|
 |
 |
 |
 |
|
Hamsinin kitabı
Deniz Gürsoy'un yazdığı "Denizin Çıtırı Hamsi"de bu lezzetli balıkla ilgili öyküler ve pek çok tarif bulunuyor.
Hamsiyle en iyi rakı gider
Yeme içme kültürüne yönelik kitaplarıyla tanınan Deniz Gürsoy yeni çıkan kitabı "Denizin Çıtırı Hamsi"de bu lezzetli balıkla ilgili hikayelere ve pek çok ülkeden yüzlerce tarife yer veriyor.
Dört tarafı denizlerle çevrili olan ülkemizde balık çeşiti de oldukça bol. Durum böyle olunca da her mevsim bir kaç çeşit balık bulmak mümkün. Bu kadar çeşit içinde tavası, buğulaması, ızgarasıyla sofralardaki itibarını kimseye kaptırmayan hamsi, şimdi de bir kitaba konu oldu. Yeni çıkan "Denizin Çıtırı Hamsi" kitabının yazarı Deniz Gürsoy'a "Neden hamsi?" diye sorduk. O da şöyle yanıt verdi; "Gördüm ki ülkemizde tutulan balıkların tamamının üçte ikisi hamsi. En ucuz balık da o." Ancak hamsinin sanıldığı kadar geniş kitleler tarafından tüketilmediğini söyleyen Deniz Gürsoy sözlerine esprili bir şekilde devam ediyor; "Sadece Kuzey ve Marmara kıyı halkı ve biraz da Ankara'da tüketiliyor. O kadar. Geriye kalanı ile tavuk yemi ve gübre yapılıyor. Hıristiyan ülkeler Agop'un kazı gibi domuz yiyip besleniyorlar. Aşırı proteinden gut hastalığı yaygınlaşmakta. Oysa, Müslüman çoğunluğu olan ülkemizde beslenmede hayvansal protein pahalı olduğu için halkımız bolca tahıl yiyip, karbonhidrat rejimi yapıp, et kafa oluyorlar. Sonra, birkaç Alman profesör çıkıp da 'Türkler'in zekası kıt' deyince bozuluyoruz. İş bana düştü... Oturdum hamsiyi geniş kitlelere tanıtacak, bol çeşit yemeklerinin tarifini halkımıza öğretecek bir kitap yazdım. Şaka bir yana ülkemizde hamsi çok ucuz bir protein kaynağı ancak yeterince yaygın tüketilemiyor. Yaygın tüketilir olmasına bir katkım olur düşüncesiyle hareket ettim."
EN ÇOK PERU'DA YAYGIN
Kitabın konusu hamsi, hamsi de Karadeniz'le özdeşleşmiş bir balık olduğu için kitabın yazarı Deniz Gürsoy'un da Karadenizli olduğu akla geliyor. Ancak Deniz Gürsoy İstanbullu olduğunu söylüyor ve kitabını okuyan Trabzonlu yetkililerden fahri hemşehrilik beratı bekliyor. 1949 İstanbul doğumlu olan Gürsoy, 1972'de Boğaziçi Üniversitesi İşletme Bölümünü bitirmiş. 1992 yılından bu yana Sofra Yemek ve Üretim ve Hizmet A.Ş.'deki Genel Müdürlük görevine devam ediyor. Bugüne  kadar yemek kültürüne ve sanayine yönelik çok sayıda kitap yazmış olan Gürsoy, renkli kişiliğiyle dikkat çekiyor. Deniz Gürsoy yüzlerce tarife yer verdiği son kitabında, hamsinin yurtdışında da çok yaygın olduğundan sözediyor. Zaten kitaptaki tarifler Fransa, Venezüella, Rusya, Sardunya, İtalya, Yuanistan mutfaklarından özenle seçilmiş. "Halkımız hamsiyi sadece ülkemizin Karadeniz sahillerinde çıkar gibi düşünüyor. Oysa, kitabımda görüleceği üzere başta Peru olmak üzere Şili, Japonya, İspanya, Portekiz, İtalya, Libya gibi pek çok ülkede var" diyen Gürsoy sözlerine şöyle devam ediyor: "Dünyanın her denizinde hamsi var. Ama buralarda fazla çıkıyor. Örneğin, Peru dünyada en fazla hamsi tüketen ülke. Bizim avladığımızın 6-8 katı kadar avlanıyor hamsi bu ülkede. İşte bu sebeple bütün dünyadan tarifler koydum kitaba." Daha çok orta halli evlerin hafta sonu mönülerini süsleyen hamsiye, neden lüks balık restoranlarında pek fazla rastlanmadığını sorduğumuz Gürsoy, şöyle yanıt veriyor: "Hatırlayacaksınız, rakı üç-beş yıl öncesine kadar avam içkisi olarak biliniyordu. Daha Cabernet Sauvignon'u doğru telaffuz edemeyen züppe yeni zenginler sanki Osmanlı paşası torunuymuş gibi şarap içip aristokrat olduklarını sanıyorlardı. İşte hamsi de aynı zihniyetin kurbanı. Şu anda İstanbul'da Karadeniz lokantaları, salaş meyhaneler, salaş boğaz balıkçılarında bulabilirsiniz. Ucuzluğundan "ucuzsa adam değildir" bağnaz görüşü kemikleşmiş. Hatta bir meyhanede adını "Dudullu Eşrafı" koymuşlar. Nedendir bilmem. Zaten bu kitabı okuyunca göreceksiniz bu hamsi, kalkan çekişmesini. Her ikisi de aynı köyün çocukları (Karadeniz) ama biri malı götürmüş ve ona beyefendi diyorlar." Hamsinin tadına varabilmek için neler yapılması gerektiği ve lezzet adresleri konusunda ise Gürsoy: "Birincisi mevsimi uygun olmalı. İkincisi ise yapılışındaki maharet. Ben, İstanbul'da Pafuli ve İmroz'da. Ankara'da Kumsal'da, Amasra'da Canlı Balık'ta. Bir de hamsiyle rakı çok iyi gider" diyor.
Neslihan TUNÇ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
