'Eskiden kimse iftarda kebapçıya gitmezdi'

"Davulumun ipi kaytan," diye sahuru duyuran davulcular hâlâ varolsa da, eski Ramazanlar'a özgü birçok adet günümüzde maalesef yok oldu. Evde samimi bir ortamda açılan iftarlar, artık envai çeşit yemeğin bulunduğu restoranlara taşındı. 'Ne kadar çeşit, o kadar iyi' mantığıyla, restoranlar da birbirleriyle yarışa girdi. Bu da yetmedi, dönerli pizza, özel Ramazan hamburgeri gibi, geleneksel olmayan tatlar da işin bir parçası haline getirildi. SABAH Pazar'ın gurme yazarı, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, gerçek amacından sapıp bir gösterişe dönüşen bu iftarlara karşı. Eskiden herkesin iftarını kendi evinde açtığını söyleyen Örs, "İftar açmak oburluk eylemine dönüşmemeli," diyor. Ahmet Örs ile önce eski Ramazanlar'ı yad ettik, ardından da nasıl iftar açılması gerektiğini konuştuk.

- Artık restoranların iftar mönülerinde yok yok. Adeta bir yarış var. Eski iftar sofraları da böyle miydi?
- Eskiden iftarda saraylarda da 40 çeşit iftariyelik bulunurmuş. Ama olay daha farklıymış. Her şeyden yenmezmiş. Bazılarının azıcık tadına bakılır, bazılarına ise dokunulmazmış bile. İşin dini tarafına girmek istemiyorum. Fakat oruç tutmak nefisle alakalıysa, bütün gün aç kaldıktan sonra o açlığın acısını çıkarırcasına yemek yememek gerekir. Bugün açık büfeye gidenlerin gözleri dönüyor, önlerine ne konsa silip süpürüyorlar.

- Büyük küçük tüm restoranlar özel iftar mönüleri hazırlıyor. Hatta fastfood'çular bile mönülerine dönerli pizza, Ramazan hamburgeri falan eklemiş...
- Tüm bunlar işin dini yanının ticarileştirilmesi. Prim yapıyor demek ki piyasada... Alan memnun, satan memnun. Eskiden pek çok yer Ramazan'da kapalı olurdu. Oysa şimdi onlar bile nasıl müşteri çekebilirim, diye kafa yoruyor. Geçenlerde Beyoğlu'nda bir meyhanenin, 'İftar mönüsü verilir' diye ilanını gördüm.

- Neler olmalı bir iftar sofrasında?
- Hurma, yeşil ve siyah zeytin, peynir, sucuk, pastırma. Bunlar mutlaka olması gereken iftariyelikler. Ama köylerde iftariyelik olarak çorba içilir. Sade olmalı iftar sofrası, oburluk eylemine dönüşmemeli. Hurma şeker ihtiyacımızı, zeytinler ise tuz ihtiyacımızı karşılar. Ama görüyorsunuz, oruç bozmak için bir tane yenmesi gereken ve normal zamanda Türk damak tadına da pek uymayan hurma bile Ramazan'da ne hallere sokuluyor. Pudingi de yapılıyor frappuccino'su da...

- Pastırma da bize özel bir tat ve iftarların vazgeçilmezi. Ama iyisini nasıl ayırt edeceğiz?
- Pastırmanın kalitesi eskiye oranla çok azaldı. Eskiden orta boy bir sığırdan 19, iri bir sığırdan ise 26 değişik pastırma yapılırdı, şimdi çeşit çok az. En makbul kısmı bonfile kısmından yapılan 'kuşgömü' dür. Yağsız olan 'tütünlük' kısmı da makbuldür. Siyaha dönük, koyu renkte olanlar iyi değildir. Rengi kırmızıya yakın olmalı ve ısırdığınızda lastik gibi uzamamalı. Dişinizi geçirdiğiniz an kopmalı.

- Kopmuyorsa ne yapalım?
- Kurufasulyeye katın ya da içine limon dilimleri, bir parça da tereyağı koyup kâğıtta fırına verin. Tavsiyem, günümüz pastırmalarını pişirerek yemek.

- Sahurdan da bahsetsek. Ne yemeli, neden uzak durmalı?
- Her şeyden önce sahurda dışarı gitmek doğru değil. Mümkün olduğu kadar su içip, kuru birtakım şeyler yemek gerekiyor. Söğüş et, tavuklu pilav olabilir. Çok sıcak yenmemeli. Hiç yememek zaten caiz değil. Hem ertesi akşama kadar aç kalınacaksa, vücuda eziyet etmenin gereği yok. Günümüzde sahurdan sonra insanlar yatıp uyudukları için tıka basa yemek de yanlış. Eskiden sabah ezanıyla dükkânlar açılır, hayat başlardı. İnsanlar sahuru kahvaltı gibi eder, işlerine giderlerdi.

- Ramazan bittikten sonra şeker bayramı için ne öneriyorsunuz?
- Ramazanda fazla hurma, reçel yemekten bazılarının şeker seviyesi yükseliyor. Buna dikkat etmek gerekiyor. Eskiden şeker bayramında bir ziyarete gittiğinizde likör ve çikolata ikram edilirdi. Çikolatayı almamak ya da "Ben buraya gelmeden önceki yerde yedim," demek ayıptı. Yemeseniz de gizlice çantaya ya da cebe atardınız. Her evde mutlaka çeşit çeşit meyve likörleri bulunurdu. Ama artık o eski likörler de kalmadı. Duyduğuma göre saf meyve yerine şimdi aroma kullanıyorlarmış.