|
 |
 |
 |
  |
|
'İstanbul hâlâ hak ettiği turisti ağırlamıyor'
İstanbul, son yıllarda yabancıların gözdesi. Avrupa Kültür Başkenti seçilmesiyle birlikte daha da popülerleşen şehirde hareket her geçen gün artıyor. Gece hayatının nabzını elinde tutan isimlerden Berk Ekşioğlu'yla yeme-içme kültürünü ve trendleri konuştuk.
Berk Ekşioğlu, İstanbul'da farklı konseptlere sahip pek çok restoran ve barı bünyesinde bulunduran İstanbul Doors'un ortaklarından biri. Levent, Rıza ve Bülent Büyükuğur kardeşlerle birlikte eğlence sektörüne yön veren Ekşioğlu, yurtdışındaki trendleri de yakından takip eden bir isim. Mühendislik eğitimi alıp ünlü şirketlerde çalıştıktan sonra yiyecek içecek sektörüne geçen Ekşioğlu ile İstanbul'un parıltılı gece yaşamını, yeme-içme kültürünü, trendleri konuştuk.
- İstanbul'da yiyecek-içecek ve eğlence sektörünün trafiği çok hızlı. Pek çok mekân açılıyor, pek çoğu da kapanıyor.
-
Maalesef bizim sektörümüzde bu tarz açılmalar, kapanmalar çok sık oluyor. Bunun en önemli sebeplerinden biri eğitimli, kalifiye elemanların olmaması. Yaptığımız iş itibariyle trend ve konsept yaratıyoruz. Tabii ki çok çabuk popüler olan şey düşmeye mahkûmdur. Ama mönülerde, serviste, mekânda değişiklikler yaparak kalıcılığı sağlamanız lazım. İstanbul'da hem kadının hem erkeğin çalışmasıyla birlikte yeme içmenin dışarıda yapılması daha sık hale geldi. Aslında hâlâ bir sürü Avrupa ülkesinden gerideyiz. Mesela kahveyi, alkolü çok daha az tüketen bir yapımız var ama bunun da yavaş yavaş artacağını düşünüyoruz.
- İlginçtir, bizde kriz olur yine de restoranlar, barlar dolar. Diğer sektörlere göre daha mı şanslısınız?
- Doğru, diğerlerine göre bu sektörün daha az etkilendiği söylenebilir. Tabii bütün sektör için söyleyemem. B, B+, A kitlesine hitap ediyorsanız, o konseptler diğerlerine göre daha az etkileniyor.
- Sizin hitap ettiğiniz kitleyi baz alırsak, İstanbul'daki yeme-içme kültürü ne yöne gidiyor? Birkaç yıl içinde trendler ne olacak?
- Özellikle İstanbul'un 2010 senesinde Avrupa Kültür Başkenti seçilmesi, yurtdışında İstanbul'a karşı ilginin artmasına neden oldu. Sadece başkent seçilmesi sebebiyle değil, son iki-üç senedir zaten büyük bir ilgi var ve gelen turistlerin çok iyi izlenimlerle ayrıldıklarına şahit oluyoruz. Tabii kaliteli turistlerden bahsediyorum. Bunun yanı sıra yurtdışında yeme içme sektöründe söz sahibi olmuş markaların İstanbul'a ve Türkiye'ye gelmek istediklerini biliyoruz. Bu tarz bir eğilim devam edecek bence.
- Peki hangi mutfaklar ön plana çıkacak?
- Mesela Londra ve New York'a baktığımız zaman, Uzakdoğu mutfağının, Japon, Çin ve Thai mutfaklarının iki-üç senedir inanılmaz bir yükseliş içerisinde olduğunu görüyoruz. Londra ve New York'taki en iyi 10 restoran içinde çoğunluk Japon ve Çin yemekleri sunan restoranlar. Bu, o şehirlerde bir kültür haline geldiği ve talep gördüğü için yavaş yavaş doğuya doğru da gelecektir.
- Bizde şu anda eğilim nedir?
- Tam mutfak olarak söylemeyi doğru bulmuyorum çünkü biz etnik mutfaklara gereken hakkı veremiyoruz. Bu, konseptin ve işletmenin başarısıyla çok alakalı. Güzel temsil edilen bir kültür, bir etnik yemek o şehirde ya da ülkede o yemeğin sevilmesine ve o kültürün bilinmesine sebep oluyor. Zaman içerisinde Hint mutfağı, İspanyol mutfağı, Fransız mutfağı olan restoranlar açıldı ve çoğu kapandı.
- Acaba bizim esaslı bir kebap kültürümüz olması sebebiyle mi kapanıyor bu mekânlar?
- Kebap ve balık... Türk insanı beş defa yemeğe çıkıyorsa, iki-üç defa kebap ve balık yemeyi tercih ediyor. Bu çok doğal. Ama bunu çeşitlendirecektir. Gelir düzeyinin son üç-dört senedir artması da insanların bu mutfakları denemeye cesaret etmesine yardımcı oluyor. "İstanbul'daki müşteriler ne tarz mekânlara gidiyor?" diye sorarsanız, hem yemek yiyebilecekleri, hem bar ambiyansının olduğu, hem yemek öncesi bir lounge'da oturup içkilerini alabilecekleri mekânlara eğilim var.
- Yurtdışındaki büyük şehirlerle kıyasladığınız zaman İstanbul'un ne gibi eksikleri var?
- Bence İstanbul'un en büyük eksiği, hak ettiği kaliteli turistin henüz gelmemiş olması.
- Bu eksik nasıl kapatılabilir?
- İstanbul'un kendini daha iyi tanıtmasıyla kapatılabilir. Artık anlayışlar değişiyor. Eskiden İstanbul'a turist geldiği zaman belliydi; işte Topkapı Sarayı'nı görecek, halı satın alacak... Gittiğiniz yerde yeme-içmenin, eğlencenin bir bütün olarak yaşanıyor olması çok önemli. Tekrar tekrar insanları getirecek olan o. Yoksa halıyı alır, bir daha niye gelsin? Bu anlayışın kafamıza yerleşmesi ve bunu onlara yansıtmak çok önemli.
- Siz yurtdışından bir misafiriniz geldiği zaman nereye götürürsünüz?
- İyi hizmet sunulan, iyi işletilen kebapçılara, balıkçılara götürmek isterim. Eğlence açısından yazın Boğaz kenarındaki mekânlar eşsiz. Uluslararası mutfağı dünya standartlarında, kaliteli şekilde sunan restoran ve barlar var. Bence bunları görmeleri, İstanbul ve Türkiye pencerelerini açmalarına yardımcı olur.
- Siz İstanbul'da bir restorana gittiğiniz zaman neyi eksik buluyorsunuz genellikle?
- Benim gördüğüm en büyük eksik lisan konusunda. Uluslararası mutfak sunan bir sürü konsept var ve bunu hak ettiği şekilde yansıtmak tamamen garsonun elinde. Bu kültürlerin onun tarafından tadılıp anlaşılıp ruhunun verilmesi çok çok önemli. Kendi yemeklerimizde bile o kadar çok çeşit var ki. Kebap dediğimiz zaman Urfa'sı var, Adana'sı var, biz bile domatesli olanın hangisi, biberli olanın hangisi olduğunu şaşırabiliyoruz. Kendi mutfağımızı öğrenmek bile ciddi bir bilgi. Uluslararası mutfağı burada sunmak için çok daha ötesi gerekiyor.
Melis DANİŞMEND
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
