Klasik olmak hiç de kolay değil

Birkaç yüz yıldır aynı aileler tarafından işletilen lokantaları, birahaneleri yurtdışında gördükçe, bizde niçin bu kadar uzun süre ayakta kalabilen yeme içme mekânları yok diye hüzünlenirim. Gerçi şekerci Ali Muhittin Hacı Bekir 228 yıllık geçmişe sahip. Ancak nazar boncuğu olarak gördüğüm bu gerçekten tarihi lezzet kurumunu bir yana bırakırsak, diğerleri çok genç sayılır. Geçtiğimiz haftalarda Mutfak Dostları Derneği İkinci Başkanı Sevim Gökyıldız İstanbul'da Kırk Yıllık 40 Lezzet Durağı başlıklı bir kitap yayınladı. İstanbul Ticaret Odası'nın desteği ile hazırlanan bu şık kitapta İstanbul'da en az 40 yıldır faaliyet gösteren bu tür yerler bir araya toplanmış. Mükemmel fotoğrafları, kaliteli baskısı ve cildiyle her mutfak dostunun evinde bulundurmak isteyeceği türden bir eser. Sevim Gökyıldız'ın kitabını sık sık elime alıyor, hemen hepsini yakından bildiğim, İstanbul'un bu önemli markalarının geçmişine doğru keyifli yolculuklara çıkıyorum. Ancak bu 40 lezzet durağı anasında Markiz'in, kitabın yazılmasından yayınlanmasına kadar geçen süre içinde kapanmış oluşuna da hayıflanıyorum. Geçen hafta bu konuyla ilgili bir davet aldım. Konyalı, 110. kuruluş yıldönümünü Kanyon'daki mekânında bir yemekle kutluyordu. Konya'dan 1895 yılında 12 yaşındayken gurbete çıkan büyük dede Ahmet Doyuran'ın İzmir'de bulaşıkçılık, ardından aşçı yamaklığı yaparak biriktirdiği para ile 1897'de, Sirkeci'de dört masa ve 16 sandalye ile başlattığı tarih, 110 yıl sonra dördüncü kuşağın temsilcisi Mehmet Eren Doğanbey ile İstanbul'un en şık Türk lokantası olarak günümüzde dimdik ayakta. Sevim Gökyıldız'ın kitabındaki birçok firma aynı isimle başlangıçtaki sahiplerinden farklı kişiler tarafından yaşatılırken, Konyalı'nın aynı ailenin bünyesinde sürdürülmesi de gerçekten övgüye değer. Ben küçükken Sirkeci ve Eminönü'nün imajı bugünkünden çok daha yüksekti. Henüz uçakların tren yolculuklarını çağdışı bırakmadığı, insanların mektup yazıp Büyük Postane'den gönderdikleri, medyanın nabzının Babıali'de attığı, şehirlerarası otobüs terminallerinin Sirkeci'nin dar sokaklarına dağıldığı o günlerde, istasyonun karşısında yer alan Konyalı da kentin en prestijli lokantaları arasındaydı. Zamanla lokantanın yerine kocaman iş hanı yapıldı, Konyalı arka tarafa fast food büfesi olarak geçti ve Topkapı Sarayı'nın içinde de 1969'dan bu yana turistik bir lokanta olarak faaliyetini sürdürdü. Geçtiğimiz yıl ise dünya standartlarında, üst düzey zengin şarap kavına sahip çok şık bir restoran olarak yeniden gündeme geldi Konyalı. Başlangıçtaki Osmanlı yemeklerine zaman içinde Anadolu'nun önde gelen yöre yemekleri eklendi. Son yıllarda salata ve sebze yemeklerine artan rağbet üzerine 110. yılında restoranın klasik yemeklerine, Yurdumun Otları başlığı altında, zengin ve doğal ortamda yetişen otlar ve değişik salata malzemeleriyle farklı bir mönü daha ilave edilmiş. Yıldönümü yemeğinde davetlilere restoranın mönüsünden vişneli yalancı dolma, buğdaylı balık çorbası, sirken otlu piruhi, hodan kavurması, etli ebegümeci, terbiyeli rezene kökü ve nefis, 12 saatte pişmiş ayvalı et yemeği, 'terkib-i çeşiddiye', ardından üzeri kıtır kıtır kızarmış yufkalı pilav ve zerde ikram edildi. Bunlardan 'terkib-i çeşiddiye', sonbaharda, havalar biraz soğuduğunda mönüye girecekmiş. Yemeklerin hepsi Türk mutfağının pişirme incelikleri gözetilerek hazırlanmıştı; zerde ise çocukluğumdan bu yana yediğim en nefis zerdeydi. 110 yıllık birikimi kanımca Konyalı'nın en büyük sermayesi. Yeni açılmış bir lokantada böylesine oturmuş bir mutfak ve lezzeti bulabilmek çok zor. Konyalı ve Gökyıldız'ın kitabında yer alan lezzet duraklarını kuşaklar boyu ağzının tadını bilenler tanıyor. Umarım bizden sonraki kuşaklar da bu mekânların tadını çıkarabilir.
İstanbul'da Kırk Yıllık 40 Lezzet Durağı
Hazırlayan: Sevim Gökyıldız; İstanbul Ticaret Odası Yayını, İTO Yayın Dağıtım Şubesi, Jale Uslu
Tel: (0212) 455 63 29. Fiyatı: 50 YTL