Böyle olur şeflerin düeti...

Mutfakta füzyon akımına soğuk bakanlardanım. Bir ülke mutfağının malzemesini alıp başka bir ülkenin teknikleriyle pişirmekle her iki ülke mutfağının ruhunu yansıtmak çoğu kez mümkün olmaz. Füzyonu yapacak aşçının, esinlendiği mutfağı çok iyi bilmesi gerekir. Buna en iyi örneklerden biri, 10 yılı aşkın bir süredir Türkiye'de yaşayan ve çalışan, Mövenpick Oteli'nin baş aşçısı Max Thomae. Kendisine, Türk mutfağı hakkında öğrendiği en önemli şeyin ne olduğunu sormuştum. "Türk mutfağının hangi yemeklerinin özelliklerine dokunulamayacağını, değiştirilemeyeceğini öğrendim," demişti. Tabii her aşçı, Max Thomae kadar şanslı değil. Kendi kültüründen aldığı değerlerle 10 yılı aşkın bir süre yaşadığı, yemeklerine gönül verdiği mutfak kültürünü birleştirebilecek kaç aşçı bulabilirsiniz?

PANCAR ÇORBASI
Ancak iyi bir füzyonu ortaya çıkarabilmek için bir yöntem daha olabileceğini, geçtiğimiz çarşamba günü Kanlıca'daki Lacivert Restaurant'ta fark ettim: Kendi ülkelerinin yemek kültürünü çok iyi bilen iki şefin birçok kez aynı mutfağı paylaştıktan sonra, birlikte yemekler hazırlamaları... Fransa'nın Nice kentindeki en iyi restoranlardan birinin sahibi şef Christian Plumail ile yıllardır Lacivert'in mutfağını yöneten ve hemen her yıl yurtdışında önemli mutfak ustaları ile birlikte çalışarak ufkunu genişleten şef Hüseyin Ceylan işte bu yolu denemişler ve ortaya gerçekten övgüye değer bir mönü çıkmış. Adını da 'Şeflerin Düeti' koymuşlar. Bu mönüyü birkaç yemek yazarıyla birlikte tattım. Aynı mönü 8-27 Mayıs tarihleri arasında Lacivert Restaurant'ta herkese servis edilecek. İki şefin düeti, kremalı, soğuk pancar çorbasıyla başlıyor. Yayvan bir kadeh içinde servis edilen püremsi kıvamda pancar çorbasının üzerinde bir de yoğurt sosu var. Fransız şef, krema ekleyerek yoğurdun tüm ekşiliğini almış.

SARDALYALI YAPRAK SARMA
Ardından, 'Türk tapas tabağı' adlı yemek servis ediliyor. Hüseyin Usta, kırmızı çarliston biber ve marine edilmiş hamsilerle Fransız usulü bir terin hazırlamış. Nefis. Fransız şef de bu tabağa, yine bir kırmızı çarliston biber içinde minik parçalar halinde doğranıp, özel bir sosla harmanlanan ahtapot kolu doldurulmuş biber ve asma yaprağına sarılmış rizotto ile sardalye balığı parçalarından oluşan bir yaprak sarmayı eklemiş. Kalkan balığını biz ızgara ya da tava olarak, Avrupalılar ise sos ve baharatla pişirir. Mönüdeki kalkan balığı, bu iki stilin ortasında yer almıştı. Tabaktaki çeşitli baharat kümeleri, buğulama olarak pişirilmiş kalkanın sosu ile karıştığında balığa değişik lezzetler katıyordu. Balığın sosunda bize çok yabancı gelecek malzemeler yer almadığı için yadırgamadık. Yanında jöle içinde iç bakla, mercimek taneleri bulunan baklagiller jölesi ile sunulmuştu. Yemeğin assolisti, kuzugöbeği mantarlı tart eşliğinde fırında kuzu pirzolasıydı. Fransız ve Türk damaklarını fethedecek nitelikteydi.

GERÇEK FÜZYON MUTFAĞI
Bu olağanüstü ziyafeti iki değişik tatlı noktaladı. İçinde grappa'da bekletilmiş kuşüzümü ve çam fıstığı ile bir turtaya bu kadar yakışacağını hiç tahmin etmediğim pazı yaprakları ile yapılmış bir turta ve yanında rakı sorbesi, ilk tatlıydı. Ilık tartın yanındaki rakı sorbesi, rakının içindeki alkol hissedilmeyecek hale gelene kadar sulandırılarak hazırlanmıştı ve olağanüstü bir ikili oluşturmuştu. Gülsuyu sorbesi eşliğinde üzeri krem brüle gibi kıtır hale getirilmiş irmikli bir gato ile iki şefin düeti sona erdi. Şef Plumail'e, iki ayrı kültürden gelen şeflerin birlikte mönü hazırlamalarının sıkça görülen bir uygulama olup olmadığını sordum. "Ancak birbirlerini özgür bırakan ve karşısındakinin üzerinde baskı kurmaya çalışmayan şefler bunu başarır," dedi. Plumail ve Ceylan zoru başarmışlardı. Christian Plumail, aynı zamanda dört yıldır France Bleu Azur radyosuna haftada bir gastronomi programı hazırlıyor. Geçtiğimiz hafta Türk mutfağıyla ilgili yaptığı programın ardından, Güney Fransa'da yaşayan bir Ermeni, Türklere niçin bu kadar önem verdiğini sorup, radyo programını eleştirmiş. Plumail, İstanbul'dan telefonla katıldığı bu haftaki programında, o dinleyicisine yanıt verdiğini ve yemek kültürlerinin siyasetin üzerinde bir konu olduğunu, bundan sonra da yayınlarını bu çizgide sürdüreceğini söylemiş. Geçen çarşamba günü hakiki füzyon mutfağını tattım. Birtakım şeflerin hayatlarında hiç gitmedikleri ülkelerin, kitaplardan öğrendikleri mutfakları ile oynayarak yaptıkları yemeklere hiç benzemiyordu.