Fransa'da peynir savaşını çiğ süt kazandı

Hayatında sadece taze köy peyniri ve beyaz peynir yemiş biri için Fransa'nın Camembert peyniri pek bir şey ifade etmez. Hatta üzerini kaplayan ince tabaka küfün yaydığı kokuyu itici bile bulur.
Ancak bu olumsuz kişisel yorum, Camembert'in Fransa'nın ve dünyanın en önemli birkaç peynirinden biri olduğu gerçeğine kesinlikle gölge düşürmez.
2007'nin Mart ayından bu yana Fransa'nın Normandiya bölgesinde, Müttefikler'in çıkartma yaptıkları kıyılara bakan çayırlarda otlayan ineklerin sütüyle yapılan bu peynirin geleceğini tehlikeye atan bir savaş yaşanıyordu.
'Normandiya peynir savaşı' geçtiğimiz günlerde sonuçlandı. Peynirseverleri mutlu edecek müjdeyi baştan vereyim: Geleneksel peynirciliğe ihanet etmeye kalkan, sektörün içinden çıkan 'hain', savaşın sonunda pes etmek zorunda kaldı ve yenilgiyi kabul etti.

ARTIK ÇİĞ SÜTLE YAPMIYORLAR
Camembert'e ihanet edenler Avrupa'nın en büyük peynir üreticisi Lactalis ile Normandiya'daki büyük Camembert kooperatifi Isigny Sainte-Mere. Bütün dünyada 125 fabrikası, 32 bin çalışanı ve 9.6 milyar avro cirosu olan Lactalis ile kooperatifin yetkilileri, 2007'nin ilkbaharında Camembert peynirini artık geleneksel yöntemle, yani çiğ sütle yapmayacaklarını açıkladılar. Böylelikle kuralları kesin biçimde belirlenmiş geleneksel yöntemle Camembert peyniri üretenlerin oluşturduğu apelasyon sisteminden de çekilmiş oluyorlardı.
Şarap şişesi ve baget ekmekle birlikte Fransa'nın gastronomi simgesi olarak görülen Camembert'in üretiminin yüzde 80'ini piyasaya sunan bu iki devin açıklaması, Fransa'da 11 Eylül saldırısına benzer bir tepki doğurdu. Şimdi çoğu kişi, "Ne var ki bunda? Pastörize sütten yapılan peynir daha sağlıklı değil mi?" diye düşünebilir.
Zaten bu iki büyük üretici de meseleye bu noktadan yaklaştı. Onlara göre çiğ süt tehlikeliydi.
Koli basilleri, listeria, salmonella bakterilerinin süt yoluyla peynire geçme tehdidi büyüktü. Ne var ki çiğ sütle yapılmış Camembert'i 'öcü' gibi göstermek için ortaya konan tek somut örnek, bundan dört yıl önce altı çocuğun Camembert yedikten sonra ishale yakalanmaları olayından ibaretti.
Kararın ardındaki asıl gerekçe ise mikropsuz çiğ süt elde etmek çok zahmetli ve masraflı olduğu için, ucuz süt alıp, pastörize ettikten sonra işleyerek daha fazla kazanç sağlamaktı.

MEDYA BASKISI İŞE YARADI
1884'te kurulan Lactalis firması 20. yüzyıl boyunca Fransa'da düzenlenen yarışmalarda çiğ sütten yaptığı peynirlerle 60 altın ve gümüş madalya ile ödüllendirilmişti, çok büyük ve güçlüydü. Ne var ki açıklamadan kısa süre sonra küçük üreticilerin peynirleri kapış kapış giderken, Lactalis ve yandaşları satışların her geçen gün daha azaldığını görmeye başladı. Onlar Fransızların gönüllerinde ve beyinlerinde savaşı kaybetmişti. Medya artık bu durumu çizgi roman kahramanı Asteriks ile onun bir avuç Galyalı arkadaşının Romalıları dize getirişiyle kıyaslıyordu. Bir yandan da büyük şefler geleneksel peynirlerin korunmasına ilişkin bildiriler imzalıyor, gurme dergileri küçük Camembert üreticileriyle röportajlar yayımlıyor, çiğ sütle yapılan Camembert'in hijyen dahil hiçbir açıdan zararı olmadığını kanıtlayan bilimsel araştırma sonuçları ortaya çıkıyordu. İstiridye gibi kabukluları, çiğ kıyma ve çiğ yumurta karıştırılarak yapılan, bizim çiğ köftemizin bir versiyonu olan 'tartar' adlı yemeği sofralarından eksik etmeyen Fransızlar sağlıklı çiğ sütten yapılan peynirlerini 'daha da sağlıklı' olduğu tartışmalı sanayi versiyonuna kurban etmemişlerdi.

BU İŞİN GEÇMİŞİ DE VAR
Aslında Camembert'in bu ilk zor durumda kalışı değildi. 1985'te Alman Parlamentosu'nda görüşülen bir yasa tasarısında çiğ sütten yapılmış her türlü peynirin Almanya'ya girişi engellenmek isteniyordu.
1990'larda da AB üyesi İskandinav ülkeleri, çiğ sütün pastörize edilmesi zorunluluğunu topluluk için kural olarak getirmeye çalışmışlardı.
Ancak her seferinde çiğ süt kazandı; onunla birlikte de Fransızlar'ın Camembert ve rokfor peynirleri...
Lactalis 2008'de çok sayıda işçi çıkardı, bazı fabrikalarını kapattı. Nihayet savaşın başlamasından 22 ay sonra, geçen ayın ortalarında önce Isigny kooperatifi faaliyetine son verdi.
Lactalis'in ise teslim bayrağı çekmeye hazırlandığı, bu ilkbaharda tekrar çiğ sütten peynir üretimine başlayacağı söyleniyor.
Başka deyişle dev küresel şirket Lactalis de geleneksel yöntemlerle Camembert yapan küçük üreticilerin karşısında yenilgiyi kabullenmiş oluyor.
Tıpkı masallardaki gibi; bu kez nasıl olduysa iyiler, hakiki Camembert üreticileri kazandı. Darısı peynirlerinin adını taşıyan kent ya da ilçede geleneksel yöntemlerle üretim yapan ama hijyen kurallarına da titizlikle uyan küçük peynircilerimizin başına... Eğer biz Fransızlar kadar duyarlı olamazsak, o yaşam savaşı veren küçük üreticiler yok olup gidecek.

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.
Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan habere aktif link verilerek kullanılabilir.

Ayrıntılar için lütfen tıklayın