Kolej aşçısının 100 yıllık yemek tarifleri

Osmanlı'nın son döneminde kurulan sekiz Amerikan kolejinden biri olan ve 1886-1921 yılları arasında 35 yıl eğitim veren Merzifon Anadolu Koleji'nde kaynaklara göre çoğunluğu Ermeni olmak üzere pek çok Türk, Rum, Alman, Arnavut, Çerkez, Bulgar öğrenci yetişti. Birinci Dünya Savaşı'na tanıklık eden, savaşta pek çok öğretmenini kaybeden ve en sonunda 1921'de de 'misyoner faaliyetlerde bulunulduğu' gerekçesiyle kapatılan bu kolejde, 18 yıl aşçılık yapan Boğos Piranyan'ın ilki 1914'te Yeni Aşçı (Non Khoharar) adıyla Ermenice basılan yemek kitabı, günümüze kadar ulaştı. Ustanın kaleminden Anadolu mutfağına ait yemek tariflerinin yer aldığı kitap, Aşçının Kitabı adıyla Aras Yayıncılık tarafından Türkçe çevirisiyle yayımlandı. Osmanlı İmparatorluğu'nun son yıllarında İstanbul dışında bilinen Anadolu yemekleri hakkında önemli bilgiler içeren Aşçının Kitabı'nda çorbadan köfteye, turşudan dondurmaya, tatlıdan reçele kadar 243 tarifin yanı sıra Boğaziçi Üniversitesi Tarih Bölümü öğretim üyesi Dr. Nazan Maksudyan'ın Merzifon Anadolu Koleji hakkında yaptığı araştırmaya da yer verilmiş. Bu bölüm de belge ve fotoğraflarla birlikte Piranyan'ın aşçılık yaptığı kolej, içinde yaşadığı kampus, Osmanlı'nın son yılları, genel siyasi-kültürel ortam, devletin misyonerler ve gayrımüslim topluluklarla bozulan ilişkileri hakkında bilgiler veriyor.

PİRANYAN USTA'YA NE OLDU?
Tarihi kayıtlara göre oğlu Antranit'in de Merzifon Anadolu Koleji'nden mezun olduktan sonra aynı okulda Ermenice öğretmenliği yaptığı öğrenilen aşçı Boğos Piranyan'ın 1921'den sonra yaşamını nerede ve nasıl sürdürdüğüne dair hiçbir bilgi günümüze ulaşmamış. Tarihçi Nazan Maksudyan'ın araştırmalarına göre Piranyan'ın adına Amerikalı misyoner Bertha Moley'in günlüğüne 8 Temmuz 1915'te yazdıklarında rastlanıyor. Kaynaklara göre tehcir yolculuğuna çıkmamak için biriktirdiği altınları 'rüşvet' olarak verdiği halde yine de tehcire tabi tutulacağını öğrendiğinde intihar etmeyi düşünmüş. Hazırladığı kitapla yemek pişirmeyi hiç bilmeyenlerin bile kısa sürede öğrenmelerini isteyen Piranyan Usta, aşçılara yemeği önce zihinde pişirmeyi öneriyor: "Yemeği hazırlarken kişi kendi de yemekle birlikte ve yemek gibi 'pişmezse' o yemeğin tadı yavan olur. Güzel bir bahçe, ancak sahibinin nefesiyle yeşerir. Yemek de lezzetini ve rayihasını onu hazırlayandan alır. Temiz ve zevkli yemek hazırlayabilmek için temizlik ve zevk gerekir. Tek sözle, yemeği zihinle pişirmemiz gerekiraşçının zihniyle...'' Kolejde her gün yaklaşık 300 kişiye yemek hazırlayan Piranyan Usta'nın İzmir köftesinden Halep köftesine, ciğerli pilavdan lüle böreğine kadar 243 tarifi, özellikle Osmanlı döneminde İstanbul dışındaki Anadolu mutfağı hakkında önemli ipuçları taşıyor. Kitabı Türkçeye çeviren Takuhi Tovmasyan, çeviri sürecinde kendini hep kolejin mutfağında çalışır gibi hissetmiş. Yemek kültürüne büyük ilgi duyan Tovmasyan, Piranyan'a artık 'ustam' diyor: "Neler pişirmedik ki Piran ustamla, tatlısından tuzlusuna, etlisinden sütlüsüne, kızartmasından haşlamasına... Dile kolay her gün 300 kişinin karnını doyuracaksın, müdüründen öğretmenine, öğrencisinden müstahdemine kadar hepsinin nabzına göre şerbet sunacaksın... Kitabın orijinal baskısında yemek isimleri Ermenice alfabeyle ama Türkçe yazılmış.''