| 4 Ocak 2009, Pazar |
Bu kış atıştırmalık yemek yükselişte
BURCU ALDİNÇ
12.12.2008
2008 yazının içkisi neydi, ekonomik kriz yeme-içme sektörünü nasıl etkiledi? Reklamcılığı bırakıp dört yıl önce Bebek'in en popüler kafe-restoranını açan Cem Mirap kışın trendlerini anlattı..
Birçok işadamının hayalinde, bir gün işi bırakıp restoran açmak yatarmış. Cem Mirap da bunlardan biri. Amerika'da reklamcılık eğitimi gördükten sonra Türkiye'ye dönmüş ama bir türlü aradığını bulamayınca restoran açmaya karar vermiş. O şimdi İstanbul'un en popüler mekânlarından biri olmayı başaran Lucca'nın sahibi. Mekân, pazartesiden pazara her gün, her saat dolu. Mirap, bunu iyi içki ve iyi hizmet sunmaya borçlu olduklarını söylüyor. Bir de "Taklit değiliz, hiçbir yerden esinlenmedik," diyor. Lucca'nın bir şubesini açmak istemediğini de ekliyor. "Formülü sulandırmanın anlamı yok," diyor. Mirap ile önce 2008 yazını değerlendirdik. Ardından da 2009'da ne yiyip içeceğimizi konuştuk.
- Birçok işadamının hayalinde bir gün restoran sahibi olmak yatarmış. Sanırım siz de onlardan birisiniz. Nasıl karar verdiniz reklam sektörünü bırakıp, Lucca'yı açmaya?
- Amerika'da reklamcılık eğitimi aldım. Ama Türkiye'de bu sektörde aradığımı bulamayacağımı gördüm. Dediğiniz gibi hep hayalimde vardı restoran ya da bar sahibi olmak. Kafamda iyi bir plan yaptım ve yer araştırmaya başladım. 2004 yılında daha çoğu alan keşfedilmemişti. Bebek, doğru lokasyondu.
- Doğru lokasyon mu bu işin sırrı? Lucca, ufak bir mekân olmasına rağmen hep dolu. İnsanlar itiş kakış ayakta saatlerce bekliyor. Ama bundan da rahatsızlık duymuyorlar...
- Bir sürü doğru şeyin bir araya gelmesi önemli. Orijinal bir yer. Başka bir yerin kopyası değil. Yurtdışında etkilendiği hiçbir yer yok. Tamamen Bebek'e göre tasarlanmış, tüm hedefi iyi içki ve iyi hizmet sunmak olan eğlenceli bir yer. Hem şık hem de rahat...
- Lucca bir kafe mi yoksa bar mı?
- Kafe, restoran ve bar diyebiliriz. Yurtdışında her mahallede bir lokal restoran, bistro vardır. Orada oturanlar hep o mekâna giderler. İşte bizim mekân da bir mahalle bistrosu gibi. Ama sınırı mahalleyi aştı. Japonya'dan bir dergi ve televizyon çekim için geldiler. Adamlar taa oradan keşfetmişler.
- Siz sık sık yurtdışına seyahatlere de gidiyorsunuz. Şu anda eğlence sektöründe yeni trend nedir?
- Daha kişiselleşmiş, yerler tutuyor. Nevi şahsına münhasır yerler tutuyor diyebiliriz. Dünyadaki en büyük trend bu. 90'larda füzyon vardı, ondan önce büyük mekânlar modaydı. Şu anda dünyadaki en başarılı yerlere baktığınız zaman hepsinin kendine has bir özelliği olduğunu görüyorsunuz. Üç masalık bir yer de olabilir bu, 100 masalık da... Fas mutfağı ile Arjantin mutfağını füzyonlayıp disko müziği eşliğinde sunan bir yer gibi. Yani sırf mönüsü değil, dekorasyonu hatta müziğiyle bile değişik olan, fark yaratan yerler trend artık.
- Sizin dünyada en beğendiğiniz restoranlar hangileri?
- Bu konuda New York'u çok başarılı buluyorum. Amsterdam'da 11 diye bir yere gittim en son. Sanatla yemeği ve gece kulübünü birleştiren bir yer. Dekorasyonunu sanatçılar yapmış. Ama en ilginç yanı geçici bir yer olması. Birkaç yıl sonra kapanacak. Çünkü bir inşaatın 11. katında. New York'taki Mercado 55 de başarılı bulduğum bir diğer mekân. Afrika mutfağını delicatessen (şarküteri) mantığı ile sunan ve barı olan bir yer. Suşi de var samba da. Ayrıca Japon ve Brezilya mutfağı ile içkileri var.
