Enginar kraliçelere layık

Kraliçe Elizabeth de ülkemize gelen milyonlarca turist gibi, kendisine sunulan yemeklerin planlanmasındaki özensizlikten payını aldı. Ülkemizi ziyaret eden turist grupları Anadolu'yu turlarken, yemek yedikleri farklı yerlerde kendilerine hep aynı çeşitler servis edilir. Bir keresinde tanıştığım bir turist, bana domates çorbasının Türklerin milli yemeği olup olmadığını sormuştu. Adamcağız ne bilsin, her oturduğu sofrada önüne domates çorbası getirilince, bunu, Türklerin en çok beğendikleri, konuklarına da her öğünde ikram ettikleri milli yemekleri olarak yorumlamıştı. Kraliçe Elizabeth ve eşine Çankaya Köşkü'nde verilen ilk resmi ziyafette mönünün zeytinyağlı enginar dolması, peynirli su böreği, kuzu tandır, perde pilavı ve patlıcana sarılı beğendi, mevsim salatası, meyveli gül baklavası ve Türk kahvesinden oluştuğunu görüyoruz. Enginar dışında resmi davetlerde verilen yemeklerin genellikle hep bunlar olduğu zaten bilinir. Bu kez tam mevsimi diye, mönüye enginar, daha doğrusu küçük arşaklı, pişerken yapraklarının da kullanıldığı Ege enginarından yapılabilen enginar dolması da alınmış. Ertesi gün Bursa'ya giden kraliçe ve maiyetine, Koza Han'da sunulan yemeğin mönüsüne de bir bakalım: Baklalı enginar, yaprak sarma, kuzu tandır ve kazandibi... Yani bir akşam önce yediği enginar, bu kez baklalı olarak sofraya getirilmiş. Ayrıca Türk mutfağında böylesine önemli bir konuğa ikram edilebilecek başka yemek yokmuş gibi, kadıncağızın önüne bir akşam önce de ertesi gün öğlen de kuzu tandır koymuşlar. Ülkemizde sadece üç gece kalan böylesine önemli bir konuk için bile mönü eşgüdümü yapılamazken, sıradan turistlerin önüne, burada geçirecekleri bir, iki haftalık turlar sırasında her gün örneğin; domates çorbası ya da domates soslu patlıcan kızartması konmasına şaşmamak gerekir. Gerçi kraliçenin ilk akşamki ziyafette enginar dolmasına ne kadar ilgi gösterdiği hakkında bir bilgi edinemedim, ama ertesi öğlen Bursa'da baklalı enginarı afiyetle yediğini, tandırdan sadece bir çatal aldığını, kazandibine ise hiç dokunmadığını gazetelerde okudum. Enginarı severek atıştırdığını basından öğrendiğim kraliçe ile ortak bir zevkimiz olduğu anlaşılıyor. Ben enginar hayranıyım. Üstelik kraliçenin Bursa'da taze baklalı enginar yediği saatte, ben de Florya'daki Beyti Restoran'da önüme getirilen nefis zeytinyağlı enginarın her lokmasının tadını çıkarıyordum. Mis gibi zeytinyağı ile pişirilmişti ve adeta bıçakla ekmeğe sürülüp yenebilecek kadar yumuşacıktı; sapında bile en küçük kılçık yoktu. Kraliçe Elizabeth'e enginar ikram edildiğinden habersiz, bir yandan yavaş yavaş bu yemeğin keyfini çıkarırken, bir yandan da enginarın Batı dünyasında kralların, kraliçelerin sebzesi sayılmasındaki isabeti düşünüyordum. Zaten Batı dünyasına enginarı tanıtan kişi de bir kraliçe olmuştu. Devedikeni ile akraba bu bitki, ilk kez Sicilya'da yetiştirmişti. İtalya'nın ünlü Medici ailesinin 14 yaşındaki genç ve güzel kızı Catherine, daha sonra Fransa tahtına II. Henri adıyla geçecek olan Orlean Dükü ile 1533'te evlenip, Fransa'ya gelin gittiğinde, yemek kültürüne ilişkin pek çok yenilikle birlikte enginarı da Fransız Sarayı'na soktu; bu çok hoş lezzetli sebze, Fransa'dan Batı dünyasına yayıldı. SAĞLIK İKSİRİ SAYILIYOR Bizde enginarın sofralarda ilk kez ne zaman boy gösterdiği hakkında bilgi edinemedim. Ancak yüzyıllara göre Osmanlı yemeklerinin dökümünü incelediğimde enginarın adının ilk kez 19. yüzyılda geçtiğini gördüm. Günümüzde ise sağlığa son derece yararlı olduğunun, sağlıklı yaşam guruları tarafından her fırsatta dile getirilmesinin de etkisiyle, enginar giderek artan bir ilgi görüyor. Ayrıca enginar bitkisinin kalitesi de giderek yükseliyor. Enginarı birçok ülke tek bir tür olarak tanır; biz ise 'Bayrampaşa' ve 'Ege' enginarları diye adlandırılan iki değişik türünü sofralarımızda değerlendiririz. Hatta bir Egeli ile bir İstanbullu, enginar hakkında tartışmaya başlasınlar, hangisinin daha iyi olduğu konusunda kesinlikle görüş birliğine varamazlar. Kanımca ikisi de haksız değiller. Bayrampaşa enginarının sadece 'arşak' tabir edilen göbeği yenir. Bu göbek de haşmetlidir hani... Bir tanesi küçük bir tabağı tümüyle kaplayabilir. Eğer enginar körpeyse, arşağı yumuşacık olur. Sapının gövdeyle birleşen kısmından itibaren birkaç santime kadarı da yenebilir. Ege enginarı ise Bayrampaşalı akrabasına göre daha ufak tefektir. Küçücük arşaklıdır ve iç yaprakları oldukça etlidir; Bayrampaşa enginarından farklı olarak bu yapraklar ya yenir ya da dipleri emilip, posası bırakılır. Kraliçenin sofralarına da bu ezeli rekabet yansımış. İlk akşam kendisine sunulan enginar dolması ancak Ege enginarından yapılabilir. Ertesi gün yediği, şu günlerde bulunabilen, ancak kısa sürede mevsimi bitecek olan taze bakla ile eşleştirilmiş olan yemek ise büyük olasılıkla Bayrampaşa türü enginar ile pişirilmiş olmalı. Kuşkusuz etlisi, salatası, pilavı, beşamelle fırınlanmışı ve daha nice yemekleri var enginarın. Ama bence onun bütün özelliklerini ortaya en iyi koyan, zeytinyağlısı. İster Ege enginarından pirinçli dolması, ister Bayrampaşa enginarından taze bakla veya bakla favası ile birlikte sunulan ya da sadece tek başına pişirilen sade zeytinyağlı versiyonu olsun, bunlar Türk mutfağına özgü 'zeytinyağlılar' kategorisinin en rafine çeşitleri. Kraliçeye de iki öğün art arda bu kategorinin iki örneğinin ikram edilmiş olmasını, kraliçelere layık enginarın hatırına hoş görüyorum.