Yemeğin ilham perileri!..

Son yıllarda yemek kitapları ve televizyon kanallarındaki yemek programları sayısında gözle görülür bir artış var. Benimse bu konuda aklıma ilk gelen, II. Dünya Savaşı sırasında ülkesi Naziler tarafından işgal edildiğinde lokantacı Marcellin Duprat'nın şu sözleridir: "Politikacılar ihanet etmiştir, generaller kof çıkmıştır ama büyük Fransız mutfağı sonuna değin savunulacaktır." Duprat, işkence altında bile direnmiş, Nazilere Fransız yemeklerinin tariflerini vermemiştir! Bizde de yüzyılı aşkın bir tarihe sahip olan lokantalar vardır. Bunlar arasında özellikle anmamız gereken Bursa'daki "Kebapçı İskender"dir. 1867 yılında, kentin Kayhan Çarşısı'nda Mehmet oğlu İskender Efendi tarafından icat edilen İskender döner kebap, o gün bugündür Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Yavuz İskenderoğlu, şubelerinin yanında, Bursa'daki Botanik Bahçesi'nde bir de "Müze Restaurant" açtı. Yolum ne zaman Bursa'dan geçse, mutlaka uğrarım bu güzel mekana. Bu sefer, Asu adlı bir genç kız İskender döner kebabı mideye indirdikten sonra bir şeyler yazmam dileğiyle anı defterini koydu önüme. Düşüncelerimi yazmadan önce okumaya başladım benden önce yazılanları. Kimler çıkmadı ki karşıma! İşte, sevgili Selim İleri'nin yazdıkları: "Şu anda çok zarif Yavuz İskender Bey'in Müze Restoran'ında bir incelik örgüsü içindeyiz."

KONUKLARIN İÇ DÜNYASI
İskender Kebapçısı'nın anı defterine yazı yazanlar bu samimi, sıcak ortamda iç dünyalarını ele veriyor, ister istemez. Selim İleri'nin yazdıkları kitapları gibi ince ve zarif. Gürer Aykal da defterde kendisi için ayrılan sayfada yüreğini ele veriyor: "Dilerim Bursa Devlet Senfoni Orkestrası da İskender gibi ileri yıllara değişmeyen kalitesiyle ulaşır, Avrupa ülkeleri orkestralarına örnek olur." Metin Akpınar! Evet, bu büyük usta da Bursa'da Müze Restaurant'a uğramış, karnını doyurmak için. Eh, kapıdan içeri giren Metin Akpınar olur da, anı defteri çekmecesinden çıkarılmaz mı? Akpınar da, gönlünü seriyor deftere: "Belleğim güzel anılarla yinelendi. Rahmetli hocam Ulvi Uraz'la ilk kez gittiğim İskender kebapçısının yeni mekanına yeni ulaştım."

GÜZEL DİLEKLER
Marmara Üniversitesi İlahiyat Fakültesi öğretim üyelerinden Prof Dr. Mustafa Kara, ötekiler gibi kendi penceresinden bakarak şunları yazmış anı defterine: "Allah'ın nimetlerini insanlara sunan güzel bir mesleğin insanları... O'nun nimetlerine şükreden bir insan olabilirsek ne mutlu bize." Sayın Kara, son derece ak olan şu güzel düşüncelerle koyuyor son noktasını: "Bu nimetlere sahip olamayanları unutmayanlara da ne mutlu!" Defterin ilk sayfasını ise, açılışı yapan Başbakan Recep Tayip Erdoğan yazmış: "Kazancınız bol ve bereketli olsun." Lokantaların anı defterleri önemlidir; konukların duygularını, düşüncelerini, yaşama nasıl bir pencereden baktıklarının birer delilidir, bu defterlerin sayfaları. İstanbul'da, Sultanahmet Köftecisi'nin anı defterlerinin birinde, Hilmi Yavuz'un başka hiçbir yerde okuyamayacağınız bir şiiri olduğunu biliyor muydunuz? "17.1.1990" tarihli şiiri, köşemizde ilk kez gün ışığına çıkaralım: Bu lezzet-i zaikaya bigane bir köftehor Çıkarsa, derim: İnsaf! Görülür mü köfte, hor? Anı defterlerinin sayfalarında şairleri en çok barındıran, hiç şüphesiz ki, İstanbul, Bostancı'daki Hatay Lokantası'dır. Sanatçıların uğrak yeri olan bu seçkin mekanın masalarında oturmayan şair yok gibidir. Sultanahmet Köftecisi'nin defterlerinde de, Hatay Lokantası kadar olmasa da şairler çıkar karşımıza. Buyurun, bunlar da Cevat Çapan ustamızın köfteleri mideye indirirken yazdığı dizeler: Dönülmez, biz piyaza ve köfteye yöneldik Açlığı ve susuzluğu kandırmak değil niyet Daha çok Mehmet kardeşimizle muhabbet Hasreti dindirip köfteyle piyazı bahane ettik Ben, yemek konusunda bu işin ustası olarak Musa Dağdeviren'- i ayakta alkışlarım. O, Türk mutfağını çok iyi tanıyan ve gönül veren birkaç insandan biridir. Kadıköy'deki Çiya Lokantaları'nın sahibi olan Dağdeviren, gerçek anlamıyla bir araştırmacı aşçıdır! Hatta, "Bu işin piri Musa Dağdeviren'dir" desem, inanın abartmış olmam. Sanki, Promete ateşi, Musa Dağdeviren yemek yapsın diye Zeus'tan çalmış! Yurtdışından bir arkadaşım gelse, yemek kültürümüzü tanıması için mutlaka Çiya'ya götürürüm. Yalnızca lezzetten değil, ödeyeceği hesaptan da memnun kalarak ayrılıyor insan Çiya'dan. Masalarına onca kez oturduğum Çiya'da da, bir defter konuldu önüme!... "Eee, Sunay Akın, bunun için mi o kadar övdün Çiya'yı?" demeyin sakın. Unutmayın ki, beyninizi kandırabilirsiniz ama midenizi asla!

DERGİLERİ DE VAR
Çiya'da önüme konulanın defter olmadığını sayfalarını çevirince anladım. Bir dergiydi bana uzatılan; "Çiya Yayınları" adıyla üç ayda bir çıkan "Yemek ve Kültür" adında bir dergi!.. İçinde Ferit Edgü, İlber Ortaylı, Toktamış Ateş gibi yazılarını ilgiyle takip ettiğim aydınların denemelerinin yanı sıra, Mazhar Nazım, Cafer Zorlu, Ferit Öngören, Tan Oral'ın çizgileri ve Oktay Rifat'la Ceyhun Atuf Kansu'nun şiirleri karşıladı beni. Kendi alanında bir ilk olan bu dergiyle Çiya, müşterilerinin yalnızca damağı ya da midesiyle değil, beyniyle de ilgilendiğini kanıtlamış oluyor. Musa Dağdeviren, 1965 yılında, Nizip'te çırak olarak bu mesleğe nasıl başladığını "Fırıncı" adlı yazısında anlatıyor bizlere. Bu öyküyü okuduktan sonra, Çiya'da yediğim yemeklerin, kebapların tadı daha da arttı. Musa Usta yalnızca fırına sürdüğü hamura lezzet katmamış, "Yemek ve Kültür" adlı dergiyle kağıt hamuruna da güzellikler katmış. Ellerinize sağlık sevgili Zeynep ve sevgili Musa; derginiz de en az yemekleriniz kadar "tadına doyulmaz" olmuş!..