YAZIN DE/ERLENDİRMESİ
- Geçtiğimiz yazı değerlendirmenizi istesem. Bu yaz yeme-içme sektörü açısından nasıl geçti?
- Bu yaz ekonomik tatsızlık kendini hissettirmeye başladı. İnsanlar güneye gitmek yerine İstanbul'da kaldılar. Bu durum İstanbul'daki mekânlara yaradı. Ama diğer yazlara oranla daha az hareketli geçti. İnsanlar krizde hemen dışarı çıkmayı azaltıyorlar. Alaçatı bu yaza damgasını vurdu. Bozcaada ve Cunda Adası da hareketlenmeye başladı. Artık İstanbullular, Ege'nin kuzeyini keşfetmeye başladı.
- Sizin Türkiye'de çok sevdiğiniz kaçış noktalarınız var mı? Bozcaada hayranı olduğunuzu biliyorum.
- Bozcaada'da arkadaşım Reşit Soley'in Corvus şaraplarının satıldığı butik bir yer var. Orası çok hoşuma gidiyor. Bir de Polente Cafe çok iyi bir yer. Sahildeki balıkçıları da unutmamak lazım.
- Yazın içkisi neydi? Yine en çok mojito mu içildi?
- Bu yaz meyveli mojito patlaması oldu. Çilekli, karpuzlu, kavunlu... Ama meyveli kokteylleri daha çok kadınlar ısmarlıyor. Ama satsumalı votkayı, kadınlar da erkekler de severek içiyor.
- Biraz da ileriyi konuşsak. Kışın trendleri neler olacak?
- Kışın tüm dünyada caipiroska çok moda olacak. Bir Brezilya içkisi, biraz da güçlü bir kokteyl. Ama kesinlikle bu yıl tüm dünyada en çok tüketilen içkilerden biri olacak. Biz de bunun farklı çeşitlerini yaptık.
- Yemeklerde durum ne? Uzakdoğu hâlâ son sürat devam ediyor sanki.
- Dünyada Uzakdoğu hâlâ en önemli mutfak. Genel olarak insanların beslenme alışkanlıklarıyla ilgili. Doğal, sağlıklı ve az kalorili bir mutfak. Çok ağır soslar ve kızartmalar yok. Genelde yemekler az pişiriliyor. Bu da sağlıklı beslenmek isteyen tüketiciyi cezbediyor. Eskiden sadece suşi, noodle bilinirdi. Şimdi her türlü yemekleri ve gelenekleri de yaygınlaştı. İnsanlar artık daha derine indi. En büyük trendlerden biri de bölgesel mutfaklar. Bu sokak yemeği de olabilir, çok şık bir restoran yemeği de... Ama lokal. O bölgeye ait ürünlerle hazırlanmış, yöresel yemeklerden bahsediyorum.
- Türkiye'de en çok hangi mutfak tercih ediliyor?
- Comfort food yani atıştırmalık yemekler yükselişte. Yapımı çok zor olmayan, rahat yenilebilen yemekler. Ama 2000'lerin başındaki comfort food modası azalmaya başladı. Türkiye'de de Uzakdoğu yükselişte. Ayrıca geleneksel Türk mutfağının modern sunulmuş hali de artık yükselişte.
- Ekonomik kriz yeme-içme sektörünü de etkiledi mutlaka. Ne gibi önlemler alıyorsunuz?
- Kriz bütün dünyayı vurdu. Londra ve New York'ta restoranı olan arkadaşlarım, krizden çok etkilendiklerini söylüyorlar. Türkiye'de de yabancı içkilerin fiyatları çok yüksek. Bu da bizim Londra ve New York'la rekabet edebilmemizi imkânsız hale getiriyor.
- Türk insanı eğlenmesini biliyor mu?
- Akdeniz insanıyız, gece dışarı çıkmayı seviyoruz. Çıkınca da artık dans ediyoruz. Sosyalleşiyoruz.
- Bütün ünlü kafe zincirleri ardı ardına Bebek'te şube açıyorlar. Nedir Bebek'in sırrı?
