Michelin yıldızlı Yunan şef Boğaz'da

Yandaki masada oturan kadın tiksintiyle garsona önündeki yemekleri işaret ederek: "Nedir bunlar böyle? Götürün!. Ortaya şöyle bizim mezelerimizden getirin. Adam gibi de ızgara balık yemek istiyoruz," dedi. Garson, kadını yatıştırmak için yemeği sofradan kaldırdı, sonra da eğilip kulağına bir şeyler söyledi. Masada oturanlar bütün akşam söylenip durdular ve yediklerimi boğazıma dizdiler. Oysa Reina içinde bu yaz açılan Varoulko adlı Yunan deniz ürünleri restoranına arkadaşımla birlikte güneş batmadan gelmiş, hemen deniz kıyısındaki bir masaya oturup birer içkimizi içmiş, mönüyü inceleyip seçimimizi yapmış, hatta ilk yemek olan çok özel çorbayı keyifle kaşıklamaya başlamıştık. Tam da kendi aramızda Yunan şefin ne kadar başarılı olduğunu konuşup, yemeğin tadını çıkarırken yan masadan bize doğru akan negatif elektrik gerçekten keyfimizi kaçırdı. Gerek mezeler, gerekse balık pişirme yöntemleri konusunda çoğumuz tutucuyuz. Gittiğimiz meyhanede, balık lokantasında garsona, "Ortaya bir şeyler getir!" dediğimizde, genellikle aklımızda hep aynı mezeler vardır. Biz yan masayı ve yeni tatlara kapalı kişileri bir yana bırakalım, İstanbul'da belki de ilk kez deniz ürünleri konusunda bu kadar ilginç lezzetler sunan şef Lefteris Lazarou ve onun Varoulko restoranından söz edelim. Şef Lazarou ikinci kuşaktan aşçı. Babası gibi o da yıllarca gemilerde aşçılık yapmış. Gemiyle Boğaz'dan geçerken İstanbul'u sayısız kez görmüş. 1987'de Atina'da açtığı Varoulko adlı restoranı, 2002'de bir Michelin yıldızıyla onurlandırılmış. Birçok kez dış ülkelere Yunan mutfağını tanıtmak üzere gönderilen Lazarou, 2000'de de Sydney Olimpiyatları'na Yunan mutfağı elçisi olarak gitmiş. Varoulko ise Rumca'da yelkenlilerde kullanılan makaranın ismiymiş ve Atina'daki restoranla Reina'nın içindeki Varoulko'nun mönüleri aynıymış.

