Tabelası yok, adı var

Esnaf lokantaları arasında balıkçılar pek görülmez. Bence bu, göçle Anadolu'dan İstanbul'a yerleşmiş esnafın balığa pek yüz vermeyişinin yanı sıra, balığın maliyetinin yüksek oluşundan, dolayısıyla esnaf balıkçılarında yenen yemeğe daha fazla para ödenmesinden kaynaklanır. İstanbul'da yerli ve azınlık İstanbulluların çoğunluğu oluşturdukları dönemlerden kalma bir esnaf balıkçısı, 1923 yılından beri ve aynı yerde bugün hâlâ hizmet veriyor. Bu süre içinde ne sınıf atlamaya çalışıp şık balık restoranlarına özenmiş ne de yemeklerinin kalitesinden ödün vermiş bir balıkçı lokantası burası. Adı Tarihi Karaköy Balık Lokantası. 85 yıllık geçmişi ona hak ettiği 'tarihi' sıfatını kazandırmış. Küçük bir çocukken babam bir öğlen götürmüştü. Ufacık lokantada zorlukla oturabilecek iki iskemle bulmuş, yediğimiz yemek için de oldukça yüklü bir para ödemiştik. Ben, "Bu salaş lokanta için çok pahalı değil mi?" diye sorduğumda, bana yemeğin iyisini öğreten rahmetli babam, "Evet ama burada yediğin balığın kalitesini İstanbul'un başka lokantalarında bulman zordur," demişti.

GÖRÜNTÜ HİÇ DEĞİŞMEMİŞ
Geçen hafta tek başıma Tarihi Karaköy Balıkçısı'nın yolunu tuttum. Perşembe Pazarı'nın labirenti andıran daracık sokaklarında, tezgâhları sokağa taşmış dükkânların arasından ilerledim ve bir anda lokanta karşıma çıktı. Üzerinde adı yazılı bir levha yoktu. Ama çocukluğumdaki görüntüsü hiç değişmemişti, hemen tanıdım. Lokantanın girişindeki pencereden bir baca çıkıyordu. İlk gittiğimde bu pencerenin aynı zamanda mostra görevi gördüğünü hatırladım. Dışarıda durup balıkları seçebiliyordunuz. Ancak bu sıcakta balıkları dışarı çıkarmamakla çok iyi etmişlerdi. Lokantanın bulunduğu Grifin Han da 1910 yılında yapılmış, mimarisiyle dikkati çeken tarihi binalarından. Ancak asıl önemli eser lokantanın hemen yanında; Kurşunlu Han. Son derece hor kullanılmakta olan bu binayı 1500'lü yılların ortasında Kanuni'nin başveziri Rüstem Paşa vakfetmiş, eser Mimar Sinan'ın imzasını taşıyor. Biz artık lokantaya yönelelim; kapıdan girdiğinizde sağ tarafta bir kömür ızgarası yer alıyor. Tezgâhın bir yanında lokantanın ilk günden beri ününü sürdürdüğü balık çorbası tenceresi görülüyor; karşıda kasa ve hemen yanında üst kata çıkan dar bir döner merdiven, tepede de bir kara tahta. Üzerinde o günün deniz ürünleri tebeşirle yazılmış. Benim gittiğim günkü mönü şöyle: Balık çorbası, kâğıtta levrek, dil şiş, çipura, levrek şiş, levrek fileto, karides şiş ve salata. Yemeğin üzerine de helva; hepsi o kadar. Kapıdan girildiğinde, sağda da iki küçük masa yer alıyor. Merdivenlerden yukarı çıktım. Burası yan yana iki küçük odadan oluşuyor ve güçlü klima içeriyi serinletiyor. Altı masanın yer aldığı mavi bulut desenleri yapılmış üst kat duvarlarından birinde tarihi evlerde görülen sandallı, İstanbul siluetli naif iki duvar resmi de var. Tabii bütün esnaf lokantalarında olduğu gibi burada da içki servis edilmiyor ve günlük alınan balıklar bitince, saat 15:00 civarında dükkân kapanıyor. Pazar günleri de açık değil.

LEVREĞİN ZARAFETİ
Yukarıda bir boş masaya yerleştim. Oturur oturmaz bırakılan, burayı ararken hayalini kurduğum buz gibi soğutulmuş su da ilaç gibi geldi. Karşımda genç turist çift balık çorbalarını kaşıklıyorlardı. Ben doğma büyüme İstanbullu olarak burayı bulmakta bu kadar zorlanırken, turistlerin 40 yıldır burada yemek yermişçesine rahatlıkları doğrusu kanıma dokundu. Sonra öğrendim, burası dış basında sık sık yer alıyormuş. Benim gittiğim, balık avlanma mevsiminin henüz başlamadığı, seçeneklerin bu kadar kısıtlı olduğu çok sıcak bir günde bile içerisi doluydu ve kimi işadamı görünüşlü, kimi esnaf, yerli müşteriler çoğunluktaydı. Buranın klasik yemekleri olan balık çorbası, kâğıtta levrek ve salata ısmarladım. Önce salata servis edildi. Daha masaya bırakılırken, burnuma mis gibi zeytinyağı kokusu geldi. Taptaze salatanın domateslerinin lezzeti de dikkatimi çekti. Çorba ise bir başyapıttı. İçinde çeşitli otlar ve balık suyu ile uzun uzun pişirilmiş, bütün lezzetlerin birbirine karıştığı nefis bir çorbaydı. Kâğıtta levrek de kocaman bir el boyutlarında, bütün kılçıkları temizlenmiş, altta bir tabaka, üstte bir tabaka olmak üzere ince dilimlenmiş lezzetli domates arasında, yağlı kâğıt ile paketlenerek, kömür ızgarasında pişirilmiş olarak geldi. Suyu tümüyle içinde kalmıştı; ağızda eriyor, levreğin tüm zarafetini damağa bırakıyordu. Üzerine artık helva yiyemedim; okkalı bir kahve söyledim. Bu arada garsonla biraz sohbet olanağı buldum. Burası, hanın da babadan kalma sahibi Hakan Özkaraman tarafından işletiliyormuş. Aynı kişi, geçen yıl sizlere tanıttığım Maslak'taki Sunroof restoranın da ortaklarından. Bundan 20 küsur sene önce Karaköy Balıkçısı'nın işletmecisi emekli olup dükkânı kapatmaya kalkınca, civardaki müşteriler isyan etmişler. Bunun üzerine Hakan Bey, mal sahibi olduğu dükkânın işletmesini de üstlenmiş ve aynı çizginin korunmasına bugüne dek özen göstermiş. Ancak değişen İstanbul'da müşterilerden gelen istek üzerine bu sonbaharda ilk kez akşam servisi de başlatılacakmış. Burada yiyip içtiklerim için 32 lira ödedim. Salaş bir esnaf lokantası için pahalı, iyi bir balık restoranı için ucuz, 85 yıldır değişmeyen lezzetlerin karşılığı olarak fazlasıyla uygun bir bedeldi bu. Yıllar sonra iyi ki tekrar gitmişim..