Yaz şarabı, içince canlandırmalı

Geçenlerde akşam yemeğine davetliydik. Yemek ve içki konusunda bilgili ve deneyimli ev sahiplerimiz, bahçelerinde bir mangal partisi hazırlamışlardı. Şarap mahzenlerinde dünyanın belli başlı şaraplarını bulundurduklarını zaten biliyorduk. Nitekim yemek için, gündelik yaşamda kolay kolay açılmayacak, her birinin adı söylendiğinde, şarap meraklılarının saygıyla başlarıyla hafif bir selam verdikleri birkaç şişeyi gözden çıkarmışlardı. Aralarında soylu Bordo'lar, Barolo'lar, beyaz Burgonyo'lar vardı. Tahmin edebileceğiniz gibi, bu şarapların eşliğinde uzun ve keyifli bir akşam yemeği yendi. Ertesi sabah kalktığımızda bir kez daha yaz sıcaklarının tuzağına düştüğümüzü fark ettik. Bu kadar iyi şarapların ardından hepimiz hayal kırıklığına uğramıştık. Her biri, bir hazine değerindeki şaraplardan hiçbiri, içlerindeki cevheri gereği gibi ortaya koyamamıştı. Yaz sıcağında güçlü, gövdeli, yaşlanma potansiyeli olan bu büyük şarapları, üstelik bir de kocaman, bombeli bardaklardan yudumlamış ve bu beklenmedik sonuçla karşı karşıya gelmiştik.

BEYAZ VE ROZE İDEAL
Belki de dünyanın en kaliteli şaraplarından mutlu olmayışımız, bizim şaraptan anlamadığımızı değil, uygun ortam ve mevsiminde tatmayışımızdan kaynaklanmaktaydı. Yoksa bahçede ve 30 derece sıcakta yediğimiz yemek sırasında değil de kışın, kapalı bir mekânda, 22 derece sıcaklıkta aynı şaraplar bambaşka bir izlenim bırakacaktı. Özellikle küresel ısınma sonucu yaz aylarının giderek daha sıcak geçmesi ve mevsimin uzamasıyla şarap dünyasının gündemine kış ve yaz şarapları ayrımı geldi. Yaz şaraplarının belki de en şiirsel tanımını Amerikalı şarkıcı Nancy Sinatra yapmış: "Çilek, kiraz ve bir meleğin öpücüğü, işte benim yaz şarabım bu," demiş bir şarkısında... Ancak önoloji, yani şarap bilimiyle uğraşanlar için bu şiirsel ifade bir anlam taşımıyor. Onlar yazın içilmesi gereken şarapları daha teknik tanımlarla dile getiriyorlar; onlara göre yaz şarapları meyvemsilikleri ön planda, ağızda canlı, hafif, ferahlık veren kolay içimli şaraplar olmalı. Kuşkusuz bu tanıma uyan ideal yaz şaraplarını özellikle beyaz ve roze şaraplar arasında bulabiliyoruz. Bu tür şarapların kırmızılara göre içerdikleri asit oranı daha yüksek ve daha soğutulmuş olarak servis ediliyorlar. Dolayısıyla bunlar daha ferahlatıcı ve sıcak yaz mevsimi için daha uygun. Ancak yine de 'yaz şarapları' tanımı biraz ortada kalıyor. Öncelikle bir noktayı belirtmekte yarar var; en sıcak havalarda, ertesi sabah baş ağrısını yok edebilecek miktarda aspirin stoku bulunsa bile, susuzluğu gidermek için şaraptan medet ummak son derece yanlış bir davranış olur. Bunun için su, her zaman en iyi içecektir. Gel gelelim, ılık bir akşam teras ya da bahçede açılacak bir şişe şarabın ferahlatıcı özelliklere sahip, mümkün olduğunca düşük alkollü olmasında yarar var. Bir yandan meteoroloji uzmanları hava tahmin raporlarını okurken, bol miktarda sıvı alınmasını, gölge ortamlarda oturulmasını, açık havada fazla hareket edilmemesini salık verirlerken, en sıkı şarap dostlarının bile yoğun gövdeli şaraplara, o en sevdikleri içkinin son derece kompleks yapıya sahip olanlarına uzak durmaları, daha az kompleks şarapları tercih etmeleri önerilir. İklim değişikliği nedeniyle üzümlerin olgunlaştığı dönemde havaların çok sıcak geçmesi, üzümlerde şeker miktarının çoğalmasına, bunun da şaraba işlenirken doğrudan alkole dönüşmesine neden oluyor. Başka deyişle, günümüzde artık iyi bir hafif şarap yapmak, ağır ve yüksek alkollü şarap yapmaktan daha zor.

AROMASI HAFİF OLMALI
Yaz şarapları için önemli bir başka faktör de aroma. Bir şarap, terasta ya da piknik ortamında içildiğinde, aromaları kapalı bir ortamdakine göre daha zor algılanıyor. Bu nedenle Sauvignon Blanc, Misket ya da Riesling gibi aromatik, yüksek asitli üzümlerden yapılan beyazlar, Merlot, Kalecik Karası gibi üzümlerin hafif kırmızıları yaz şarabı olmaya daha uygun. Alkol düzeyinin yanı sıra yazın tüketilen şaraplarda ferahlatıcılık da önemli bir kriter. Barik adı verilen içi yakılmış küçük meşe fıçılarda olgunlaştırılan şaraplarda sıcak füme ve vanilya aromaları gelişir. Yazın bu gibi aromalar da ağır kaçar. Yazın şarabın servis sıcaklığı da çok önemlidir. Yalnız beyaz şaraplar değil, kırmızı şaraplar da serinletilerek içildiğinde, yaz ortamında daha uygun düşer. Kırmızı şaraplar 16 derecenin üzerinde servis edilmemeli, hatta hafif kırmızılar 14 derecede olmalıdır. Beyaz şaraplar ise buzdolabından çıkarılır çıkarılmaz, yedi derecede servis edilebilir. Biraz fazla soğuk olması önemli değildir. Zaten birkaç dakika içinde ortam sıcaklığı onu istenen içim ısısına getirecektir. Nancy Sinatra'nın çilek ve kiraz için söylediklerini yaz şaraplarının meyvemsi aromalarında bulabilmek mümkün. Ancak altın sarısı saçlarıyla o kanatlı yaratıkların öpücüğünü hissetmek için en az ikinci şişeyi de devirmiş olmak gerekir ki, o zaman kadehi bir yana bırakmanın zamanı gelmiş de geçmiş sayılır. İçilen hafif bir yaz şarabı olsa bile.