| 11 Nisan 2009, Cumartesi |
İLİŞKİLİ HABERLER
Ahmet Örs: Yılan, çiyan, böcek yemem
MELİS D. ÇALAPKULU
10.04.2009
Türkiye'nin yeme-içme dünyasında gezintiye çıkaran Lezzetli Sohbetler, SABAH yazarı Ahmet Örs'ün, alanında uzman 29 kişiyle yaptığı söyleşilerden oluşuyor. 30 yıllık yemek yazarı Örs'le hem kitabını hem de Türkiye'deki yemek kültürünü konuştuk..
Gazetecilik hayatında 30 yılı aşkın bir süredir yeme-içme kültürü üzerine yazan SABAH yazarı Ahmet Örs'ün, Lezzetli Sohbetler adlı bir kitabı, Oğlak Yayınları'ndan çıktı. Örs'ün, 2005 yılında 29 hafta boyunca, alanında uzman 29 kişiyle yaptığı söyleşilerden oluşan kitap, Türkiye'de yemek kültürünün en hızlı geliştiği döneme de ayna tutuyor. Yediklerini, ne yediğini bilerek yemeyi seven herkesi ilgilendirecek bu kitapta, Gökçen Adar'dan Ege mutfağını, Refik Aslan'dan Beyoğlu meyhanelerini, Musa Dağdeviren'den Anadolu mutfaklarını, Hıncal Uluç'tan keyifli kebap sofralarını, Atilla Dorsay'dan restoran eleştirmenliğini, Artun Ünsal'dan Anadolu peynirlerini, Taylan Kümeli'den hem lezzet hem kalori avcılığını ve sayamadığımız daha pek çok konuyu uzmanından öğrenebilirsiniz.
- Kitapta hem çok keyifli sohbetler var hem de bu sohbetlerden yemek kültürüne ilişkin önemli bilgiler ediniyoruz...
- Evet, bunlar birer röportaj değil. Röportajda bir iki soru sorarsınız ve cevaplar alırsınız. Halbuki bizim sohbetlerimizde, aynı konu üzerinde fikir yürütebilen iki kişi birlikte yemek yediler. Ve sohbetlerimiz çok keyifli oldu. Zaten konuklarımın büyük bölümünü tanıyordum. Yani röportaj stresini de yaşamadılar. Dolayısıyla ortaya çıkan şey iyi oldu. Bunu rahatlıkla söylüyorum çünkü kitap benim kitabım değil. Yüzde 70-80 konukların başarısı. Yemek kültürünü herkes bildiğini sanır ama hepimiz eksik biliriz. Yemek kültürünün neresini kim ne kadar iyi bilir, işte bunu bulmak zor. O bilgi sahibi kişilere ulaşmaya gayret ettim ben.
- Kitabın bir dönemin yaşam şeklini göstermesi de bana çok hoş geldi.
- Kitaptaki konular, Türkiye'nin yemeiçme kültürü açısından çok hızlı değiştiği bir döneme denk geliyor. Bundan 50 sene önce bu söyleşiler yapılsaydı çok durağan bir yeme-içme ortamı ve çok statik bir yemek kültürünün yansımasını görecektik. Lokanta sayısı azdı, dünya mutfaklarıyla bizim alışverişimiz çok sınırlıydı, hatta yerel mutfaklara bakışımız da çok snobdu. Biz sadece İstanbul'dan bakıyorduk ve Anadolu'ya küçümsüyorduk, Batı'yı da bilmiyorduk. Halbuki şimdi çok daha geniş bir bilgiye sahibiz. Yemek kültürünü çok iyi bilen kişiyi bulmak eskiden zordu. Benim, bu değişimi yaşamış, hatta kimileri bu değişime katkıda bulunan kişileri bulabilmiş olmam bir şanstır. Yani çikita muzla başlayan dünyaya açılma sürecinde yaşananların bir kesitini bu kitapta okumak mümkün.
- Konuştuğunuz insanlardan edindiğim izlenim; hâlâ kendi mutfağımızı doğru tanımadığımız ve dünyaya tanıtamadığımız... Peki biz yeme-içme alanındaki değişimi sizce nasıl yaşıyoruz, dejenere olarak mı?
- Geç kalıyoruz, pek çok şeyde. Tanıtım da bunun içinde. Herkes o kadar hızlı çalışıyor ki, biz yerimizden doğruluncaya kadar atı alan Üsküdar'ı geçiyor. Buna tanık olan, mesela Sevim Gökyıldız. Fahri olarak çocukluğundan beri Türk mutfağını Fransa'da tanıtan biri. Ama büyük firmalar bu işi yapıyor görünüyor ve aslında ne kadar yapılamadığını da Sevim Hanım'ın söyleşisinde okuyoruz. Yurtdışında milyon dolarlarla birtakım etkinlikler yapılıyor, duyuyoruz. Ama o milyon dolarların ne kadar doğru yerlere gittiğini bilemiyorum. Beni davet ediyorlar bazen, 'Yabancı gazeteciler geliyor, sen de gel,' diye. Bir gidiyorum, Türkiye'yi ve Türk mutfağını tanımak üzere gelen adama risotto yediriyorlar. Ve bunlara genellikle yeme-içme konusuyla hiç ilgisi olmayan kişiler karar veriyor.
