Sefarad mutfağını keşfedin

Yıllar önce Londra'dan Bükreş aktarmalı bir uçakla geliyordum. Yan sırada bir Yahudi aile oturuyordu; aşırı muhafazakâr, şakaklarından hiç kesmediği zülüfleri sallanan, simsiyah giysili, başında uçakta bile çıkarmadığı şapkasıyla baba, onun küçük kopyası olan oğlu ve eşi... Yol boyu ikram edilen hiçbir şeyi ağızlarına koymadılar. Bükreş Havalimanı'nda aktarma için beklediğimiz uzun sürede su bile içmediler. İstanbul'a gelirken de durum değişmedi. Sanırım İstanbul'dan Tel Aviv'e aktarma yapacaklar, yemeği ancak ülkelerine gittiklerinde, evlerinde ya da dini inançlarına uygun koşullarda servis yapan bir lokantada yiyeceklerdi.

KOŞER ESASLARI GEÇERLİ
Yeme içme konusunda Müslümanların gündelik yaşamı etkileyecek, çok sıkı kuralları yoktur. Muhafazakâr Müslümanlar şarap içmez; kasaplarımızda kanı akıtılarak kesilen hayvanların etleri satılır, domuz eti yiyene de rastlamazsınız. Ancak muhafazakâr bir Musevi'nin işi çok daha zordur. Tevrat'ta hangi hayvanların etinin yenip, hangilerinin yenmeyeceği uzun uzun belirtilmiştir. Aynı sofrada et ile sütlü yiyecekler bir arada bulunmaz. Yani kebabın yanında ayran içemezler. Hatta etler ve sütlü yiyecekler için kullanılan yemek takımları da ayrıdır. Ayrıca Musevilikte 'Şabat' denen, cuma güneş batımından cumartesi güneş batımına kadarki sürede dinlenmek ve ibadet etmek buyrulduğundan, dindarlar iş yapmaz, yemek pişirmezler. Restoranları da cuma akşamından cumartesi akşamına kadar kapalıdır. Bu uzun girişin ardından, İstanbul'un eski, önceleri Ortaköy'de bulunan, bir süredir Harbiye'ye taşınmış, Hahambaşılık tarafından yemeklerin dini kurallara uygunluğu sürekli denetlenen Carne Restaurant'a sözü getirmek istiyorum. Kuşkusuz Carne, İstanbul'un tek Musevi lokantası değil, ama en önemlisi. Burası yemek listesinin ilk sayfasında Türk ve Yahudi mutfaklarıyla uluslararası mutfağın bir sentezi olarak niteleniyor ve koşer, yani dini esaslara göre hazırlanıp sunulduğu da belirtiliyor. Musevi kasapların et kesimi, yenilebilir hayvanların tarifi Müslümanlarınkine tümüyle uygun. Museviler de domuz eti yemiyor. 1492'de İspanyol zulmünden kaçıp Osmanlı topraklarına sığınan Sefarad Yahudilerinin 500 yılı aşkın sürede bu topraklarda geliştirdikleri yemekler, Müslüman Türklerin yemeklerine çok yakın. Çoğunluğu küçük esnaf ve zanaat erbabı, mütevazı koşullarda yaşayan Musevi cemaatin yemekleri de basit ve sade. Musevi ev hanımı, elindeki malzemeyi tümüyle değerlendirmek için her türlü çabayı gösteriyor. Carne'nin mönüsünün büyük bölümü Türk ve Akdeniz mutfaklarının örneklerinden oluşuyor. Salata seçenekleri de zengin. Mönünün dikkati çeken özelliği hiçbir sütlü yiyecek ve içeceğin bulunmayışı. 'Judeo- Espanyol Mutfağından' başlığı altında bu dinsel ve etnik toplumun geleneksel yemeklerine yer verilmiş. Buradaki ilk yemek 'kaşkarikas.' İspanyol Yahudilerinin Ladino olarak adlandırılan dilinde 'kabuk' anlamına geliyormuş. Oldukça kalın ayıklanmış sakız kabağı kabuğu ince şeritler halinde kesilip bol domates ve zeytinyağıyla pişirilmiş; soğuk yenen bir yemek. Zeytinyağlı taze fasulyenin farklı bir versiyonu. Kabuğun değerlendirilmesinin anlamı var. Museviler kabağın iç kısmından bizim mücverimizi andıran, ancak çok dindarların içine peynir koymadıkları bir kabak böreği yapıyorlar.

YAZ YAHNİSİ
Yine bu topraklarda yaşayan Musevilerin en klasik yemeği, aşırı olgun, en ucuza satılan domateslerden pirinçle pişirdikleri pirinçli domates yahnisi, 'Armi de tomat.' Domates özellikle yaz yemeklerinde önemli yer tutuyor. Bu, 'Espinaka kon avas', yani ıspanaklı sıcak kuru fasulye yemeğinde de görülüyor. Bol taze domatesle pişirilmiş bir yemek bu. Ispanak ve pırasa köftesi de Musevilerin etsiz iki köfte çeşidi. Ancak biz gittiğimizde mevsimi olmadığı için pırasa köftesi yoktu. Nihayet Ortadoğu mutfaklarının ortak yiyecekleri felafel ve humus ile mönünün Musevi yemeklerine ayrılan bölümü sona eriyordu. Listenin sıcak iştah açıcılar bölümünde yer alan kıyma ve cevizli İspanyol böreği de dikkatimizi çekti. Çin böreğinin farklı biçimi bu; ince hamur bol kıyma ve cevizle rulo haline getirilip galeta ununda kızartılarak yapılıyor. Yanında soya ağırlıklı bir sosla ve yeşillikler üzerinde servis ediliyor. Beğendim. Kaşkarikas, ıspanaklı kuru fasulye, fava üzerinde felafel, ısmarladığımız diğer basit ama lezzetli sebze yemekleriydi. Yemeğin üzerine de tatlı çeşitleri arasından çikolata soslu kestane püresini paylaştık. Şarap listesinde Kavaklıdere'nin iki ürününün yanı sıra, hepsi ayrıca kadehle de servis edilen David Kinor ve Herzog firmalarının ithal koşer şaraplarını da bulunduran Carne Restaurant, dar ve uzun bir mekânda yer alıyor. Minimalist, aydınlık bir dekorasyonu var. Ancak ortam, keyifli bir akşam yemeği için soğuk ve kişiliksiz kalıyor. Sadece Sefarad yemeklerini tattığım için, döner kebaptan lahmacuna, somonlu penne'den kuzu tandıra kadar Türk ve Akdeniz mutfağının diğer spesiyaliteleri hakkında bir yorum yapamayacağım. Zaten Sefarad yemekleri sunan bir restorana gidip de lahmacun yemenin anlamı olmadığını düşünüyorum.