|
 |
 |
 |
  |
|
'Eşkili' Maraş yemekleri
Acılı ve ekşili tadlara düşkünseniz, Mado'nun Etiler şubesine mutlaka uğramalısınız. Alt katı restoran olan mekânda Maraş'ın tipik ev yemekleri servis ediliyor. Maraş'ta 'eşkili' tabir edilen ekşili yemekler o kadar lezzetli ki tatlıya yer kalmıyor.
Reklam ve halkla ilişkilerde zamanlama çok önemli. Yeni bir ürünü, mekânı tanıtmak için kampanya başlatıldığında, o ürünün piyasada bulunur, o mekânın kampanyayı görenlerce hemen ulaşılabilir olması gerekir. Eğer potansiyel müşteri ilgi duyup da aradığını bulamazsa, o olayı kafasından silip atar. Geçtiğimiz yılın sonlarında Etiler Mado'da mevcut pastaneye ek olarak bir de Kahramanmaraş restoranı açılacağı basın bültenleriyle duyuruldu, haberleri medyada yayınlandı. Ben de, belki de bu kış İstanbul'a hafif de olsa karın yağdığı tek günde, karnım iyice acıkmış halde Etiler Mado'nun yolunu tuttum. Beni kapıda kibarca karşıladılar ama yemek yiyeceğimi söylediğimde yüzlerinin ifadesinden henüz böyle bir hizmetin verilmediğini hemen anladım! O tarihten bir ay kadar sonra restoranın gerçekten açıldığını duyduğum halde, uzun süre burayı kafamdan sildim.
NAR EKŞİSİ OLMADAN OLMAZ
Ancak geçtiğimiz hafta merakım yeniden ağır bastı. Zira bundan altı yıl önce bu kente yaptığım bir basın gezisinde, Mercimek Tepesi'nde Maraş ovasına hâkim Paşam Lokantası'nın terasında tattığım yemeklerin tadı hâlâ damağımdaydı. Bir arkadaşımla Nispetiye Caddesi'ndeki Mado'nun kapısından girip, yemek yemeye geldiğimizi söyleyince bu kez kimse şaşırmadı; bizi alt kata yönlendirdiler. Alt katta bir köşeye Maraş'ın mercan kırmızısı  biberinden, en az onun kadar ünlü biber salçasına, ince bisküvi görünümlü kuru tarhanasına kadar pek çok yerel ürün sıralanmış. Buradan satış da yapılıyor. Yemekler camekânlı bir tezgâhın arkasına yerleştirilmiş; her birinin önünde yemeğin adı yazılı bir de etiket bulunuyor. Yanda iki servis tenceresinde kuru tarhanadan sulandırılarak yapılmış, üzerine naneli mis gibi tereyağı gezdirilmiş tarhana çorbası ile ekşili sebze çorbasının dumanları tütüyor. Maraş yemeklerinin en belirgin özelliği, ekşisinin bolluğu. Kahramanmaraş ağzında ekşili, 'eşkili' olarak söyleniyor ve yemeklerin mayhoşluğu, nar ekşisinin yanı sıra sumak ekşisi ile sağlanıyor. Sumak ekşisi biraz fazla kullanılacak olursa, yemekler yenmeyecek kadar ekşi hale geliyor. Tezgâhtaki yemekleri anlatmaya devam edeyim. Soğuk ve sıcak yenen yoğurtlu köfte; soğuk yenilenin üzerine yağda kavrulmuş yufka ekmeği serpiliyor, sıcak olanı ise etli. Biraz ötede Maraş usulü içli köfte ve bumbar göze çarpıyor. Yanında yine yöreye özgü ekşili köfte, köfteleri tek tek elle yuvarlanan, sumak ekşisiyle hazırlanan 'ekşiliaya sulusu', sumak ve nar ekşisiyle yapılan ve bulgur pilavıyla servis edilen özel tas kebabı.
SANKİ MARAŞ'TAYIZ
Birkaç çeşit pilav da duruyor tezgâhta. Hepsi bulgurdan yapılmış. Dövme aşı, acem pilavı, tas  pilavı. Karşı tarafta ise dolmalar göz dolduruyor. İstanbulluların hiç değilse görüntüsüne aşina oldukları yaprak ve lahana sarmalarının hemen yanında, kuru patlıcan ve kuru kabaktan yapılmış bol baharatlı; sumak ve nar ekşisi ile tatlandırılmış dolmalar dizili. Yediğimiz bütün yemekler yıllar önce Maraş'ta hayran kaldığım, eli lezzetli ev hanımları tarafından yapılıp bize ikram edilenlerin kalitesindeydi. Yemeğin üzerine kavrulmuş pestil, samsa, çullama gibi tatlılara ya da ünlü Maraş dondurmasına midemizde yer kalmadığı için, okkalı birer kahveyle bu ziyafeti noktaladık. 2001 yılında tanıştığımız Mado'nun sahibi Mehmet Kambur, en büyük hayalinin İstanbul'da Maraş yemeklerini tattırabileceği bir restoran açmak olduğunu ve bunu kısa zamanda gerçekleştireceğini de söylemişti. Maraş yemeklerini İstanbul'da yiyebileceğim günü dört gözle beklemiştim. Mado Evi'nde kebap, ızgara yok. Ama Kadıköy'deki Çiya Sofrası dışında İstanbul'da yörenin bu çeşit ve kalitedeki yemeklerinin yenebileceği başka bir yer de yok. Mado Evi'nde içki servis edilmiyor. Zaten bu denli baharatlı ve ekşimsi sulu yemeklerle uyum sağlayacak içki bulmak da çok zor. Erken ve boşa giden tanıtımın etkisiyle restoran şimdilik pek kalabalık değil. Ancak yakında meraklılarının keşfedeceklerine ve buradan mutlu ayrılacaklarına inanıyorum.
DENİZ ERBİL
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