- Siz hangi söyleşileri daha ilginç buldunuz yaparken?
- Hepsi farklı. Mesela pizzayla ilgili Ömer İsvan'dan öğrendiklerim olağanüstü. Refik Aslan'la konuştuğum zaman bir tarihi yaşadım. Tohum söyleşisinde Yavuz Batur'a 'Nerede bizim eski domateslerimiz?' dedim. 'Hiç merak etmeyin, 10 seneye kalmadan, sizin özlediğiniz özelliklere sahip domates için genler geliştirilecektir,' dedi. Ve ben geçen yıl Amerika'daydım, mevsimi olmayan bir zamanda bir domates salatası geldi. Harika bir domates ama sera domatesi. Beefsteak domates denilen bir domates. Sonra Alaçatı pazarında gördüm. Tohum Türkiye'ye gelmiş yani. Ama çok pahalı şu anda. Bunları öğrendim. Konuştuğum insanlar hiçbir zaman endüstrinin uşağı olan kişiler değildi. Benim konuştuklarım evvela memleketini seven, insanlığı seven kişilerdi.
- Beslenme uzmanı Taylan Kümeli ile söyleşiniz de ilginçti.
Siz 'Ben işimi yapıyorum, yemek yiyorum. Doktor da işini yapsın beni iyileştirsin,' diye düşünen bir insansınız.
- Taylan Hanım'ın antipatik beslenme uzmanlarından olmadığını bildiğim için istedim.
- Yine de 'Biz iki safız,' diye belirtmişsiniz konuşmanın başında. Ama sizin de artık sağlık açısından dikkat ettiğiniz şeyler var galiba?
- Dikkat etmek değil ama bilinçaltıma işlediği için bazı şeylerde ağzımın tadı kaçtı. Mesela yumurta aklandığı halde hâlâ yumurtayı haftada iki-üç yediğim zaman 'Acaba yanlış mı yapıyorum?' diye geçiyor içimden. Soğuyor insan. İstediğim gibi tereyağlı pilav da yenmiyor evde. Münakaşalarımız olabiliyor. Ve ben misafir olduğu zaman çok mutlu oluyorum, çünkü o zaman pilava tereyağı giriyor. Yani dikkat etmiyorum ama yaş ilerledikçe daha az miktarla doyuyorum.
- Eşiniz Emine Hanım'ın da çok güzel yemek yaptığını biliyorum.
- Öyledir. Ve ben, bir evde ocak yanmıyorsa, tencere kaynamıyorsa o evde çok ciddi bir eksiklik olduğuna inananlardanım. Dışarıda herkesin bir şeyler atıştırarak geldiği ev, mutlu bir aile yuvası değildir bana göre.
- Kitapta hem çok keyifli sohbetler var hem de bu sohbetlerden yemek kültürüne ilişkin önemli bilgiler ediniyoruz...
- Evet, bunlar birer röportaj değil. Röportajda bir iki soru sorarsınız ve cevaplar alırsınız. Halbuki bizim sohbetlerimizde, aynı konu üzerinde fikir yürütebilen iki kişi birlikte yemek yediler. Ve sohbetlerimiz çok keyifli oldu. Zaten konuklarımın büyük bölümünü tanıyordum. Yani röportaj stresini de yaşamadılar. Dolayısıyla ortaya çıkan şey iyi oldu. Bunu rahatlıkla söylüyorum çünkü kitap benim kitabım değil. Yüzde 70-80 konukların başarısı. Yemek kültürünü herkes bildiğini sanır ama hepimiz eksik biliriz. Yemek kültürünün neresini kim ne kadar iyi bilir, işte bunu bulmak zor. O bilgi sahibi kişilere ulaşmaya gayret ettim ben.
- Kitabın bir dönemin yaşam şeklini göstermesi de bana çok hoş geldi.
- Kitaptaki konular, Türkiye'nin yemeiçme kültürü açısından çok hızlı değiştiği bir döneme denk geliyor. Bundan 50 sene önce bu söyleşiler yapılsaydı çok durağan bir yeme-içme ortamı ve çok statik bir yemek kültürünün yansımasını görecektik. Lokanta sayısı azdı, dünya mutfaklarıyla bizim alışverişimiz çok sınırlıydı, hatta yerel mutfaklara bakışımız da çok snobdu. Biz sadece İstanbul'dan bakıyorduk ve Anadolu'ya küçümsüyorduk, Batı'yı da bilmiyorduk. Halbuki şimdi çok daha geniş bir bilgiye sahibiz. Yemek kültürünü çok iyi bilen kişiyi bulmak eskiden zordu. Benim, bu değişimi yaşamış, hatta kimileri bu değişime katkıda bulunan kişileri bulabilmiş olmam bir şanstır. Yani çikita muzla başlayan dünyaya açılma sürecinde yaşananların bir kesitini bu kitapta okumak mümkün.
