Taze yemekler hamburgere meydan okuyor

Ortadoğu Mutfak Kültürleri adlı kitabı çok beğenirim. Osmanlı coğrafyasına yayılmış mutfaklar üzerine uzman Sami Zubaida ve Richard Tapper tarafından derlenmiş makalelerden oluşan ve Tarih Vakfı Yurt Yayınları arasında 2000'de piyasaya sunulan kitapta yer alan, uzun süre Türkiye'de yaşamış Holly Chase adlı Amerikalı bir yazarın İstanbul'da Ayaküstü Yemeğin Evrimi başlıklı makalesini de aklıma estikçe tebessümle okurum. Yazar burada "McDonald's modern İstanbul'un ticaret merkezi Taksim Meydanı'nın neredeyse göbeğinde ilk yerli şubesini açtığında, seri üretim hamburgerlerin, Türkiye'de tadıp sevdiği ne varsa, hepsini yavaş yavaş yoklar arasına katacağını," düşündüğünü belirtiyor. Ardından, kısa bir süre sonra buranın hemen yanı başında, dekoru hamburger dükkânını hatırlatan ama içeride hamburger yerine kebap çeşitleri, çorbalar, etli tencere yemekleri, börekler, baklavalar sunulan Borsa firmasının bir kafeteryasının açıldığını ve buranın da komşusu yeni moda fast food dükkânı kadar iyi iş yaptığını söylüyor. Geleneksel Türk tencere yemekleri sunan esnaf lokantalarıyla fast food kafeteryaları arasındaki ortak yanın, her ikisinde de müşterinin kısa sürede karnını doyurup çıkabilmesi olduğuna dikkati çeken bayan Chase, "İstanbul'da piyasaya giren Amerikan ayak üstü yemeğinin ışıltılı tapınaklarının yalnızca körü körüne benzeme çabasına yol açacağından korkmuştum. Kentteki ayaküstü yemek çeşitlerini ve niteliğini böylesine çoğaltacağı hiç aklıma gelir miydi?" diyor. Gerçekten de Türk halkı arada bir moda olan dünya mutfaklarının örneklerini tadar, bundan mutlu da olur. Ama onun asıl beslenme düzenini yüzyıllardan beri değişmeden günümüze kadar ulaşan sıcak yemekler, sebze yemekleri, pilavlar, bize özgü et yemekleri oluşturur. Uluslararası fast food zincirleri, bu esnaf lokantalarını yok etmeyi başaramadı ama onların kendilerine çeki düzen vermesini, çağdaşlaşmasını sağladı. Geçen sonbaharda hizmete giren ve Türk mutfağının çeşitlerini sunan Osmani de İstanbul'un en modern alışveriş merkezlerinden İstinye Park'ın alt katındaki İstinye Pazarı'nda dünya mutfaklarının ünlü temsilcilerine, fast food zincirlerine meydan okuyor. Ancak Osmani de modern tasarımı, ferah ortamı, kaliteli servis takımları ve personeliyle ilk bakışta diğer ülke mutfaklarını sunan restoranlardan farksız.

100 ÇEŞİT TAZE YEMEK
Esnaf lokantalarının hepsinde olduğu gibi Osmani'de de yemekleri tezgâhta görüp seçmek mümkün. Salonun ortasına bir de pide fırını kurulmuş. Ben yine de mönüyü istedim. Mercimek ve erişte çorbası olmak üzere iki çeşit çorba ile başlayan kapsamlı bir yemek listesi geldi önüme. Soğuk zeytinyağlılar dokuz, etli sebzeler altı çeşitti. Etli taze biber dolması, patlıcan musakka gibi çeşitlerin yer aldığı 'bastı sebzeler' başlığı altında altı çeşit saydım. Et yemekleri İzmir köfte, mantarlı piliç sote, ekşili köfte, mezgit tava, arnavutciğeri, sebzeli kebap, hünkârbeğendi, kuzu tandır ile temsil ediliyordu ve bunlar da 10 çeşitti. Sekiz çeşit ızgara yemek, altı çeşit pilav ve mantıdan sonra saymayı bıraktım. Buraya kadar 47 çeşidi bulmuştu. Oysa daha geride Karadeniz Bafra pide çeşitleri, cacık, salatalar, çarşambadan pazara kadar çıkarılan İskender kebap ve döner çeşitleri, Türk tatlıları da vardı. Lokantada her gün 100 çeşitten fazla yemeğin taze taze hazırlanıp sunulduğunu tahmin etmek zor değildi. Biz erişte çorbası, karışık zeytinyağlı tabağı, arnavutciğeri, yanında iç pilavıyla tandır ve zerde ısmarladık. Zerdeyi doğru dürüst yapan yer bulmak bugün artık olanaksız. Gerçi burada da safran yerine, aroması olmayan, sadece sarı renk veren yalancı safran, 'aspir;' kullanılmıştı ama hiç değilse kıvamı başarılıydı. Gerek erişte çorbası, gerekse yanında iç pilavıyla tandır da iyi sayılırdı. Osmani'nin öteki esnaf lokantalarıyla ortak bir özelliği de, istenen miktarlarda yemek ısmarlanabilmesi. Örneğin biz azar azar patlıcan, biber dolması ve ıspanak kökünden oluşan bir zeytinyağlı tabağı hazırlattık. Arnavutciğerine gelince; sakatatın giderek pahalılaşmasından mı, pek bilemiyorum, restoranlarda arnavutciğeri istendiğinde, ciğer miktarı kadar küp şeklinde kızarmış patatesler de tabağa yerleştiriliyor. Sanki ciğer tava illa patates kızartmasıyla yenirmiş gibi. Osmani'de buna ek olarak tabağa iri bir kaşık beyaz pilav konmuştu. Yani ciğerler, patatesler ve pilavın arasında garnitür gibi kalmıştı. Burada benim en çok hoşuma giden, giderek slogan haline gelen "Türk yemekleri ile içki içilmez," sözüne rağbet edilmeyip, mönüde hem şarap hem de rakı çeşitlerinin bulundurulması oldu. Pamukkale firmasının belli başlı şarap çeşitlerinin kadehle de sunulması ayrı bir olumlu yan. Rakılarda listede üç değişik marka yer alıyor; fiyatları ise uygun. Zaten Osmani'de yemeklerin fiyat-kalite dengesi gayet iyi. Osmani'nin yemekleri yozlaştırmadan, esnaf lokantaları geleneğini, günümüz kuşaklarının beğenecekleri biçimde sürdürmesi övgüye değer.