KEKİK SOSLU HAMSİ
Mönü ilginç. İki ayrı set mönüden oluşuyor. Adları ise Acropolis ve Lycabettus. Atina'daki iki tepenin adları bunlar. Her iki mönü, önce üçer başlangıç yemeğinden oluşuyor. Örneğin benim seçtiğim Acropolis, lagos balığı yanağı ve kuşkonmaz ile yapılmış mürekkep balığı çorbasıyla başlıyor. Öteki mönünün çorbası ise kuşkonmaz, misket limonu ve zencefilli kerevit çorbası. İki kişi farklı mönüleri seçtiğimiz için ısmarladığımız bütün yemekleri tatma olanağını buldum. Nitekim çorbalar hemen şefin ustalığını ve yemeğin kalitesini ortaya koyuyordu. Benim ikinci yemeğim yanında yeşilliklerle sunulan ızgara yılanbalığı, arkadaşımınki ise yine yeşilliklerle servis edilen kekik soslu hamsiydi. Özellikle hamsiyi çok beğendim. Tava edilmeden önce marinatta bekletilmişti ve tadı çok hoştu. Üçüncü başlangıç yemeğim, pesto soslu kıvırcık kalamardı. Kalamar makarna inceliğinde kesilmiş, makarna kadar yumuşak pişirilmiş, taptaze fesleğenle yapılmış sosa bulandıktan sonra yonga kadar ince rendelenmiş ve çok hafif kızartılmış patates yatağı üzerinde servis edilmişti. Harika bir buluş olduğunu söyleyebilirim. Arkadaşıma ise ince ve küçük bir pide üzerinde karides ezmesi ve levrek carpaccio servis edildi. Bir tür deniz ürünlü mini pizzaydı ve bizde de bunun benzerleri yapılıyordu. Ana yemeklere gelince, daha değişik bir sistem uygulanmıştı. Örneğin her iki mönüde de ikinci ile üçüncü yemek ortaktı ve ikişer kişilikti. Bunlardan biri ıstakozdu; öteki ise 800 gram olduğu belirtilen, fırında pişirilmiş günün balığı... Biz gittiğimizde bu yemek dülger balığından yapılmıştı. Ancak biz mümkün olduğu kadar farklı yemekler tatmak istediğimiz için, birinci seçeneği tercih ettik. Öteki iki seçenek daha pahalı olsa gerek; zira birinci seçenek iki yemekten oluşuyordu. İlki her iki mönüde de rizottoydu. Benim deniztaraklı rizottom yapılırken suyuna bol miktarda karides kabukları atılmış olmalıydı. Mis gibi kokuyordu ve kıvamı da mükemmeldi. Arkadaşım da kırmızı şarap ve ahtapot ile yapılmış rizottosunu yerken, "Ahtapot madem bu kadar yumuşak hale getirilebiliyor, niçin bizde bu kadar yumuşağı bulunmuyor?" diye hayıflandı. Ardından bana porçini mantarlı ve trüf soslu dülgerbalığı geldi. Arkadaşımın yemeği ise incecik kıyılmış pırasa ve domates sosu ortasında kalın bir parça kalkan balığı filetosu idi. Balığın bütün düğmeleri ve kılçıkları çıkarılmış, büyük olasılıkla önce marine edilmişti. Bizim gibi kalkan tava ve ızgara ile şımartılmış damaklar için bile mükemmel bir sürprizdi.

DAĞ MEYVELERİ ÇORBASI
Yemeğin üzerine iki mönüde farklı olarak, pasyon meyvesi üzerine koyu çikolata kreması ya da ortasında bir top tarçınlı sorbe bulunan dağ meyveleri çorbası seçenekleri sunulmuştu. Garson çikolata kremasının pek hafif olmadığını, isteyenlerin diğer mönüdeki dağ meyveleri çorbasını tercih edebileceklerini söyledi. Biz ikisini de denedik. İyi ki öyle yapmışız. Çikolataya fazla düşkün olmayanların bile aklını başından alabilecek kadar lezzetli ve kaliteli bir tatlıydı. Dağ meyveleri çorbası ise bu mevsimde bol bulunan çilek, frambuaz ve dut ile yapılmış kompostomsu bir tatlıydı. İçindeki ev yapımı sorbe de başarılıydı. Restoranın içki mönüsü oldukça basmakalıptı. Meğer Reina'nın bütün restoranlar için toplu içki anlaşması yapmasından kaynaklanıyormuş. Varoulko için halen kışlık bir yer aranmaktaymış. Eğer kendi yerine geçerse, burada daha zengin bir içki listesi bulmak mümkün olacak. Gelelim Reina'nın atmosferine... Kişi başına içkiyle birlikte 150 YTL'yi bulan bir hesap ödenen Varoulko'nun üst düzey yemeklerini yerken, yandaki kebap restoranının kebap kokuları bombardımanından kurtulamadık. Yemeğin sonlarına doğru mekân, kulüp atmosferine geçmeye, müziğin temposu ve volümü yükselmeye başlamıştı. Önyargılardan kurtulmuş, yeni tatlara açık kişilerle birlikte olmak üzere bu restorana kışın, kendi yerinde tekrar gitmeyi dört gözle bekliyorum.