Sofranın bereketi

Göz açıp kapayıncaya kadar yeni bir yılı geride bıraktık ve hemen ardından da 'Aşure Günü' geldi çattı. Bu yıl Hicri takvimle Muharrem ayının 10. günü 7 Ocak'a rastlıyor. Şimdiden evlerde aşure tencereleri, daha geniş ailelerde ise aşure kazanları kaynatılmaya başlandı, pişen bu güzelim doyurucu tatlı komşulara, akrabalara, dostlara dağıtılmaya başlandı bile... Aşurenin bilinen en eski yemek olduğu yolunda ciddi varsayımlar karşımıza çıkıyor. Bugün hâlâ Anadolu toprakları içinde bilinen ilk buğday çeşitlerinden birinin yetişiyor olması da bu toprakların buğdayın anavatanı olduğunu ve buğdayla yapılan ilk yiyeceklerin yine bu topraklarda piştiğini bize gösteriyor.

ŞANGHAY'DA YILBAŞI YEMEĞİ
Buğday başaklarının, buğday tanelerinin dünyanın pek çok yöresinde bereketin simgesi oluşu da bir rastlantı değil. Tarih boyunca buğday ile yapılan yemekler İskoçya'dan Çin'e kadar birtakım dinsel törenlerde pişirilip yeniyor. Priscilla Mary Işın'ın geçtiğimiz haftalarda yayımlanan Gülbeşeker adlı eserinde, buğday yetiştirmeye uygun bir bölge olmamasına rağmen İskoçya'nın eski sakinleri Keltler'in inanışına göre, bereket tanrıları, kış ortasındaki en kısa günde buğday, et ve türlü meyvelerden oluşan bir yemek pişirirmiş. Ortaçağ'da Haçlılar, Doğu ile ilişki kurmaya başladıktan sonra bu yemeğe kuru meyveler, safran, badem sütü, yumurta sarısı ve peynir şekeri de katılmış. Dünyanın öbür ucunda, Çin'in Şanghay bölgesinde ise tahıl, şeker, kuru üzüm ve baklagillerden oluşan aşurenin yılbaşı yemeği olarak yendiğini görüyoruz. Aşure Günü'nde bir dizi mucizenin meydana geldiği görüşü yaygındır. Bunların bir bölümünü Musevi ve Hıristiyanlar da kabul eder. Yani din ayrımı gözetmeksizin, birçok efsanenin buluştuğu bir gün, Aşure Günü. Kutsal kitaplara girmese de her din, aşureyi kendine mal etmiş. Bunu yaparken de bu yiyeceğin, çok tanrılı döneme uzanan bereket ve yeryüzünün yeniden canlanmasıyla ilgili anlamı tam olarak unutulmamış. Abdülaziz Bey'in 1910'da yayımlanan Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri adlı eserinde derlediği gelenekler arasında şu satırları okuyoruz: "Muharrem ayının 10. gününden başlamak üzere bu ayın sonuna kadar İstanbul'un bütün evlerinde iki kâse de olsa aşure pişirmek, uğur ve bereket sayılırdı. Ayrıca ev sahibi aşureye kaşığı ilk daldırdığında kaşığına gelen bakla tanesini bunu Bereket getirir, diye ayırır, siler, para kesesine koyardı. Bakla bir yıl kesede kaldıktan sonra hükmü geçmiş sayılır, bir yere gömülürdü." Kendi adıma, cüzdan içinde bir yıl saklanabilecek kadar diri kalan baklanın bulunduğu bir aşure, bana göre değil. Favori aşurem, bütün malzemelerin yavaş yavaş pişirilip macun kıvamına getirilmiş olanı. Damağıma daha uygun olan versiyonu ise bugün pek ender yapılan süzme saray aşuresi. Tanzimat Fermanı'nın ilan edilmesinden beş yıl sonra, 1844'te yayımlanan ilk basılı Türkçe yemek kitabı Aşçıların Sığınağı'nda asıl mesleği Mektep-i Tıbbiye-i Şahane, yanı günümüzdeki karşılığıyla tıp fakültesi öğretim üyesi Mehmet Kamil Bey, aşurenin tarifini şöyle vermiş: "Uygun miktarda kabuğu çıkmış buğdayı temiz bir tencereye koyup bolca su ile bir taşım kaynatıp altına kömür tozu döküp az ateş ile beş-10 saat terk ettikten sonra yine altına odun yakıp kaynadıkta içine kaynamış fasulye ve bakla ve pirinç, her ne murat olunur ise ilave ve tatlı olacak miktar bal veya şeker koyup bir taşım dahi kaynatıp indireler. Eğer pek koyu olur ise bir miktar sıcak su ile alıştırıp tabaklara koyarak üzerine kavrulmuş badem dizip yemeye buyrula. Adisi budur." 'Adi', yani sıradan versiyonuyla benim tercihim olan süzme saray aşuresi arasındaki önemli fark, malzemeler iyice eriyinceye kadar pişirilip, bir kevgirden geçirdikten sonra içine kuş üzümü ve günümüzde artık hiç kullanılmayan 'misk'in gülsuyu içinde ezip aşureye katılmasında... Mehmet Kamil Bey, süzme aşurenin üzerini badem, fıstık ve fındıkla süsleyip servis edilmesini öneriyor. Bütün aşurelere saygım sonsuz. Damak tadıma uysa da uymasa da iştahla kaşıklandığında aşurenin sofraya bereket getireceğini düşünüyor, en azından bunun gerçekleşmesini içtenlikle diliyorum. İsterse az malzemeyle yapılsın ya da lezzeti tam dengelenemesin ama gönül konarak yapılsın ki yüzyıllar, binyıllar içinde kuşaklar boyu aileden aileye geçen bu gelenek sürdürülsün; asıl amaç yerine getirilsin. 2009'da aşureye her zamankinden daha çok ihtiyacımız olacak gibi görünüyor.