İtalyan usulü dondurma

İki türlü dondurma meraklısı vardır: "Soğuk olsun da nasıl olursa olsun," diyenler ve bir de, "Özgün, sıra dışı lezzetleri olsun, boya, yapay aroma kullanılmasın, mümkünse sütünü yağı alınmamış olarak mandıradan bizzat kendi seçsin, ucuz, sağlıksız bağlayıcılarla ürününü sertleştirmesin," diyenler. Bu ikinci gruba girenler, kolay kolay dondurma beğenmezler. Sorbe türü, yani saf meyveden yapılmış dondurmalarda bile kötü malzeme kullanıldığını fark edip, ağızlarına adeta yağlı bir tabaka sıvaştığında, o dondurmacı ne kadar da ünlü olsa, tezgâhı önünde uzun kuyruklar oluşsa da bir daha semtine uğramazlar. Ben kendi adıma hep o ilk kategoriye girenlere imrenirim. Onlar hemen her dondurmadan memnun kalırlar. Bunda belki de dondurmanın iyisini hiç tatmamış olmalarının payı vardır. Damakları o sıradan dondurmalara şartlanmıştır; şikâyet etmezler. Ben ne yazık ki kolay dondurma beğenenlerden değilim. Bugüne dek severek yediğim dondurmalar çok azdır, ama bir kez de bir yerin dondurmasına gönül verdiğimde, Türkiye'nin öbür ucunda da olsa, bir fırsatını bulup yolumu düşürür, o dondurma şölenini yeniden yaşarım. Uzun zamandır bu köşede sizlere her hafta bir restoran tanıtıyorum. Bu sıcak havalarda dört başı mamur etli, soslu yemekleri, kebapları tatmak ve izlenimlerimi aktarmak içimden gelmediğinden, İstanbul'da yeni keşfettiğim bir dondurmacıyı bu hafta köşeme konuk etmek istedim. Bu butik dondurmacının adı İtalyanca 'rüzgâr gülü' anlamına gelen Girandola. Sahibi, dondurma ustası Aslı Eraltan, deneyimli bir profesyonel rehber. Boğaziçi Üniversitesi'nde işletme öğrenimi gördükten sonra Fransızca, İtalyanca ve Portekizce dillerinde rehberlik yaparken, İtalya'da yediği dondurmalar aklını çelmiş, butik dondurma yapmayı öğrenmeye karar vermiş. Zaman yitirmeden, Perugia'da, Lezzet Üniversitesi anlamına gelen Universita Dei Sapori'ye kaydolmuş. Ne var ki dersler başlamadan kısa süre önce yeterli talep olmadığı için kursun açılamayacağı kendisine bildirilse de Eraltan, işin peşini bırakmamış. Nihayet Lezzet Üniversitesi yetkilileri, mesleğin erbabı, Maestri Della Gelateria Italiana yani İtalyan Dondurmaları Ustaları kuruluşunun üyesi iki dondurma ustasından özel ders almasını sağlamışlar. Sonuçta teknik ve uygulama konusunda bu iki ustanın eğitiminden geçen Eraltan, Türkiye'ye döndükten sonra Ulus'ta bir imalathane kurmuş, bir yıl sürekli denemeler yaparak tekniğini geliştirmiş, Türk damak tadına uygun dondurmalar üretmeyi başarmış. Eraltan küçük dondurma dükkânını açmadan, dondurma severler henüz onun özel dondurmalarıyla tanışmadan, kentin büyük otelleri onu keşfetmiş ve dondurma ihtiyaçlarını ondan karşılamaya başlamışlar. Birkaç ay önce de Bebek'ten Arnavutköy'e gelirken, kazıklı yol ayrımından eski Arnavutköy yoluna girer girmez, sağdaki mütevazı dükkânını açmış. Burada her gün 12-15 çeşit dondurma sunuluyor. Birkaçı çikolata esaslı. Çikolatalar da Belçika kökenli. Örneğin J&B viskisi katılarak özel bir aroma kazandırılmış çikolatalı dondurmadaki gibi kakao oranı çok yüksek çikolatalar kullanıyor. Fındık-çikolata karışımı dondurma da sadece çikolatayla yapılmış olanı da farklı ama çok lezzetli...

YOĞURTLUSU HARİKA
Balkabaklı dondurmayı ağzının tadını bilen dostlarım salık vermişti ama ne yazık ki mevsimi bittiği için üretimden kalkmış, yiyemedim. Buna karşılık kavunlu, karpuzlu, şeftalili, ahududulu, vişneli, limonlu sorbelerinin hepsini birkaç kez giderek tatma fırsatını buldum. Ayrıca yoğurtla yapılan dondurması da nefisti. Kaymaklı dondurmayı kaymağı incelterek yapıyormuş Eraltan. Sütü ise ünlü bir süt firmasından alıyormuş. Süt kullanılarak yapılan dondurmalar, meyveliler kadar başarılı değil. Herhalde sütü küçük bir mandıradan, sağılır sağılmaz alabilmiş olsa, sütlü dondurmalarının daha da lezzetli olabileceğini söylediğimde, "Doğru ama sütüne güvenebileceğim küçük bir mandırayı henüz bulamadım," yanıtını aldım. Haksız sayılmaz, çünkü dondurma en sıkı hijyen koşularının uygulanması gereken bir ürün. Rasgele bir süt, lezzetli de olsa, hastalıklı hayvanlardan sağıldığı takdirde ciddi problemler çıkarabilir. Girandola'da beni etkileyen en önemli faktör, meyvelerin mevsiminde, herhangi bir aroma ve boya maddesi katılmadan dondurmaya dönüştürülmesi. Meyvenin lezzetinin korunması ise Aslı Hanım'ın İtalyan ustalarından öğrendiği mesleğin sırrı olmalı. Dondurmaları yapış yapış tatlı değil, ferahlatıcı. Kıvamını da İtalya'dan getirttiği tümüyle doğal, yosundan elde edilen koyulaştırıcılarla sağlıyor. Çeşitli meyveler ve soslarla hazırlanan cup'ları da birbirinden nefis Girandola'nın. Ne var ki her gün aynı dondurma çeşitlerini bulmak mümkün olmuyor. Hafta sonları çeşit sayısı daha artıyormuş. Girandola ile İstanbul'un en iyi dondurmacıları arasına bir yenisinin eklendiğini söyleyebilirim.