|
Lezzetin dedesi
 Geçenlerde bir İspanyol aşçısının altı ay boyunca sebzelerin genetik şifrelerini değiştirip, geri kalan altı ay boyunca da bunlardan yaptığı yemekleri küçük lokantasında kuyruğa girenlere pişirdiğini okuyunca, lezzetin tarihçesine kapılıp gittim... Yemeğin bir gereksinim olmaktan çıkıp bir sanat olmasının tarihçesi neydi? Aslında lezzet kadar görünüm ve sunumun önemini vurgulayanlar, bakışlarını Çin'e çevirir... Çin mutfağının ünlü "kuş yuvası çorbası", seçkin mutfak anlayışının da adeta bir simgesidir... Çünkü bu çorba tadı kadar, hazırlanışındaki ustalık ve görünümündeki ihtişam ile anılır... Ayrıca Çin mutfağının son derece gelişmiş olan çeşitlilik, denge ve tat bilinci de söz konusudur...
***
Kimileri Çin'e referans yapsa da, modern hayatın lezzet dedesi Fransa'dan çıkmış... Fransız mutfağının yemek zenginliği, tada ve karmaşıklığa değer veren anlayışı onun şefliğiyle kaybolmamak üzere belirginleşmiş... "Aşçıların kralı ve kralların aşçısı" olarak anılan Georges Auguste Escoffier, 1846 yılında Fransa'da doğmuş... 1935 yılında Monte Carlo'da ölmüş... Bu ömür sadece ve sadece aşçılıkla dolu... Öyle ki on iki yaşında başladığı mesleğini, 74 yaşında Carlton Oteli'nden emekli olduğunda bırakmış... Fiilen 62 yıl boyunca lezzetlerle sevişip durmuş...
***
Dünyaca ünlenmesi Savoy Oteli'nin mutfak yönetimine getirilmesiyle olmuş... Bilmiyordum, ben de yeni öğrendim... Küçükken bayıldığım, şimdi de sevdiğim "peşmelba" tatlısı da onun hüneriymiş... Meğer o Savoy Oteli'nin lezzet direksiyonunu ele aldığında ünlü şarkıcı Nelie Melba da otelde kalırmış... Onun onuruna bu tatlıyı yaratmış... Fransızca'da "peche" şeftali anlamına geliyor... Bu sözcüğü şarkıcının soyadı ile irtibatlamış... Tatlının adı Peche Melba olmuş... Tarifini es geçiyorum...
***
Yaşamının ikinci ve son durağını ise 53 yaşında seçmiş... 23 yıl çalışacağı ve emekli olacağı Carlton Oteli onun iyice ustalık dönemine denk gelmekte... "Seçkin Mutfak" anlayışını Fransızca deyişle "haute cuisine" i burada yaratmış... Ya da daha önce yarattığını pekiştirip, derinleştirmiş... Escoffier'nin "kralların aşçısı" olarak anılması da boşuna değil... Örneğin II. Wilhelm'in ona "Ben Alman İmparatoruyum ama siz de aşçıların imparatorusunuz" dediği bilinmekte... 1920 ve 1928 yıllarında Fransız mutfağına yaptığı hizmetler nedeniyle iki kez en yüksek nişanlarla ödüllendirilmiş. "Lezzet Dedesi" kalıcılığını sadece yemeklerle değil bunları kitaba dökmesiyle de güçlendirmiş...
***
Geride bıraktığı kitaplar arasında mutfakların klasiği olan "Mutfak Kılavuzu" var... 1903 yılında, 57 yaşında yayımlamış... Hala en temel başvuru kitaplarından biri olmaya devam ediyor... "Epikur'un Yemek Defteri" 1911 yılında, "Mönü Kitabı" 1912 yılında, "Mutfağım" da 1934 yılında yayımlanmış...
***
Lezzetler de çağla birlikte değişiyor... Artık kral sofraları ya da zamanın ağır aktığı dönemin uzun ve zahmetli yemekleri ortalarda pek yok... Hatta bırakın bunları, annelerimizin yemeklerini bile bulmak büyük mutluluk sayılmakta... Hızlı ve zamanın ivmesine uygun bir zihniyet ortalığa hakim... Halbuki yemek insanoğlunun en büyük keyiflerinden biri... Ama lezzet dolu bu keyfi bulabilmek için muhakkak geriye dönmek gerekiyor artık. Geriye dönünce de, karşınıza ister istemez çıkanlardan biri de Escoffier... Çünkü bir gereksinim olan yemeği sanat düzeyine ulaştıran o.
|
