Yoğurdun kitabı yazıldı

Ah Artun Ünsal! Zeytinler, peynirler ve ekmeklerle ilgili her biri birer başyapıt olan kitaplarından sonra beni bir kez daha şaşırttın. İstanbul'da yaşayan sıradan bir kentli olarak tam da yoğurtların tadının giderek lezzetsizleşmesine, sulanmasına, katkı maddeleri yüzünden doğallığını yitirmesine kendimi alıştırmıştım ki, Silivrim Kaymak! Türkiye'nin Yoğurtları başlığı ile olağanüstü bir kitabın daha piyasaya çıktı. Bu kitapla karşılaştırılabilecek, dünyada yayınlanmış kaç eser var bilmem ama Türkiye'de kesinlikle bir eşi daha yok. Kitabın beni en çok etkileyen yanı ise, Anadolu'nun sürprizlerle dolu engin yeme içme kültürü içinde, yoğurdun geleneksel özelliklerini hâlâ koruduğunu sayısız örneklerle ortaya koyması. Bu kitabın yazılabilmesi için Türkiye'nin hemen her bölgesine, kuş uçmaz, kervan geçmez yörük köylerine dek binlerce kilometrelik yolculukları göze almış Artun Ünsal. Bu kısıtlı yerde Artun Ünsal'ın kitabındaki coşku ve ayrıntıları aktarabilmek mümkün değil. Dolayısıyla bu yazımın, eseri tanıtmada yetersiz kalacağını baştan belirtmek istiyorum. Eser, yoğurdun Avrasya toprakları üzerindeki doğumundan Anadolu'daki gelişmesine ve sonuçta Bulgarların patent alarak sahip çıkmalarına kadarki serüvenini heyecan verici bir bilim tarihi öyküsü gibi anlatıyor. Bu sırada sütü yoğurda dönüştüren bakterileri de tanıyoruz. 'Yoğurt' adının çeşitli dillerdeki evrimini öğreniyor, Selçuklar'dan günümüze, çeşitli gezgin ve yazarların yoğurtla ilgili gözlemlerinden alıntıları okuyor, kültürümüzde yoğurdun yeri ile ilgili sayısız örneklerle karşılaşıyoruz. Artun Ünsal, "Günümüzde Anadolu'nun kırsal yörelerinde yaşayan 10 aileden yaklaşık yedisi hâlâ kendi yoğurdunu kendisi üretiyor; nenelerimiz, analarımız ya da bacılarımız olsun, hepsi de bir önceki kuşaktan öğrendikleri gibi ev yoğurtlarını yapıyorlar," diyor. Ne kadar da sevindirici bir bilgi!

ÇİĞ SÜTTEN YAPILANI MAKBUL
Bu arada Ünsal, pastörize sütten yapılmışına göre çiğ sütten yapılan yoğurtların lezzetinin bambaşka olduğunu belirttikten sonra, "Güvendiğiniz bir mandıradan süt temin etmek Anadolu'da çok daha kolaydır ama İstanbul gibi bir sanayi kentinde bile, sözgelimi Kemerburgaz'daki mandıralardan taze ve sağlıklı süt almanız mümkün," diyor ve ekliyor: "Aman 'merdivenaltı' sütçülerden kaçının!" Sonra kaliteli yoğurt yapma teknikleri, herkesin evde uygulayabileceği basit örneklerle anlatılıyor. Yoğurdu tutturansa maya. Genellikle mevcut bir yoğurttan bir parça süte katılarak mayalandırılıyor. Ama bambaşka teknikler de var. Örneğin Yörüklerin yoğurtsuz kaldıklarında minik karınca yumurtalarını maya olarak kullandıklarını; kuzukulağı, çayırotu, gölemez bitkilerinin, hatta incir yaprağı sütünün bile yoğurdu mayaladığını öğreniyoruz. Ama belki de en ilginç yöntem, Artvin'in Maçahel Yaylası'nda baharda açıkta bırakılan sütlerin kendilerinden mayalanıp yoğurt olması. Artun Ünsal bunun sebebini 'sporlara' bağlıyor.

SİLİVRİ YOĞURDU ARTIK YOK
Kitabın geniş bir bölümü mandıra usulü yoğurt yapımına ayrılmış. Burada İstanbul dışı mandıralardan ayrıntılı söz edildikten sonra, bir zamanlar İstanbul'un dillere destan Kanlıca ve Silivri yoğurtlarına da değiniliyor. "Kanlıca'da yapılsa da, önümüze küçük plastik kaplarla gelen bu yoğurdun eskisinin sadece soluk bir kopyası olduğunu herkes biliyor. Kanlıca sırtlarında artık meralar, çayırlar kalmadı. İnek mandıraları da yok, seyyar sütçüler de. Ayakta kalan yoğurthaneler artık 'ithal' sütler işliyorlar ve hepsinden vahimi, başka yerlerdeki mandıralardan gelen inek sütlerinin kalitesi de gün geçtikçe düşüyor," diyor Artun Ünsal ve devam ediyor: "Silivri Yoğurdu ise çoktan sizlere ömür, Silivrililer bile tadını bilmiyor." Sanayi tipi yoğurtlar ise meyveli türlerinden probiyotik ve prebiyotik olanlarına kadar türlü örneklerle kitapta yer almış. Öte yandan, kitapta ayrana da ayrı bir bölüm açılmış. Kitapta sadece güzellikler yer almıyor: "Türkiye'de tarım ve hayvancılık sektörlerinin GSMH içindeki payının son 40 yılda yüzde 35 dolaylarından yüzde 11'lere düştüğü gözlenirken, her geçen günün yoğurtlarımızın alışılagelmiş özelliklerini adeta yok etmesi şaşırtıcı değil. Sanayi tipi yoğurt üretimi, büyük ölçüde standart bir yoğurt tadını benimsetiyor ülkemiz tüketicilerine. Yoğurt savaşları başını alıp gidiyor, çünkü pazar payı kapma yarışı var. Ancak sadece güçlü olanın yaşamasına izin veren bu sert rekabet, aynı zamanda tüketim alışkanlıklarımızı da tehdit ediyor. Yoğurt bizler için farklı bir kültürel yaşam tarzıdır. İşte bu nedenle geleneksel damak tadımızın ikinci plana düşmesine karşıyım. Geleneksel lezzetten vazgeçilirse, kimliğimizin bir bölümü de uçup gidecektir," diyor Prof. Dr. Artun Ünsal. Sevgili ilkokul arkadaşım, meslektaşım; eline, diline, gücüne sağlık!