Mutfağımızdaki evrimler

15., 16. yüzyılda yabancı gezginlerin yazdıkları insanı şaşırtıyor. Çünkü bugün son hızıyla değişen modalara inat, o günlerde İstanbul'da saray ve konaklarda pişen yemeklerin hâlâ evlerimizde hiç değişikliğe uğramadan yendiğini fark ediyoruz. Mutfak kültürümüz ilk büyük devrimi Osmanlı'nın Batılılaşma döneminde yaşadı. Yerde bağdaş kurmayı bırakıp, masaya oturmakla çağdaşlaşma yolunda önemli bir aşama kaydetmiş olduk. Batı mutfaklarını önce kentin 'asri' kesimleri keşfedip uygulamaya başladılar. O dönemin en büyük okulu kuşkusuz Beyoğlu'ndaki Tokatlıyan Oteli'nin mutfağıydı. Burada pişen alafranga yemekler belli başlı aileler tarafından da kopya edilmiş, bu yemekler dalga dalga kente yayılmıştı. Mutfak kültürümüzün ikinci dönüm noktası, Rus İhtilali'nden kaçıp Ankara'ya yerleşen, Baba Karpiç olarak bildiğimiz George Karpovitch adlı Beyaz Rus'un Ulus'taki lokantası. Burası genç Cumhuriyet'in milletvekillerine, üst düzey bürokratlarına mutfak kültürünü öğreten en önemli kültür kurumu olmuştu. Onun çırağı Serj Homyak da, daha sonra adını Süreyya olarak değiştirip, ustasının çizgisini uzun yıllar Ankara'da kendi adını verdiği lokantasında sürdürdü. O da kendi restoranını açtığı 1940'lardan ölünceye dek Rus ve Fransız mutfaklarını ve servis sektörünün inceliklerini yanında çalıştırdığı pek çok kişiye öğretti. Batılı mutfak ve içki kültürünün bir başka okulu ise İstanbul Hilton oteliydi. Daha sonra açılacak sayısız beş yıldızlı otelin Batılı anlamda servis ve mutfak personeli Türkiye'nin bu ilk beş yıldızlı otelinde yetişti. Ama henüz büyük otellerin restoranları dışında dünya mutfaklarının kayda değer örnekleri görülmüyordu.

GAZİNOYA TRANSFER
1950'lerin sonlarına kadar çağdaş İstanbul yeme içme ve eğlence kültürü bürokratlar, aydınlar ve güngörmüş, gösterişten uzak duran köklü İstanbul ailelerinin bireyleri tarafından yaşatılmaktaydı. 1960'lara gelinip ülkede bir anda Anadolulu rant zenginleri, eski deyimiyle 'hacı ağalar' belirdiğinde, farklı bir alt kültür oluştu. O zamana kadar Beyoğlu'nun arka sokaklarındaki karanlık pavyonlarda kendini rahat hisseden lümpen azınlık, sayıları arttıkça yeni yeni açılan Beyoğlu'nun, Taksim'in pırıltılı gazinolarına transfer oldu. İlk önemli yozlaşma bu dönemde yaşandı. Şarkıcıların ayaklarını şampanya ile yıkamak, tepelerinden kova kova gül yaprağı dökmek gibi görgüsüzlükler medyada önce hayret uyandıran haberler olarak yer aldı, ardından da kendi medyasını, paparazzi kültürünü geliştirdi. Bu kültür kendi kuralları içinde alabildiğine devam ediyor.