İyi ki doğdun Sacher pastası! İyi ki doğdun Sacher pastası!

Ünlüleri ölüm ya da doğum yıldönümlerinde anmak gelenektir. Bu yıl da Norveçli besteci Grieg'in 100. ölüm yıldönümü, bütün dünyada sanatçının eserlerinin konser programlarına yoğun biçimde taşınmasıyla anılıyor. Bu sayfamızın konuları yeme içme dünyasıyla sınırlı. O halde biz de burada bizi ilgilendiren bir yıldönümünü, Sacher pastasının 175. yıldönümünü kutlarız! Pek çok okurum "Sacher pastası da ne?" diyecektir. Her ne kadar bazı iyi pastanelerde karaorman pastası, mozaik pasta gibi klasik pastaların yanında Sacher pastasına rastlasak da, bunların, şnitzelin yanı sıra Viyana ile özdeşleşmiş en önemli yiyecek sayılan orijinal Sacher pastası ile akrabalığı uzaktan. Önce şunu belirteyim, bizde pastaneler maliyeti ucuzlatmak ve işçiliği kolaylaştırmak için büyük ölçüde hazır malzemeler kullandıklarından, pastaların lezzetleri hemen bütün pastanelerde birbirinden neredeyse farksız. Oysa Viyana'da böyle bir hazır karışımlı Sacher pastasının pazar şansı sıfır. Çünkü onu 175 yıl önceki tarifine göre yapan çok ünlü iki pastane var ve bunlar Sacher pastası için kriter oluşturuyorlar. Aslında tarifi pek de karmaşık görünmüyor. Yapımında en iyi çikolata, tereyağı (kesinlikle margarin değil), yumurta (kesinlikle pastörize değil), şeker, un ve kayısı marmeladı kullanılıyor. Çikolatalı kekin, kayısı marmeladı ve üzerine sıcak sıcak dökülüp katılaşmış ince çikolata tabakası ile oluşturduğu lezzet uyumu olağanüstü. Ancak bu halde yendiğinde de Sacher pastasının tam anlamıyla tadına varamıyorsunuz. Yanında mutlaka iyice dövülüp sertleştirilmiş taptaze kremşanti olması gerekli. Bu serin, yumuşak krema olmaksızın pasta kuru kalabiliyor, insanın içini bayıltıyor. Sacher pastası Avusturya'nın tarihiyle yakından bağlantılı. Kaynağına inmek için 1832 yılına geri gitmemiz gerekiyor. Çağın Avusturyalı devlet adamı, ünlü diplomat Metternich günün birinde damak zevki gelişmiş üst düzey yabancı konuklarına ikram etmek üzere mutfak ekibine çok özel bir tatlı yapılması talimatını vermiş. "Sakın ha, bu akşam beni mahcup etmeyin!" diye de eklemiş. Bu emir kademe kademe en alt düzey aşçılara kadar iletilmiş ve nihayet iki yıldır Metternich'in saray mutfağında çırak olarak çalışan 16 yaşındaki Franz Sacher'e kadar ulaşmış. Bundan sonra olup bitenleri kimse kesin olarak bilmiyor ve bu konuda birbirinden farklı sayısız efsane ortalıkta dolaşıyor. Kesin olarak bilinen ise, Franz'ın elinden çıkan bu ilk Sacher pastasının Metternich ve üst düzey konukları tarafından çok beğenildiği. Franz Sacher, günün birinde başkalarına hizmet etmektense bağımsız çalışmaya karar veriyor ve Metternich'in o çok beğendiği pastayı kendi adına yapıp satmaya başlıyor. Sacher pastasının doğuş öyküsü bu. Franz Sacher'in yarattığı pastanın tadını bilmiyoruz. Zira bugünkü tarifi onun oğlu Eduard geliştirmiş ve 1875 yılında Sacher otel ve pastanesini de kuran kişi o. Günümüzde iki tarihi pastanenin; Sacher Pastanesi ile ondan kuş uçuşu 300 metre mesafede, Hofburg Sarayı'nın hemen yakınındaki pastanenin bu pastaya sahip çıkmaları bir ömür boyu süren dava konusu. Biraz da karmaşık bir konu bu: Eduard, ailesi maddi açıdan zor durumda kalınca akrabaları Anna Demel'den yardım ister. Bunun üzerine ailenin şerefini korumak için Anna Demel ünlü pastanın tarifini satın alır ve akrabalarını iflastan kurtarır. Yapılan anlaşma gereği Sacher ailesi, Demel'in pastalarından da hisse alacaktır.

PASTA SAVAŞI
Ancak bu anlaşmanın ömrü uzun olmaz. Eduard'ın ölümünden sonra Sacher varisleri 'Orijinal Sacher pastası' ibaresini kullanma hakkının kendilerinde olduğunu iddia ederek dava açarlar. İşte bu dava Avusturya tarihine 'Sacher pastası savaşı' olarak geçer ve nihayet 1962 yılında mahkeme, bu hakkın Sacher'e ait olduğuna karar verir. 175 yıldır Viyana'ya her gelenin onu bir kez tatmak istemesi ve bu ay içinde yapılan coşkulu kutlama törenleri, klasik bir yiyeceğin illa çağın damak zevkine uydurulmasının gerekmediğinin, iyiyse, her zaman herkes tarafından takdir edildiğinin kanıtı. Türk mutfağının klasik yemek ve tatlılarını modernleştirmek isteyenlere ithaf olunur...