| 23 Kasım 2008, Pazar |
İLİŞKİLİ HABERLER
Yeni trend: Şırıngadan yemek
BURCU ALDİNÇ
17.10.2008
Günümüzde şeflerin, mutfağı bilimsel deney alanı olarak kullandığını söyleyen, üç Michelin yıldızlı Alain Ducasse restoranlarının eğitmen şefi Tim Briggs, yemeği şırınga içinde sunan restoranlar olduğunu belirtiyor..
Alain Ducasse, dünyanın en iyi restoranlarından biri. Fransa, New York ve Londra gibi kısacası dünyanın birçok yerinde şubesi var. Restoran zincirinin kurucusu Alain Ducasse, sahip olduğu Michelin yıldızları nedeniyle 'Michelin Man' (Michelin Adam) olarak tanınıyor.
Hollywood starları da kraliyet aileleri de restoranlarının müdavimleri arasında.
Donmuş gıda ürünleri markası ve Güney Afrika'dan Tokyo'ya kadar farklı yerlerde sahip olduğu konsept restoranlarıyla Ducasse, gurme dünyasında rüştünü çoktan ispat etti. Artık yemek pişirmeyen Ducasse'nın yerini, restoranlarında bugün, birbirinden başarılı şefler almış durumda.
Bunlardan biri de, Paris'te Ducasse restoranlarının eğitmen şefi olarak çalışan Tim Briggs. İstanbul Culinary Institute'ta kurs vermek için ülkemize gelen İngiliz şefle, son yemek trendlerini, Fransız mutfağını ve Alain Ducasse'ının başarısını konuştuk.
- Bir erkeğin şef olma hikâyesi her zaman çok ilgimi çekmiştir. Peki sizin mutfağa merakınız nasıl başladı. Ne zaman şef olmaya karar verdiniz?
- İngiltere'nin güneydoğusundaki Birmingham kasabasında büyüdüm, annem ve anneannemle birlikte... Sürekli yemek pişen bir evdi bizimkisi. Çocukken evde pişen yemeklerin kokusu beni hep cezbetti.
Mutfağa girip, pişen yemeği koklamak, karıştırmak hoşuma gidiyordu. Ben de şef olmaya karar verdim ve aşçılık okuluna kaydoldum.
- Aşçılık eğitimine İngiltere'de başladınız ama Paris'te devam ettiniz. Neden Paris?
- Çünkü dünyadaki en iyi şefler ve restoranlar Fransa'da. Ufkumu genişletmek ve bu işi tam da yerinde yapmak için Paris'e taşındım. Fransa'nın yemek kültürü hem çok zengin hem çok eski hem de çok basit.
Bugün iyi bir yemek deyince akla ilk olarak Fransız mutfağı geliyor. Çeşit çok, kalite yüksek...
- Eğitmen şef olarak çalıştığınız Alain Ducasse, dünyanın en iyi restoranlarından biri. New York, Paris, Pekin... Dünyanın pek çok yerinde şubesi var. Ve hepsi bulunduğu yerin en iyileri arasında.
Rezervasyon yaptırmak bile çok zor. Bunun sırrı nedir?
- Ducasse, Fransa'nın yetiştirdiği en önemli şeflerden biri. Zaten kendisi 'Michelin Man' olarak biliniyor. Fransa'daki Alain Ducasse'nın tam üç yıldızı var. Ama bence restoranların sırrı zeytinyağı ve domateste saklı. Zeytinyağı yemeğin temelidir. Bizde yemekler zeytinyağı ile hazırlanır.
- Dünyadaki pek çok iyi restoranın şefi erkek. Erkekler aslında mutfağa kadınlardan daha mı fazla hâkimler?
- Sanmıyorum. Son zamanlarda özellikle İngiltere ve Fransa'da kadın şefler de yükselişte. Çok iyi bazı restoranların mutfağında kadınlar var. Ama bu genel olarak fiziksel güç gerektiren bir meslek.
Dakik olmanız, hızlı çalışmanız ve her şeyden önce büyük bir takımı yönetmeniz gerekiyor. Sanıldığı kadar kolay değil. Michelin yıldızlı bir restoranda hata yapma şansınız yok. Bekli de tüm bu stres ortamı erkeklere daha uygun, bilemiyorum.
- İyi yemek pişirmenin sırrı nedir? Doğuştan gelen bir yetenek gerekiyor herhalde...
- Hayır, bence en önemli şey istekli olmak. Bu mesleği severek yapmak. Ben yemek pişirirken mutlu oluyorum. Tabii kullandığınız malzeme de çok önemli. Ne kadar iyi bir aşçı olursanız olun, malzeme kötüyse, taze değilse, o yemekten bir şey olmaz.
