Hem kadehte hem yemekte

YURTDIŞINA giden bazı bürokratların, içinde domuz eti yenmiş tabakların önlerine konacağı endişesiyle kendi tabak ve çatal bıçaklarını götürdüklerini duymuştum. Yine aynı gerekçeyle, yurtdışına gittiklerinde günlerce hiçbir zaman bir lokantada yemek yemeden, Türk bakkallardan aldıkları yiyecekler ya da beraberlerinde götürdükleri konservelerle karınlarını doyuranları da bilirim. Ama bugüne dek yemek pişirilirken malzemeler arasına biraz alkol ilave edildi diye, restoranı ayağa kaldıranı hiç duymamıştım. Alkol, dünya mutfaklarında çok sayıda yemeğin malzemeleri arasında bulunur. Dünyada olduğu gibi ülkemizde de kendimi bildim bileli, kaliteli ve şık restoranlarda birçok yemeğe pişirilirken alkollü içkiler katılır. Ancak hangi şarapla ne tür yemeklerin iyi gittiği, yemek ve içkiseverlerce merak edilip öğrenilirken, hangi içkilerin hangi yemeklere yakıştığının üzerinde pek durulmaz.

İÇİLECEK DÜZEYDE OLMALI
Yemeklerde en fazla kullanılan içki, şarap. Bunun en önemli nedeni, şarabın son derece kompleks bir içki oluşu. Dolayısıyla yemeğin içinde de çok değişik olumlu etkiler yaratabiliyor. Şarabı yemek malzemelerinin arasına katmaya karar verdiniz diyelim. İlk ve en önemli kural, ancak sofrada severek içebileceğiniz kalitede bir şarabı yemekte kullanmanız. Kuşkusuz fırında pişireceğiniz dana bonfilenin üzerine 15 yıllık bir Margaux şarabını dökmeniz beklenmez. Ama yemekte kullanılan şarapların hiç değilse içilebilecek düzeyde olması gerekir. Şarabı yemeklerde kullanmada ustalaşmaya başlamadan önce denemeler yapabilirsiniz. Örneğin taze baharat ve egzotik meyve aromaları açısından zengin Sauvignon Blanc üzümünden yapılmış bir beyaz şarabın, yemeğe de çok hoş baharatsı kokular katacağını düşünebilirsiniz. Ya da kırmızı orman meyvelerinin aromalarına sahip iyi bir Cabernet Sauvignon şarabı, av etlerinin soslarına meyvemsi tatlar ekleyecektir. Kıvamlı, dolgun bir beyaz Chardonnay şarabı ise tereyağlı beyaz sosları daha da lezzetli hale getirir. Şarapların yemeklerdeki rolünü ve ne miktarda kullanılması gerektiğini deneyerek keşfedebilirsiniz.

ŞERİ, TATLANDIRIR
Beyaz ve kırmızı dışında kalan farklı bir şarap kategorisi daha var: Bunlar yıllandırılmadan önce alkol ilave edilerek güçlendirilmiş şaraplar... Bu ilave alkol, uzun süre yıllanma sırasında şeri, porto ve vermut gibi söz konusu şaraplara daha yoğun aromalar kazandırıyor. Ancak bunların yemeklerde kullanımı normal şaraplara göre daha özen gerektiriyor. Örneğin tadında hiç şeker olmaması istenen bir yemekte, tatlı bir şeri şarabı kullanmak doğru değil. Yemeklerin çoğunda asidi güçlü, tanenleri az ve rengi aşırı koyu olmayan şaraplar uygun. Asit, aromaları koruyup, sabitleştiriyor. Yemeğe damak zenginliği, tazelik ve yoğunluk katıyor. Şarap fazla tanenliyse, uzun süre pişirilmede yemeği acılaştırıyor. Yemeklerde genç şaraplar yıllandırılmışlara göre daha uygun. Çünkü eski şaraplarda asit azalır, renk bozulur. Eğer mutlaka yıllanmış bir şarabı değerlendirmek istiyorsanız, bunu etleri marine etmede ya da biraz sirke de katarak uzun süre pişen yahnilerde kullanmak doğru olur. Asidi güçlü, başka deyişle ekşimsi şarapların kullanılmaması gereken, lezzetini bozduğu yemekler de var. Bunlar, midye yemekleri, bazı sebzeler, soğan çorbası ve olay yemek risotto türü pirinçli spesiyaliteler...