 |
| Pirinç, yosun ve çiğ balık
|
|
İçinde hiç yağ olmayan ve bir lokmada yutulan suşi yaz için ideal bir tercih. Fiyatı da tıka basa yemeyi engelliyor.
Diyet yapmanın en etkili yolu, şu sıralarda olduğu gibi, havaların insanı canından bezdirecek kadar ısınmasını beklemek galiba. Bu sıcaklarda ağır, bol kalorili yemekler yemeyi kimsenin canı çekmiyor. Geçenlerde bir hekim arkadaşımla konuşuyordum, yaz aylarında pek çok hastasının kolesterolünün makul sınırlara düştüğünü söyledi. Yağlı, kızarmış yemeklerin daha az yendiğini, sebze ve meyvenin beslenme planında kendiliğinden öne geçtiğini anlattı. Bugünlerde ev dışında yemek yeme önerilerim birçok dostum tarafından bir suşi bara yönlendiriliyor. Zira ilk bakışta suşi, yaz için ideal bir menü oluşturuyor. İçinde hiç yağ bulunmayan, sadece pirinç, özel yosunlar, çiğ balık ya da karidesle hazırlanmış, bir lokmada yutulan bu Japon kökenli spesiyaliteden tıka basa yemeyi başta o lokmacıkların fiyatı engelliyor. Dolayısıyla bir tabak suşi için hesap öderken, o ana kadar karnınızın doymadığını hissetseniz bile, faturayı gördüğünüzde gırtlağınıza kadar doymuş oluyorsunuz.
SAYILARI ARTIYOR
Bundan on yıl kadar önce ilk suşi barlar ortaya çıktığında, Türk damak tadına pek uymadığını düşündüğüm bu Japon yemeğinin bizde tutmayacağı yolunda kehanette bulunmuştum. Bugün bu öngörümde çok yanıldığımı itiraf ederim. Zira zaman içinde birçok etnik mutfağın temsilcisi restoranlar açılıp kısa sürede kapanırken, suşicilerin sayısı giderek arttı. O kadar ki, Japonlar bir zamanlar suşi ustalarının on yıl çıraklık yapmalarını şart koşarken, bugün beş yıllık tecrübeyle aynı işi üstlenmelerine göz yumuyorlar. Ya bizde birkaç ay Japon ustayı seyreden çırakların, ardından kendilerini büyük suşi ustası olarak lanse etmelerine ne demeli? Bu kadar uzun girişten sonra hayatında hiç suşi görmemiş ve tatmamış pek çok kişi olduğunu göz önünde tutarak, suşi denen yiyecek hakkında bilgi vermek gerektiğini fark ettim. Suşi, genellikle haşlanmış soğuk durumda pirinç, çoğu kez çiğ balık ve "nori" adı verilen Japonya'ya özgü kurutulmuş ve fırınlanmış bir tür deniz yosunu kullanılarak hazırlanan, insanın gözünü okşayacak bir biçimde düzenlenerek sunulan bir Japon yemeği. Suşi'nin türüne göre çeşitli sebzeler ve yumurta da ilave edilebiliyor. Bazen etle yapılmış çeşitlere rastlansa da bu geleneksel suşi kapsamına girmiyor.
TATLI EKŞİ KARIŞIMI
Haşlanmış özel Japon pirinci soğuduktan sonra pirinç sirkesi, tuz ve şeker karışımından geçiriliyor. Böylelikle suşi'ye özgü hafif tatlımsı-ekşimsi lezzet pirince katılmış oluyor. Suşi'nin yanında sunulan, son derece sert hardalı anımsatan Japon bayırturpu wasabi'den hazırlanmış bir macun ile soya sosu, lezzet katmada kullanılan diğer malzemeler. Geleneksel suşi barlarında ayrıca sofrada "gari" adı verilen, bir tür tatlımsı zencefil turşusu da bulunduruluyor. Zira zencefil sindirimi kolaylaştırıyor ve değişik suşiler yerken, arada damağı temizleyip bir sonrakine hazırlıyor. Bugün bütün dünyada Japon spesiyalitesi olarak bilinmesine rağmen, suşi'nin anavatanı Japonya değil. Güneydoğu Asya'nın değişik yerlerinde çok daha önceleri suşi benzeri yemekler yapıldığı biliniyor. Aslında suşi, çiğ balığı konserve etmek, daha uzun süre saklamak için bulunmuş bir yöntem. Başlangıçta balık tuzlanıyor ve koruyucu bir tabaka olarak da etrafına haşlanmış pirinç sıkıştırılarak kazılan kuyulara yerleştiriliyordu. Burada balık fermente oluyordu. Ancak kuyulardan çıkarılıp etrafındaki pirinç atıldıktan sonra balığın, bugünkü suşilerle hiçbir benzerliği yoktu. Yaşamın ekonomi ve tasarruf üzerine kurulduğu Japonya gibi bir ülkede uzun süre bu pirinç israfının devam etmesi beklenemezdi. Nitekim, kıtlık zamanlarında fermente olmuş balığın etrafındaki pirincin de pekala yenebildiği, üstelik lezzet de kazandığı fark edildi. Bu şekilde de bugünkü suşilerin pirinç malzemesi ortaya çıktı. Genellikle iyi bir suşi barda suşiler tahta bir tepsi üzerine büyük bir özenle yerleştirilerek servis ediliyor. Göze bir manzara resmiymiş gibi görünmesi arzulanıyor suşi kompozisyonunun. Niri suşi adı verilen, pirinç yatağı üzerine oturtulan çiğ balık ya da karidesten oluşan suşiler renkleri daha da ortaya çıkarmak amacıyla, tepsiye birbirleriyle bir açı oluşturacak şekilde yerleştiriliyor. Japonlar daima çift sayıda suşi ısmarlıyorlar. Bunun istisnası yuvarlak, rulo suşiler. Bunlar tek sayılı olabiliyor.
|
