Ot yemeklerini neden bu kadar ihmal ettik?

AHMET ÖRS

27.03.2009

Baharla birlikte boy veren ebegümeci, radika, yabani kuşkonmaz gibi sağlıklı ot ve yabani sebzeleri doğadan toplayanlar, birçoğumuzun bilmediği bu lezzetin tadına varıyor..

Havada bahar kokusunu aldığımda, Tire'nin Kaplan köyündeki ovaya tepeden bakan Kaplan Restoran burnumda tüter. Burada bölge otlarından yapılan birbirinden nefis yemekleri damağımda hissederim.
Oraya kadar gidecek durumda değilsem, ünlü Alman röportaj muhabiri Erwin Kisch'in meslektaşlarına verdiği şu öğüt aklıma gelir: "En ilginç, en etkileyici olayları uzaklarda aramayın. En ilginç şeyler hemen burnunuzun dibindedir; bütün mesele onu görebilmekte." Dolayısıyla, ben de ot özlemimi giderebileceğim yakındaki mekânları düşünürüm. Ya Kadıköy Çarşısı içindeki Çiya Sofrası'na ya da Cankurtaran'daki Armada Otel'in arkasındaki Giritli'ye gider, baharı bu restoranların ot yemekleriyle kutlarım. Biz kentliler, ot yemeklerini uzun süre ihmal ettik. Genç kuşaklar hangi otların yenilebilir olduğunu unuttular. Restoranlar ise kremalı soslu İtalyan makarnalarından, üzerinde kıymanın zerresi bulunmayan sözüm ona lahmacunlardan daha çok para kazanabildikleri için ot yemeklerini listelerine katmadılar.

GİRİTLİLER OTU BİLİR
Yıllar önce rahmetli Tuğrul Şavkay ile yine böyle bir bahar günü otomobille Boğaz'a, Anadolu Feneri'ne gidip balık yemek istemiştik. Fener'e yaklaşırken otomobillerini yolun kenarına bırakıp, yemyeşil çayırlarda ot toplayan bir aile gördük. Bu mevsimde sadece satmak için papatya yolan Roman vatandaşlarımızı görmeye alıştığımız için, çoluk çocuk yenilebilir otlar toplayan aileyi yadırgadık. "Bahse girerim, bu aile Girit asıllıdır," dedim. Onları geride bırakmamıza rağmen, Tuğrul konuya açıklık getirmek için üşenmedi, aracı döndürdü. Aileyle nereli olduklarını sorduk; tahmin ettiğim gibi Girit asıllıymışlar, doğanın canlanmasını fırsat bilip, İstanbul'dan buralara gelmişler, kirlenmemiş bu çayırlardan çeşitli otlar toplayıp akşama kendilerine ot ziyafeti çekeceklermiş.
Yenilebilir otların gıda olarak yanması ve hastalıkları iyileştirmek üzere ilaç olarak kullanılması, insanlık tarihi kadar eski. Bizim topraklarımızla ilgili olarak bir istatistik bulamadım ama Amerikan yerlileri bin 625 bitki türünden gıda ve iki bin 564 bitki türünden de ilaç olarak faydalanmışlar. Bizde bu sayıların daha da fazla olacağını tahmin ediyorum. Çünkü Anadolu'nun bitki çeşitleri dünyanın pek çok ülkesine göre daha zengin.
Ege de ot kültürünün zenginliği açısından Van ve çevresinden aşağı kalmıyor. Bu zenginliği yaşamak için pazar günleri Urla İskelesi'nde kurulan köylü pazarına uğramanızı öneririm. Ege'nin bu günlerde fışkıran bütün otlarını burada bulabilirsiniz. Pazarın orta kısmında bir ya da iki 'çiporta' tezgâhı karşınıza çıkar. Çiporta, içinde yenilebilir çiçeklerin de bulunduğu kıyılmış taptaze ot karışımına yörede verilen ad. Bu göz alıcı, yemyeşil çiporta tezgâhlarının dışında, pazarın en pahalı yenilebilir yabani bitkisi olan Şevketibostan satanlar genellikle pazarın arkasına sıralanmışlardır. Ege'nin çeşitli kesimlerinde tilkişen, kedirgen, izbinya gibi adlarla anılan yabani kuşkonmaz, Cibez adıyla satılan yabani karnabahar ve lahana filizlerinin de şu günler tam zamanı. Yine bu mevsimde bulabileceğiniz ebegümeci, radika, denizbörülcesi ve daha nice otlar da cabası.