazlası tuz, birçok uygarlık hastalığını da beraberinde getiriyor. Şişmanlık, böbrek yetersizliği, damar kireçlenmesi ve yüksek tansiyon, diğer faktörlerin yanı sıra aşırı tuz tüketiminin bize sunduğu fatura. Ama işin bir de öte yanı var; tuzsuz yemek damak zevkini öldürüyor. Bir gurme için en acı şey, günün birinde tansiyonunu ve kan değerlerini gözden geçiren doktorundan, tuz kullanmaya devam ederse, yaşamının tehlikeye gireceğini duyması. Ancak o gün gelinceye dek tuzun yemeklerin lezzetine yaptığı katkılardan mahrum kalmamalıyız. Tuzsuz yemekler zaten pek keyifli olmayan bu dünyayı büsbütün tatsız tuzsuz kılıyor...