Üzüm rakıları yükselişte

Üzümle Türk rakısı arasında olmazsa olmaz bir bağ var. Rakı, üzüm sayesinde rakı olmuş. Damıtma sanatını bulan Araplardan bu tekniği öğrendiğimiz günden beri, şarap yapımından arta kalan posadaki şekerli maddeleri değerlendirmek üzere uygulanmış ve tümüyle yaş üzümün posasından yapılmış. Yaşının bulunmadığı mevsimlerde ise kuru üzümden damıtılmış rakılar. Bunlara anason tohumu da eklenince, ortaya bugün milli içkimiz dediğimiz Türk rakısı çıkmış. Rakının piri, Aydın Boysan ustamızın bir yazısında dediği gibi, "Rakı imbikten çekilme içkidir. İyisi, üzümden yapılır. İncirden de, alkol üretilen sebze ve meyvelerden de yapılabilir ama o da öylesine olur, üzüm rakısına benzemez." Tekel'in yaş üzümden ürettiği ilk Türk rakısının mimarı ve yakın zamana kadar Tekirdağ İçki Fabrikası'nın müdürlüğünü yapan Kadir Albayrak ise tek başına kuru ya da yaş üzümden yapılmasının rakının başarısı için tek ölçüt olmadığını, bunda ustanın becerisinin ve işlenişte temizlik ve hijyene özen göstermenin de payı bulunduğunu belirttikten sonra, "Kuşkusuz yaş üzümden gelen aromalar sumada korunabilirse, üretim de hatasız biçimde yapılırsa, rakı daha meyvemsi olur," diyor.

YALNIZ ÜZÜM MÜ?
Üzüm alkolü ile zarif meyvemsi aromalar kazanan üzüm rakıları, son zamanlarda rakı meraklıları arasında giderek artan bir ilgi görüyor. Piyasaya birbiri ardına yeni rakı markaları çıkıyor ve bunların pazarlama stratejilerinde yaş ya da kuru üzümden yapılmış oldukları ön plana çıkarılıyor. Ancak bütün rakılarda sadece üzüm alkolü yok. Aslında çoğu rakıda üzüm alkolünün yanı sıra tarımsal kökenli başka ürünlerin damıtılmasından elde edilen alkol de bulunuyor. "Madem üzüm rakısı bu kadar iyi, pancar küspesinden, arpa ya da buğdaydan damıtılmış alkolün rakıda ne işi var?" diye düşünebilirsiniz. Bunun nedenini daha iyi anlamak için geçmişe kısa bir yolculuk yapmak gerek. İmparatorluk döneminde zaman zaman rakı tüketimi yasaklandığı için rakı ve alkollü içkiler uzun süre yaygınlaşmamıştı. 19. yüzyıl başlarındaki Islahat Dönemi, ardından I. Meşrutiyet'in ilanıyla yasakların giderek gevşemesiyle, hoşgörü ortamı rakı ve diğer alkollü içkilerin üretim ve tüketimini artırdı. Osmanlı'da ilk rakı fabrikası 1880 yılında, II. Abdülhamit'in içki konusundaki hoşgörüsü sayesinde, onun başmabeyincisi ve maliye bakanlarından Sarıcazade Ragıp Paşa tarafından Tekirdağ'da kuruldu. Fabrikanın içinde yer aldığı Umurca Çiftliği'nden adını alan bu rakıyı Erdek rakısı, hemen sonra Bozcaada'da üretilen Deniz Kızı rakısı izledi. Bu rakılara rakip olacak Bomonti rakısının temelleri de yine o yıllarda atıldı.

MELAS DEVRİ
1830'ların İstanbul'undaki meyhanelerde henüz şarap içilirken, yüzyılın sonlarına yaklaşıldığında İstanbul'un gece hayatı Beyoğlu'na kaymış, Batılı stilde kafeşantanlar eğlence yaşamına girmişti. İşte başta Beyoğlu olmak üzere, Kurtuluş ve Galata'nın belli başlı kesimlerinde giderek yaygınlaşan bu yeni eğlence ortamlarında rakı, şarabı ikinci plana atıyordu ve o günlerde henüz bütün rakılar yüzde 100 üzümden damıtılıyordu. Bu durum Cumhuriyet'in ilk yıllarına dek sürdü. Üzümlere dadanan filoksera zararlısı salgınıyla bağlar birbiri ardına kururken, şarapçılık büyük darbe yedi. Dolayısıyla rakıda değerlendirilecek suma miktarında da büyük düşüş yaşandı. Şarapçılığı ayakta tutan azınlıkların mübadele sonucu ya da kendi istekleriyle ayrılmalarıyla da bağcılığa bir darbe daha indirildi. Oysa rakıya talep gün geçtikçe artıyordu ve ihtiyacı karşılayacak miktarda üzüm alkolü bulunamıyordu. İşte o zaman tarımsal kökenli alkol de zorunluluk gereği üzüm alkolüne katılmaya başlandı. Sayıları hızla artan şeker fabrikalarında işlenen pancarın küspesi yani 'melas'ları da buna çok uygundu. Melas damıtılarak alkolü rakıya katıldı. Zamanla tüketicilerin damakları da bu karışıma alıştı.

BAŞKA RAKIYA BENZEMEZ
Kuşkusuz pancar melası veya başka tarımsal ürünlerden elde edilen alkol, üzüm alkolüne göre daha ucuz. Dolayısıyla 1 Haziran 1926 tarihinde özel sektöre rakı üretiminin yasaklanmasıyla başlayan Tekel döneminin sonlarına dek yüzde 100 üzüm rakılarına rastlayamıyoruz. İlk üzüm rakısı uzun bir aradan sonra 25 Temmuz 2000 tarihinden itibaren üretime geçen Tekirdağ Rakısı. Ancak Tekel'in özelleştirilmesi ve rakı üretiminin özel sektöre açılmasından sonra üzüm rakıları hızlı bir yükselişe geçti. Birbiri ardına çeşitli markalar 'üzüm rakısı' ibaresiyle satışa sunuldu. İçlerinden bir bölümü yüzde 100 yaş üzümden, bazıları tek bir çeşit üzümden damıtılmaya başlandı. Ancak bazı rakıların ön etiketlerinde 'yaş üzüm rakısı' yazılıyken, arka etikette, rakının 'tarımsal kökenli etil alkol' de içerdiği okunuyor, bu çelişki insanın kafasını karıştırıyordu. Derken Alkollü İçkiler Piyasası Düzenleme Kurumu bu ayın 17'sinde Resmi Gazete'de bir tebliğ yayınladı. Bundan sonra rakı firmaları ürün etiketine 'yaş üzüm rakısı' yazabilmek için sadece yaş üzüm kullanacaklar. Tarımsal alkol içeren rakılarda da yüzde kaç oranında üzüm alkolü, ne kadar tarımsal alkol bulunduğu etikette yer alacak. Kurum, gerekli düzenlemelerin yapılması için rakı firmalarına altı ay süre tanıyor. Evet, tüketiciler üzüm rakılarına rağbet ettikçe, firmalar da üzüm rakılarına ağırlık veriyorlar ve tıpkı geçmişte olduğu gibi sadece üzüm alkolünden yapılan rakıların satışı artıyor. Aydın Boysan üstadın dediği gibi, rakının iyisi, üzümden yapılıyor. Alkol üretilen başka tarım ürünlerinden de yapılabiliyor ama onlar üzüm rakısına benzemiyor..