- Konuştuğunuz insanlardan edindiğim izlenim; hâlâ kendi mutfağımızı doğru tanımadığımız ve dünyaya tanıtamadığımız... Peki biz yeme-içme alanındaki değişimi sizce nasıl yaşıyoruz, dejenere olarak mı?
- Geç kalıyoruz, pek çok şeyde. Tanıtım da bunun içinde. Herkes o kadar hızlı çalışıyor ki, biz yerimizden doğruluncaya kadar atı alan Üsküdar'ı geçiyor. Buna tanık olan, mesela Sevim Gökyıldız. Fahri olarak çocukluğundan beri Türk mutfağını Fransa'da tanıtan biri. Ama büyük firmalar bu işi yapıyor görünüyor ve aslında ne kadar yapılamadığını da Sevim Hanım'ın söyleşisinde okuyoruz. Yurtdışında milyon dolarlarla birtakım etkinlikler yapılıyor, duyuyoruz. Ama o milyon dolarların ne kadar doğru yerlere gittiğini bilemiyorum. Beni davet ediyorlar bazen, 'Yabancı gazeteciler geliyor, sen de gel,' diye. Bir gidiyorum, Türkiye'yi ve Türk mutfağını tanımak üzere gelen adama risotto yediriyorlar. Ve bunlara genellikle yeme-içme konusuyla hiç ilgisi olmayan kişiler karar veriyor.
- Siz hangi söyleşileri daha ilginç buldunuz yaparken?
- Hepsi farklı. Mesela pizzayla ilgili Ömer İsvan'dan öğrendiklerim olağanüstü. Refik Aslan'la konuştuğum zaman bir tarihi yaşadım. Tohum söyleşisinde Yavuz Batur'a 'Nerede bizim eski domateslerimiz?' dedim. 'Hiç merak etmeyin, 10 seneye kalmadan, sizin özlediğiniz özelliklere sahip domates için genler geliştirilecektir,' dedi. Ve ben geçen yıl Amerika'daydım, mevsimi olmayan bir zamanda bir domates salatası geldi. Harika bir domates ama sera domatesi. Beefsteak domates denilen bir domates. Sonra Alaçatı pazarında gördüm. Tohum Türkiye'ye gelmiş yani. Ama çok pahalı şu anda. Bunları öğrendim. Konuştuğum insanlar hiçbir zaman endüstrinin uşağı olan kişiler değildi. Benim konuştuklarım evvela memleketini seven, insanlığı seven kişilerdi.
- Beslenme uzmanı Taylan Kümeli ile söyleşiniz de ilginçti.
Siz 'Ben işimi yapıyorum, yemek yiyorum. Doktor da işini yapsın beni iyileştirsin,' diye düşünen bir insansınız.
- Taylan Hanım'ın antipatik beslenme uzmanlarından olmadığını bildiğim için istedim.
- Yine de 'Biz iki safız,' diye belirtmişsiniz konuşmanın başında. Ama sizin de artık sağlık açısından dikkat ettiğiniz şeyler var galiba?
- Dikkat etmek değil ama bilinçaltıma işlediği için bazı şeylerde ağzımın tadı kaçtı. Mesela yumurta aklandığı halde hâlâ yumurtayı haftada iki-üç yediğim zaman 'Acaba yanlış mı yapıyorum?' diye geçiyor içimden. Soğuyor insan. İstediğim gibi tereyağlı pilav da yenmiyor evde. Münakaşalarımız olabiliyor. Ve ben misafir olduğu zaman çok mutlu oluyorum, çünkü o zaman pilava tereyağı giriyor. Yani dikkat etmiyorum ama yaş ilerledikçe daha az miktarla doyuyorum.
- Eşiniz Emine Hanım'ın da çok güzel yemek yaptığını biliyorum.
- Öyledir. Ve ben, bir evde ocak yanmıyorsa, tencere kaynamıyorsa o evde çok ciddi bir eksiklik olduğuna inananlardanım. Dışarıda herkesin bir şeyler atıştırarak geldiği ev, mutlu bir aile yuvası değildir bana göre.
Haberin fotoğrafları
İLİŞKİLİ HABERLER
Yayın tarihi: 11 Nisan 2009, Cumartesi
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/04/11/ct/haber,846C403781214A6DA19C8532C2A3C875.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Gizlilik Bildirimi | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2009 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|