Başarılı bir şefin portresi: Mehmet Gürs

Bundan 11 yıl önce Nişantaşı'nda Abdi İpekçi Caddesi'nde Downtown adlı küçücük bir restoranın açıldığını duyduğumuzda, o günlerde Sabah'ın dergi grubu bünyesinde çıkardığımız Gurme adlı life style dergisi adına röportaj randevusu istedik. Öğrenimini tamamlayıp Türkiye'ye yeni dönen restoranın baş aşçısı ve sahibi Mehmet Gürs, kısa sürede parlayıp hemen sönen bir restoran amaçlamadıklarını, bu nedenle tanıtım arzu etmediklerini bildirerek isteğimizi geri çevirdi. O güne dek işletmecilerin restoranlarının adını duyurmak için ellerinden geleni yaptıklarına alışkın olan biz yayıncılar önce bu tutumu kendini beğenmişlik olarak yorumladık.

SOSYETE İLGİ GÖSTERDİ
Ancak medyada fotoğrafları yayınlanmadığı halde, gün geçtikçe restorana ilgi artıyordu. Benzer şık mekanlardan farklı olarak olarak, bu restoranda önceden yer de ayırtılamıyordu. Erken gelenler yemeğe oturabiliyor, geri kalanlar barda bekleyerek, yer boşaldıkça restoran kısmına alınıyorlardı. İşin ilginç yanı, İstanbul sosyetesi yemek uğruna gecenin geç saatlerine kadar barda beklemekten yakınmıyor; fiyatlar epey yüksek olduğu halde, gerek restoran, gerekse bar her akşam dolup boşalıyordu. Uzun boylu, sarışın, mavi gözlü Mehmet Gürs kar gibi beyaz şef önlüğü ile zaman zaman masaları dolaşıyor, konuklara yemekler hakkındaki görüşlerini soruyordu. Finlandiya'da doğmuştu. Annesi bu ülkenin İsveçli azınlıklarından, babası da Türk olduğu için her iki dili mükemmel konuşuyordu. Orta öğrenimini tamamladıktan sonra aşçı olmayı kafasına koymuş, bunun için ABD'nin en iyi öğrenim kurumlarından Johnson and Wales University'de yüksek öğrenimini bitirmiş, İstanbul'a gelmişti. İngilizcesi ve Fransızcası da çok iyiydi. İstanbul'da o güne dek bilinenlerden farklı bir şefti Mehmet Gürs; restoranının kalıcılığı için uğraştığına, hiç de kendini beğenmiş bir kişi olmadığına bizler de zaman içinde inandık. 2001 ekonomik krizine kadar her şey yolunda gitti. Ama büyük kriz Downtown'ı da vurdu. Genç şef Gürs hiç vakit kaybetmeden, bu kez Tepebaşı'nda, Haliç'e bakan, tarihi bir binanın terasında , Akdeniz mutfağı ağırlıklı restoranı ve barıyla Nu Teras adlı yeni bir mekân açtı. Nişantaşı çevreleri, akın akın gelmeye başladılar. Uygulanan oldukça makul fiyat politikasıyla İstanbul'un gençleri de hiç değilse barda bir şeyler içmek üzere mekânı dolduruyordu. 2002 yılında Nu Pera kompleksinin alt katında Lokanta adıyla Gürs'ün yeni restoranı hizmete girdi. Yabancı dükkân ve mekan isimlerinin yeniden Türkçeleşmeye başladığı günlerdi ve Lokanta adı, Downtown'a göre daha mütevazı bir restoranı işaret ediyordu. Nitekim burası özellikle gençlerin uğrak yeri haline geldi ve Mehmet Gürs 2001 krizini en kolay atlatan işletmecilerden biri oldu. Gürs yeniliklere devam etti ve 2003 yılında, Dolmabahçe G-Mall içinde num num adıyla bir farklı kafe-restoran konsepti oluşturdu. Kanyon Alışveriş Merkezi'nin açılmasıyla birlikte buradaki ikinci num num da büyük ilgi görünce, yabancı sermaye işbirliğiyle birbiri ardından yeni şubeler devreye girdi. Gelecek yıl sonlarına kadar bu kafe-restoranların sayısı dokuza yükselecek, yurt dışı şubeler de sırada.

ÜLKE SINIRLARINI AŞTI
Derken 2005 yılında Tepebaşı'nda amiral gemisi Mikla'yı açtı Gürs. Burası Marmara Pera Oteli'nin en üst katında, Haliç, Marmara ve Boğaz'a tepeden bakan olağanüstü manzaralı bir mekan. Çok sıcak dekoru, İskandinav ve İstanbul mutfaklarının izlerini taşıyan özgün mönüsüyle Mikla, hemen kentin en iyi restoranları arasında yerini aldı. Mehmet Gürs adı artık ülke sınırlarının ötesinde tanınıyordu. Çeşitli ülkelere konuk şef olarak davet ediliyor, Türkiye'ye gelen yemek yazarları onunla görüşmeden ülkeden ayrılmıyorlardı. Time, Tokyo Calender, Chicago Tribune, Saveur, Conde Nest Traveler, Wall Street Journal, Newsweek, New York Times, Gourmet, Elle Decor ve dünyanın daha nice belli başlı gazete ve dergilerinde Gürs ve onun restoranları hakkında yazılar yayınlanıyordu. 2000 yazında ilk yemek kitabı Downtown Cookbook'u piyasaya çıkardı ve zaman içinde NTV adına farklı TV programları hazırladı. Slow Food örgütünün iki yılda bir İtalya'nın Torino kentinde düzenlenen, bence dünyanın en önemli gurme fuarı olan Salone del Gusto'da Gürs'ü özel konuk şef olarak görmekten bir Türk olarak büyük gurur duymuştum. Ancak Gürs'ün en büyük başarısı sanırım bu yılın ilkbaharında Fransa'nın Toulouse kentine, dünyanın en ünlü şefleri ile birlikte davet edilmesi oldu. Recontres Internationales de la Gastronomie 2007 aşçılar zirvesinde Mehmet Gürs ile birlikte Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Santi Santamaria, Tetsuya Wakuda, Eric Ripert gibi yeme içme dünyasının dev isimleri, yeni teknikleri ve tatları birbirleriyle ve gastronomi dünyasıyla paylaştılar. Gürs'ün mutfak felsefesinde Toulouse'dan döndükten sonra belirgin bir değişim gözleniyor. Başta amiral gemisi Mikla olmak üzere diğer restoranlarının mönülerinde Türk malzemelerine giderek daha ağırlık verdiğini izlemek mümkün. Bunu yaparken 'Yeni Türk Mutfağı' yaratmak gibi kendini aşan bir misyonu yok. O sadece kendisi gibi yaratıcı şefler ve bu konuya gönül veren ilgililerle birlikte, İstanbul'u bir gastronomi merkezi haline getirmeyi hedefliyor. Türkiye'de restoranları yıldızlarla değerlendiren Michelin rehberi türü yayınlar yok. Yine de Mehmet Gürs Türkiye'yi mükemmel temsil eden, dünyanın önde gelen Michelin yıldızlı şefleriyle aynı düzeyde, çok önemli bir şefimiz. O, 11 yılda İstanbul'un yiyecek içecek dünyasına çok şey kazandırdı ve yaşı da daha çok genç. Onda bu enerji ve meslek tutkusu varken, İstanbul'u dünya gastronomi merkezleri arasına sokacak güç birliğini oluşturmada da lokomotif görevini üstleneceğine inanıyorum.