- Aslında sırf Bebek olarak bakmamak lazım. Eskiden insanlar sadece belli başlı semtlere gidiyorlardı. Sırf Beyoğlu'na ya da Nişantaşı'na mesela. Şimdi herkes kendi bölgesine gidiyor. Anadolu yakasında yaşayanlar caddeye gidiyor. Beyoğlu'nda yaşayan oraya gidiyor. Etiler, Bebek çevresinde yaşayanlar da Bebek'e geliyor. Ama şu sıralar Bebek, Nişantaşı'nın papucunu dama attı diyebiliriz. Yine de kışın eğlence yine Beyoğlu'nda yoğunlaşır gibi geliyor.
- Müzikte trend ne?
- Eklektik, her telden çalan müzikler moda. Rock, house, electric, lounge... Bunların hepsinin uyumlu biçimde bir araya geldiği müzikler trend.
- Birçok işadamının hayalinde bir gün restoran sahibi olmak yatarmış. Sanırım siz de onlardan birisiniz. Nasıl karar verdiniz reklam sektörünü bırakıp, Lucca'yı açmaya?
- Amerika'da reklamcılık eğitimi aldım. Ama Türkiye'de bu sektörde aradığımı bulamayacağımı gördüm. Dediğiniz gibi hep hayalimde vardı restoran ya da bar sahibi olmak. Kafamda iyi bir plan yaptım ve yer araştırmaya başladım. 2004 yılında daha çoğu alan keşfedilmemişti. Bebek, doğru lokasyondu.
- Doğru lokasyon mu bu işin sırrı? Lucca, ufak bir mekân olmasına rağmen hep dolu. İnsanlar itiş kakış ayakta saatlerce bekliyor. Ama bundan da rahatsızlık duymuyorlar...
- Bir sürü doğru şeyin bir araya gelmesi önemli. Orijinal bir yer. Başka bir yerin kopyası değil. Yurtdışında etkilendiği hiçbir yer yok. Tamamen Bebek'e göre tasarlanmış, tüm hedefi iyi içki ve iyi hizmet sunmak olan eğlenceli bir yer. Hem şık hem de rahat...
- Lucca bir kafe mi yoksa bar mı?
- Kafe, restoran ve bar diyebiliriz. Yurtdışında her mahallede bir lokal restoran, bistro vardır. Orada oturanlar hep o mekâna giderler. İşte bizim mekân da bir mahalle bistrosu gibi. Ama sınırı mahalleyi aştı. Japonya'dan bir dergi ve televizyon çekim için geldiler. Adamlar taa oradan keşfetmişler.
- Siz sık sık yurtdışına seyahatlere de gidiyorsunuz. Şu anda eğlence sektöründe yeni trend nedir?
- Daha kişiselleşmiş, yerler tutuyor. Nevi şahsına münhasır yerler tutuyor diyebiliriz. Dünyadaki en büyük trend bu. 90'larda füzyon vardı, ondan önce büyük mekânlar modaydı. Şu anda dünyadaki en başarılı yerlere baktığınız zaman hepsinin kendine has bir özelliği olduğunu görüyorsunuz. Üç masalık bir yer de olabilir bu, 100 masalık da... Fas mutfağı ile Arjantin mutfağını füzyonlayıp disko müziği eşliğinde sunan bir yer gibi. Yani sırf mönüsü değil, dekorasyonu hatta müziğiyle bile değişik olan, fark yaratan yerler trend artık.
- Sizin dünyada en beğendiğiniz restoranlar hangileri?
- Bu konuda New York'u çok başarılı buluyorum. Amsterdam'da 11 diye bir yere gittim en son. Sanatla yemeği ve gece kulübünü birleştiren bir yer. Dekorasyonunu sanatçılar yapmış. Ama en ilginç yanı geçici bir yer olması. Birkaç yıl sonra kapanacak. Çünkü bir inşaatın 11. katında. New York'taki Mercado 55 de başarılı bulduğum bir diğer mekân. Afrika mutfağını delicatessen (şarküteri) mantığı ile sunan ve barı olan bir yer. Suşi de var samba da. Ayrıca Japon ve Brezilya mutfağı ile içkileri var.
YAZIN DE/ERLENDİRMESİ
- Geçtiğimiz yazı değerlendirmenizi istesem. Bu yaz yeme-içme sektörü açısından nasıl geçti?
- Bu yaz ekonomik tatsızlık kendini hissettirmeye başladı. İnsanlar güneye gitmek yerine İstanbul'da kaldılar. Bu durum İstanbul'daki mekânlara yaradı. Ama diğer yazlara oranla daha az hareketli geçti. İnsanlar krizde hemen dışarı çıkmayı azaltıyorlar. Alaçatı bu yaza damgasını vurdu. Bozcaada ve Cunda Adası da hareketlenmeye başladı. Artık İstanbullular, Ege'nin kuzeyini keşfetmeye başladı.
