|
 |
 |
 |
|
| Beyaz Saray'ın aşçısı
|
|
İtalyanlar'la özdeşleşen makarnanın aslında Araplar'ın keşfi olduğunu biliyor muydunuz? Usta aşçı Al Baghdadi ise tüm Arap ve Endülüs mutfağına yön vermişti.
Beyaz Saray'a Bağdatlı aşçı
İtalyanlar'la özdeşleşen makarnanın aslında Araplar'ın keşfi olduğunu biliyor muydunuz? Usta aşçı Al Baghdadi ise tüm Arap ve Endülüs mutfağına yön vermişti.
Mutfak tarihçisi Luigi Ballerini'nin The Art of Cooking, The First Modern Cookery Book adlı kitabından söz etmiştik. "Yemek Yapmanın Sanatı" Kaliforniya Üniversitesi tarafından yayınlandığından beri tüm dünyada ilgi çekti. Örneğin Alman Der Spiegel Dergisi, yazar ile yapılmış kapsamlı bir söyleşiyi yayınladı. Ballerini'nin anlattıkları arasında gerçekten ilgi çekici satır araları var. Örneğin size öyle bir şey aktaracağız ki, gerçekten şaşırtıcı! Önce şunu sorarak başlayalım. Rönesans'ın şaşaalı günleri içinde şu meşhur ilk kitabın müellifi Maestro Martino, mutfakta "yeni akım" yemeklerini hazırlıyor. Yemekler sofraya geliyor. Ev sahibi Kardinal Lukullus olarak da bilinen dini ve askeri eğitim almış ama Makyevel'in "Prensi'ni" de uygulamalı olarak kafasında tutan Trevisan ve konukları sofrada. Diyelim ki o akşam orada Papa bile var. Neden mi böyle diyoruz? Çünkü kayıtlar öyle söylüyor da ondan.
MAHARET ARAPLAR'DA
Papa, sık sık Kardinal'in konukları arasında. İşte şimdi sırası. Bilin bakalım. Bu ağır konuklar "nasıl" yemek yemekte idiler? Elleri ile mi? Ballerini anlatıyor: Elbette! Ama bir sofra düzeni, adabı da varmış. Hem de çok önemsenen. Vakıa o sırada kaşık ve çatal bilinmekte imiş. Ama çatal? O daha yok. Peki ama çatal ne zaman ortaya çıkmış? Şimdi sıkı durun! Çatal Osmanlı'ların Konstantinopol'ü fethi sonunda ortaya çıkıyor. Ne zaman ki şehir Türkler'in eline geçiyor, işte o zaman çatal giderek Avrupa'ya yayılıyor. Gördünüz mü? Yine biz! Bu işin içinde de rolümüz büyük! Avrupa Topluluğu bugün hala elleri ile hapur hupur yemek yemiyorsa, biraz da bize borçlu. Ne hayırlara vesile olmuşuz! Başmüzakarecinin bu mühim faktörü adaylık süremizin kısaltılması için kullanacağı hiç kuşkusuz! İtalyan kültürünün medarı iftiharı Medici Ailesi'nden Catherina, 1560'da Fransa'ya giderek tahta oturduğunda çeyizinde Maestro Martino'nun yemek kitabı da vardı. Elbette kitapla yetinmedi. Asil Floransa'lı, yanında İtalya'nın en iyi aşçılarını da götürmüştü. Bu da Fransız Mutfak Sanatı için perdenin açılmasını sağladı. Şimdi hemen aklınıza şu gelebilir. Peki ama bu durumda şu anlı şanlı Fransızların, "Haute Cuisine, bizimdir. İnsanlık tarihine armağanımızdır" söylemine ne demeli? Ballerini ne diyor, size aktaralım: "Bu konular öyle şoven olunabilecek sahalardan değildir. Fikir ve tarifler ülkeden ülkeye dolaşır durur. O arada değişir, gelişir, mükemmel haline gelirler. Günün birinde tekrar doğduğu yere dönünce, artık onu ilk ortaya atanların bildiğinden çok farklı bir lezzettedir." O arada ünlü mutfak tarihçisi beklenmedik bir beyanda bulunuyor: "Yüksek Mutfak" diye adlandırabileceğimiz, üzerinde düşünülmüş, rafine mutfağın öncüsü Catherina di Medici değildir. Aslını isterseniz Maestro Martino da değildir. Ya? İşte burası çok şaşırtıcı. Evet bu isim bize aşina. Ama onu uluslararası ölçekte bir "fikir babası" olarak kaydetmek Ballerini'ye nasip oldu: Al- Baghdadi. Vedat Başaran'ı arayıp, kitabın yeni baskısını istedim. "Medieval Arab Cookery". Bu geniş kitap sözünü edeceğimiz risalenin etraflıcası. Claudia Roden ki kendisi bir Osmanlı çocuğu olur, önsözü yazmış. Neyse "Kitab al-tabikh"e dönelim. Yazarının tam ismi Muhammad İbn Al-Hasan İbni Muhammad İbni Al-Karim Al-Katib Al-Baghdadi. Ne diye bunu bu denli detayı ile anlattık? Ballerini'nin işaret ettiği isim işte bu. 13. yüzyılda Bağdat'ta kaleme alınan tarifler sonraları hem Arap hem de Endülüs coğrafyasını etkiler. O kadar ki kıta Avrupa'sındaki ilk yeni fikirler daha sonraları Martino'yu da etkileyecektir. Sadece onları mı? Bakın Yerasimos'un Sultan Sofraları kitabına. Bir 15. yüzyıl el yazması Şirvani metninin bir kısmı Al-Baghdadi'nin çıkar. Yani Bağdat'lı bizim saray mutfağını da etkilemiştir. Medeniyetler birbirlerinden akıllarına yatan her şeyi alıyorlar. Gelin günümüzün maruf yemeklerinden birine dönelim. "İtalyanların Pasta'sı". Yani hamur işleri. Ballerini şu meşhur Marco Polo efsanesini reddediyor. Hani Venedik'li seyyah makarnayı Çin'den getirdi idi ya? "Yok öyle bir şey" diyor. "Hamur işleri insanlığın en eski yemeklerindendi. Romalı'lar, Yunanlı'lar, Etrüsk'ler hepsi bunları bilmekte idiler. Antik dönemden sonraki ilk önemli gelişme ise saklanabilir kuru 'pasta' idi. Ama o da Çin'den değil, Sicilya'dan geldi. Ada o zamanlar Araplar'ın da bulunduğu rengarenk bir ırklar mozaiği idi. 1254'ten önce adadaki Palermo'lu Araplar Avrupa'nın makarna tedarikçisi idiler." Bağdat'ta başlayıp, Endülüs'te süren, İtalyan-Araplar'da biten bu hikayeyi ne yapsak dersiniz? Fast food kültüründen bir başkan bulup ona ithaf edelim.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
