Üflemeden içilen çorba

Yıllar önce yurt dışında İspanyolların ünlü 'gazpacho'sunu ısmarlayarak soğuk çorbalar dünyasına adım atmıştım. Açıkçası ilk kaşığı tadarken oldukça tedirgindim. Çünkü kafamdaki çorba kavramıyla iyice soğutulmuş çorba bir türlü uyuşmuyordu. Ben ki çorba siparişi verdiğimde ılınmış halde servis edildiğinde olay çıkaran huysuz bir çorbakoliğim, daha da öteye giderek buz gibi bir yemeğin çorba niyetine nasıl içilebileceğini hayal bile edemezdim o güne kadar. Ancak sonuçtan memnun kaldım. Gazpaço, buz gibi soğuk olarak sunulan bir tür sebze çorbası. Ya da meseleye değişik açıdan bakacak olursanız, sulu bir salata. Zaten bizim yemeğin yanında salata niyetine ya da meze olarak kaşıkladığımız cacık da uluslararası soğuk çorbalar repertuarında 'Türk usulü soğuk çorba' olarak geçiyor. Güneydoğu mutfağımızın Gavurdağı salatasını, kıvamı biraz sulu tutulduğunda pekala Türk usulü gazpaço olarak da lanse edebiliriz. Hatay'ın haşlanmış kabak, sulandırılmış süzme yoğurt ve nane ile yapılan çoban çorbası da uluslararası soğuk çorbalar kategorisine girebilir.

PRATİK BİR YEMEK
Soğuk çorbanın yaz aylarında tercih edilmesinin bir nedeni de insanların ocak başında fazla kalmak istemeyişleri. Üstelik soğuk çorba hazırlamak genellikle sıcak çorba yapmaktan daha az zamanınızı alacaktır. İspanya'nın Sevilla, Cordoba gibi sıcak kesimlerinde geliştirilmiş gazpaço. Batı mutfaklarında yüzyıllar boyu soğuk çorba denince akla gelen ilk örnek. Domates, salatalık, zeytinyağı, dolmalık biber, sarımsak, bağlayıcı olarak da ufalanmış ekmek kırıntısı ya da önceden pişirilip koyulaştırılmış mısır unu; işte size en kısa tarifiyle gazpaço. Buzdolabı öncesi dönemlerde gazpaço bizim testi yöntemimizle soğutulurmuş. Sırsız toprak kaplara konur, güneşte toprak kabın dış yüzeyine sızıp buharlaşan su, içerdeki çorbayı iyice soğuturmuş. Bugün nasıl yazın testiyle içme suyu soğutmak tarihe karıştıysa, gazpaçoyu bu yöntemle soğuk tutmaya da gerek kalmadı. Kuşkusuz her soğuk çorba sulu bir sebze salatası havasında değil. Örneğin Polonyalıların 'chlodnik' çorbası dana eti, pancar, karides, haşlanmış katı yumurta, salatalık ve ekşi krema ile hazırlanıyor ve iyice soğutulmuş olarak kaşıklanıyor. Yunanlıların 'tarata'sı ise kabukları soyulmuş patlıcanlar ve dolmalık biberlerin bol zeytinyağında pişirildikten sonra yoğurtla sulandırılıp sarımsak, tatlı kırmızıbiber, toz nane ve tuzla lezzetlendirilmesinden oluşuyor. Bazı uluslararası yemek uzmanları öncelikle Akdeniz havzasında birçok ülkede rastlanan bu tür sebze çorbalarının kökeninin Anadolu olduğunu öne sürüyor. Onlara bakılırsa, örneğin Osmanlılar Avrupa içlerine kadar girdiklerinde, Polonyalılar chlodnik'i Türklerin bazı soğuk yemeklerinden esinlenerek geliştirmişler ya da daha önceleri, Haçlılar Anadolu'dan geçerken öğrendikleri, bu yemekleri Sicilya ve İspanya'ya taşımışlar. Ne var ki bizler cacığımızı ve yaz otları, soğan salatalık, suyunu salan olgun domateslerle yaptığımız çoban salatamızı çorbadan çok salata niyetine tüketiyoruz. Avrupalılar ise farklı bir kategoride, soğuk çorbalar arasında ele alıyorlar. Mutfak kültürlerinde soğuk çorbalar yalnızca tuzlu olarak hazırlanmıyor. Olgun yaz meyveleri de bu tür çorba için çok uygun malzemeler. Doğu Avrupa ve İskandinav mutfağında soğuk meyve çorbaları serinletici bir yemeğin girişinde içiliyor ya da tatlı yerine geçebiliyor. Bizim sulu salatalarımızdan farklı olarak soğuk çorbaların bir gece öncesinden hazırlanıp, buzdolabında dinlenmeye bırakılması öneriliyor. Ayrıca soğuk çorbalar sıcak çorbalara göre daha yoğun kıvamda hazırlanıyor. Çünkü sıcak olarak keyifle içilen et suyu, konsome, soğutulup soğuk çorba niyetine tüketilmeye kalkıldığında, sıcağı kadar keyif vermiyor.

ÇABUK TÜKETİLMELİ
Yaz çorbasının bütün malzemeleri bir araya getirilip, tadı da kontrol edildikten sonra soğutulduğunda ilginç bir sonuçla karşılaşıyorsunuz. Soğutulmak, çorbanın başlangıçtaki tadını azaltıyor. Soğuk çorbaların içindeki sebze ve meyvelerin daha kremamsı bir kıvamda olması arzu edilirse, bir blenderden geçirilmesinde yarar var. Bu arada, akılda tutulması gereken bir kural da, soğuk çorbaların iki gün içinde tüketilmesi gerektiği. Bu yazıyı bunaltıcı bir yaz günü yazmaktayım. Araştırmalarım sırasında karşıma çıkan bir kavun çorbası tarifi ağzımı sulandırdı. Tarife göre iki dilim kavun, bir çay fincanı üzüm suyu, bir kaşık bal ve biraz da limon suyunu blenderden geçirmek gerekiyor. Şimdi yazımı noktalayıp tarifi uygulamaya gideceğim. Soğutmaya sabrım elvermediği için de blendere biraz buz katıp, derin dondurucuda bekleteceğim. Eğer sonucu merak ediyorsanız, tarifi denemekten başka çareniz yok.