- Sizin Türkiye'de çok sevdiğiniz kaçış noktalarınız var mı? Bozcaada hayranı olduğunuzu biliyorum.
- Bozcaada'da arkadaşım Reşit Soley'in Corvus şaraplarının satıldığı butik bir yer var. Orası çok hoşuma gidiyor. Bir de Polente Cafe çok iyi bir yer. Sahildeki balıkçıları da unutmamak lazım.
- Yazın içkisi neydi? Yine en çok mojito mu içildi?
- Bu yaz meyveli mojito patlaması oldu. Çilekli, karpuzlu, kavunlu... Ama meyveli kokteylleri daha çok kadınlar ısmarlıyor. Ama satsumalı votkayı, kadınlar da erkekler de severek içiyor.
- Biraz da ileriyi konuşsak. Kışın trendleri neler olacak?
- Kışın tüm dünyada caipiroska çok moda olacak. Bir Brezilya içkisi, biraz da güçlü bir kokteyl. Ama kesinlikle bu yıl tüm dünyada en çok tüketilen içkilerden biri olacak. Biz de bunun farklı çeşitlerini yaptık.
- Yemeklerde durum ne? Uzakdoğu hâlâ son sürat devam ediyor sanki.
- Dünyada Uzakdoğu hâlâ en önemli mutfak. Genel olarak insanların beslenme alışkanlıklarıyla ilgili. Doğal, sağlıklı ve az kalorili bir mutfak. Çok ağır soslar ve kızartmalar yok. Genelde yemekler az pişiriliyor. Bu da sağlıklı beslenmek isteyen tüketiciyi cezbediyor. Eskiden sadece suşi, noodle bilinirdi. Şimdi her türlü yemekleri ve gelenekleri de yaygınlaştı. İnsanlar artık daha derine indi. En büyük trendlerden biri de bölgesel mutfaklar. Bu sokak yemeği de olabilir, çok şık bir restoran yemeği de... Ama lokal. O bölgeye ait ürünlerle hazırlanmış, yöresel yemeklerden bahsediyorum.
- Türkiye'de en çok hangi mutfak tercih ediliyor?
- Comfort food yani atıştırmalık yemekler yükselişte. Yapımı çok zor olmayan, rahat yenilebilen yemekler. Ama 2000'lerin başındaki comfort food modası azalmaya başladı. Türkiye'de de Uzakdoğu yükselişte. Ayrıca geleneksel Türk mutfağının modern sunulmuş hali de artık yükselişte.
- Ekonomik kriz yeme-içme sektörünü de etkiledi mutlaka. Ne gibi önlemler alıyorsunuz?
- Kriz bütün dünyayı vurdu. Londra ve New York'ta restoranı olan arkadaşlarım, krizden çok etkilendiklerini söylüyorlar. Türkiye'de de yabancı içkilerin fiyatları çok yüksek. Bu da bizim Londra ve New York'la rekabet edebilmemizi imkânsız hale getiriyor.
- Türk insanı eğlenmesini biliyor mu?
- Akdeniz insanıyız, gece dışarı çıkmayı seviyoruz. Çıkınca da artık dans ediyoruz. Sosyalleşiyoruz.
- Bütün ünlü kafe zincirleri ardı ardına Bebek'te şube açıyorlar. Nedir Bebek'in sırrı?
- Aslında sırf Bebek olarak bakmamak lazım. Eskiden insanlar sadece belli başlı semtlere gidiyorlardı. Sırf Beyoğlu'na ya da Nişantaşı'na mesela. Şimdi herkes kendi bölgesine gidiyor. Anadolu yakasında yaşayanlar caddeye gidiyor. Beyoğlu'nda yaşayan oraya gidiyor. Etiler, Bebek çevresinde yaşayanlar da Bebek'e geliyor. Ama şu sıralar Bebek, Nişantaşı'nın papucunu dama attı diyebiliriz. Yine de kışın eğlence yine Beyoğlu'nda yoğunlaşır gibi geliyor.
- Müzikte trend ne?
- Eklektik, her telden çalan müzikler moda. Rock, house, electric, lounge... Bunların hepsinin uyumlu biçimde bir araya geldiği müzikler trend.
Haberin fotoğrafları
Yayın tarihi: 4 Ocak 2009, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/01/04/pz/haber,A1BC4EF0E5DD4B7F8A1D8C71A7ED4B98.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Gizlilik Bildirimi | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2009 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|