Galata'da Anadolu lezzetleri şöleni

Galata'yı severim. 1384 yılında yapılan Galata Kulesi'nden Bankalar Caddesi'ne inen dar ve dik sokaklarda kendimi Ortaçağ İstanbulu'nda hissederim. Burası asırlar boyu kentin modern, en açık fikirli sakinlerinin yaşadığı, eğlencenin nabzının attığı bir mahalle olmuştu. Cumhuriyet'ten sonra, özellikle azınlıkların İstanbul'dan ayrılmalarıyla giderek köhneleşti, Beyoğlu'nun genel kaderini paylaşarak her açıdan çirkinleşti. Neredeyse yok olduktan sonra küllerinden tekrar canlanma süreci Beyoğlu ve Tepebaşı'nın ardından son yıllarda Galata'ya da sıçradı. Tek tük de olsa şık butik oteller, restoranlar açılmaya başladı. Gerçi Galata ve civarının Beyoğlu'nun canlılığına kavuşması için daha bir süre geçecek gibi ama yine de gelişmeler ümit verici. Galata'ya yakışır çağdaş bir restoran, Kiva Han adıyla geçtiğimiz haftalarda sessiz sedasız kapılarını açtı. Hafta içi, kentin en sıcak gününde Galata Kulesi meydanındaki bu restoranın yolunu tuttum. 700 yıllık tarihe karşı yemek yemeyi hayal ediyordum ama sıcağın şiddeti beni bu deneyimden vazgeçirdi. Kendimi restoranın iyi serinletilmiş salonlarına attım. Kiva Han, Anadolu mutfaklarının temsilcisi bir restoran. Danışmanlığını Anadolu halk mutfaklarını çok iyi bilen Adnan Şahin üstlenmiş. Tokat'taki Honça Evi'nde sunduğu yöre yemeklerinin ünü ülke dışına taşan eşi Deniz Şahin de mutfağın koordinatörü. Ailece İstanbul'a yerleştikleri için Honça Evi'ni kapatan Deniz Hanım, burada Orta Anadolu bölgesinin yemeklerini hazırlıyor. Güneydoğu yemeklerinin ustası Ali Taşdemir ise kendi alanına giren yerel spesiyalitelerden sorumlu. Aralarına geçtiğimiz günlerde Akdeniz mutfaklarında deneyimli bir şef daha katılmış. Restoran çok şık ve modern görünüşlü; servis takımları, Batılı restoranların çoğu ile boy ölçüşebilecek kalitede. Ancak yine de daha içeri girer girmez geleneksel tarzda bir restoranda olduğunuzu hemen fark ediyorsunuz. Sıcak yemekler, esnaf lokantalarından bildiğimiz camekânlı bir tezgâhın arkasında sergileniyor.

TOKAT YÖRESİNDEN PEHLİ
Tezgâhın başında duran güleryüzlü Ali Usta, günün yemeklerini teker teker tanıtıyor: "Burada ısırgan otlu mısır çorbası, süzme mercimek çorbası, aşağıda buzdolabında ise kesme hamur, mercimek ve sarımsaklı yoğurt ile yapılan soğuk cincik çorbası; bu da pehli..." Pehli deyince biraz ayrıntıya girmek gerek. Tokat yöresinin bir et yemeği bu. Başka illerde buna 'bütün et' de deniyor. İtalyanlar bunun benzerine 'osso buco' adını veriyorlar. Pehli bir şölen yemeği. Burada yanında pehlinin suyu ile yapılmış pilav ve etli sarma ile birlikte, topraktan yapılmış kapaklı özel bir kap içinde servis edildi. Ali Usta'nın tezgâhta işaret ettiği bir yemek de 'şıhıl mahşi'. Bu da Güneydoğu'ya özgü bir yemek. Kabak dolmasının biraz daha ağırı, ama daha lezzetlisi. Kavrulmuş et, kırık leblebi, çamfıstığıyla içi dolduruluyor. Servis edilirken üzerine yoğurt dökülüyor. Yanındaki toprak kabın içinde etli, bol sebzeli bir yaz türlüsü var. Türk mutfağının 'borani' adı verilen yoğurtlu sebzelerinin özellikle yaz aylarında tadına doyulmaz. Benim gittiğim gün iki çeşidi, etli, nohutlu, buğdaylı bir semizotu borani ve zeytinyağlı pazı borani vardı.

ERİKLİ SARMA DA VAR
Tezgâhın bir bölümünü de Tokat sarmaları oluşturuyordu. Erikli sarma, etli sarma, baklalı sarma... Etli sarma küçük parmak kalınlığında muntazam sarılmış, erikli ve baklalı olanlar daha tombul ve küçüktü. Pehli suyuna pirinç pilavının yanında da mercimekli bulgur pilavı yer alıyordu. Tezgâhın sonunda ot kavurmaları vardı. Semizotu, sirken otu, ısırgan otu ve kırmızıbacak kavurmaları. Kırmızıbacak adlı otu hiç duymamıştım. Daha sonra Turhan Baytop'un ünlü Bitki Adları Sözlüğü'nde de bulamadım; bilinen bir otun çok dar bir bölgedeki ismi olmalıydı bu. Ayrıca zeytinyağlı sakız kabağı, ince bulgurdan, ortası çukur Fellah köftesi ve alaca patlıcan ile tezgâhtaki yemeklerin sonuna gelmiş olduk. Alaca patlıcan da yine Tokat yöresinin bir yemeği. Patlıcanları kaba tuz ile çamaşır ovar gibi iyice yoğurup çekirdekleri ve acı suyu tümüyle çıkarıldıktan sonra zeytinyağı içinde, hiç su katmadan ve hatta kapağı açılmadan pişiriyorlar. Olağanüstü bir teknikle yapılan nefis bir yemek.

YEŞİL ŞİFA ŞERBETİ
Belli başlı yemeklerden birer lokma tadarken, küçük kadehler içinde o gün mevcut şerbetlerden de birer yudum aldım. Dereotu, nane, maydanoz, fesleğen, roka, tere, kivi, portakal ve limon ile yapılmış belli belirsiz tatlılıkta ve çok lezzetli 'yeşil şifa şerbeti'ni; kivi ve portakal konmadan bu malzemenin ayrana katılmasıyla elde edilen 'yeşil ayran'ı; geleneksel Türk şerbeti 'demirhindi'yi; limon suyu ve kabuğu dışında portakal, biraz kavun, zencefil ve fesleğen ile yapılmış ferahlatıcı ve değişik bir limonatayı; tarçın ve zencefil ilavesiyle yapılmış kuşburnu şurubunu tattım ve hepsine bayıldım. Yemeğin üzerine iki tatlının, kuru incir ve sütle yapılan teleme ile karadutlu muhallebinin de azar azar tadına baktım. Özellikle muhallebi tam damağıma göreydi. Ardından da Kahramanmaraş, Antep işi dövme işlemeleri olan kapaklı sahan içinde metal zarflı porselen kulpsuz fincandan okkalı bir Türk kahvesi yudumladım. Kısacası burada gerçek bir Anadolu lezzetleri şöleni yaşadım. Kesinlikle bunun bu restorana son gidişim olmayacağını söyleyebilirim.