- Sizin en beğendiğiniz mutfak hangisi?
- Fransız mutfağı. Modern bir mutfak ama çok fazla modern değil. Geleneklere bağlı ve malzemelere sadık bir mutfak. Kaz ciğeri ve kırmızı et vazgeçilmezleri.
Hollywood starları da kraliyet aileleri de restoranlarının müdavimleri arasında.
Donmuş gıda ürünleri markası ve Güney Afrika'dan Tokyo'ya kadar farklı yerlerde sahip olduğu konsept restoranlarıyla Ducasse, gurme dünyasında rüştünü çoktan ispat etti. Artık yemek pişirmeyen Ducasse'nın yerini, restoranlarında bugün, birbirinden başarılı şefler almış durumda.
Bunlardan biri de, Paris'te Ducasse restoranlarının eğitmen şefi olarak çalışan Tim Briggs. İstanbul Culinary Institute'ta kurs vermek için ülkemize gelen İngiliz şefle, son yemek trendlerini, Fransız mutfağını ve Alain Ducasse'ının başarısını konuştuk.
- Bir erkeğin şef olma hikâyesi her zaman çok ilgimi çekmiştir. Peki sizin mutfağa merakınız nasıl başladı. Ne zaman şef olmaya karar verdiniz?
- İngiltere'nin güneydoğusundaki Birmingham kasabasında büyüdüm, annem ve anneannemle birlikte... Sürekli yemek pişen bir evdi bizimkisi. Çocukken evde pişen yemeklerin kokusu beni hep cezbetti.
Mutfağa girip, pişen yemeği koklamak, karıştırmak hoşuma gidiyordu. Ben de şef olmaya karar verdim ve aşçılık okuluna kaydoldum.
- Aşçılık eğitimine İngiltere'de başladınız ama Paris'te devam ettiniz. Neden Paris?
- Çünkü dünyadaki en iyi şefler ve restoranlar Fransa'da. Ufkumu genişletmek ve bu işi tam da yerinde yapmak için Paris'e taşındım. Fransa'nın yemek kültürü hem çok zengin hem çok eski hem de çok basit.
Bugün iyi bir yemek deyince akla ilk olarak Fransız mutfağı geliyor. Çeşit çok, kalite yüksek...
- Eğitmen şef olarak çalıştığınız Alain Ducasse, dünyanın en iyi restoranlarından biri. New York, Paris, Pekin... Dünyanın pek çok yerinde şubesi var. Ve hepsi bulunduğu yerin en iyileri arasında.
Rezervasyon yaptırmak bile çok zor. Bunun sırrı nedir?
- Ducasse, Fransa'nın yetiştirdiği en önemli şeflerden biri. Zaten kendisi 'Michelin Man' olarak biliniyor. Fransa'daki Alain Ducasse'nın tam üç yıldızı var. Ama bence restoranların sırrı zeytinyağı ve domateste saklı. Zeytinyağı yemeğin temelidir. Bizde yemekler zeytinyağı ile hazırlanır.
- Dünyadaki pek çok iyi restoranın şefi erkek. Erkekler aslında mutfağa kadınlardan daha mı fazla hâkimler?
- Sanmıyorum. Son zamanlarda özellikle İngiltere ve Fransa'da kadın şefler de yükselişte. Çok iyi bazı restoranların mutfağında kadınlar var. Ama bu genel olarak fiziksel güç gerektiren bir meslek.
Dakik olmanız, hızlı çalışmanız ve her şeyden önce büyük bir takımı yönetmeniz gerekiyor. Sanıldığı kadar kolay değil. Michelin yıldızlı bir restoranda hata yapma şansınız yok. Bekli de tüm bu stres ortamı erkeklere daha uygun, bilemiyorum.
- İyi yemek pişirmenin sırrı nedir? Doğuştan gelen bir yetenek gerekiyor herhalde...
- Hayır, bence en önemli şey istekli olmak. Bu mesleği severek yapmak. Ben yemek pişirirken mutlu oluyorum. Tabii kullandığınız malzeme de çok önemli. Ne kadar iyi bir aşçı olursanız olun, malzeme kötüyse, taze değilse, o yemekten bir şey olmaz.
- Sizin en beğendiğiniz mutfak hangisi?
- Fransız mutfağı. Modern bir mutfak ama çok fazla modern değil. Geleneklere bağlı ve malzemelere sadık bir mutfak. Kaz ciğeri ve kırmızı et vazgeçilmezleri.
İLİŞKİLİ HABERLER
Yayın tarihi: 23 Kasım 2008, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2008/11/23/pz/haber,F6357D73F9E3458CAB0F028D4DA0E038.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2008 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|