Hamsili krep olur mu?

DENİZ ERBİL

06.03.2009

Tarihi bir köşkte hizmet veren Nalia Karadeniz Mutfağı, yemekleriyle müşterilerini bir kaç saatliğine Karadeniz turuna çıkarıyor. Çayeli kurufasulyesi, Hemşin mıhlaması, Rize'nin karalahanası mönüde yer alıyor..

Karadeniz bölgesine bir başkent gerekse, İstanbul pekala başkent olabilir. Gerçi elimde Karadeniz kökenli kaç yurttaşımızın İstanbul'da yaşadığını gösteren herhangi bir istatistik yok. Ama hemen her Karadenizli ailenin bir ya da birkaç ferdinin İstanbul'da yaşadığından eminim. Hatta Sarıyer, Beykoz gibi bazı semtlerde halkın çoğunluğunun Karadeniz kökenli olduğunu söylemek abartı sayılmaz.
İstanbul'daki Karadenizlilerin Trabzonspor'a verdikleri desteği yörelerinin yemeklerini yapan lokantalara gösterdikleriyse pek söylenemez. Hatta bu konuda Güneydoğu Anadolu kökenli İstanbulluların yanında çok geride kaldıkları ortada. İstanbul'un hemen her semtinde Güneydoğulu hemşerilerimizin karşısına yörelerine özgü lezzetleri sunan kebapçılar, lokantalar çıkarken, Karadeniz lokantalarının sayısı parmakla gösterilecek kadar az. Doğrusunu isterseniz, son birkaç yıl içinde İstanbul'daki Karadeniz lokantalarının sayısında hızlı bir artış görülüyor. Bunlar genellikle mahalle aralarında, küçük, mütevazı mekânlar.
Ancak içlerinde Hüsrev, Vonalı Celal gibi, kimi kurufasulye üzerine uzmanlaşmış, kimi turşularıyla ünlü bazı büyük restoranlar da var.
Bir süredir arabamla Bostancı Oto Sanayi Sitesi civarından E-5'e girerken tarihi bir köşkün üzerindeki 'Nalia' yazısı dikkatimi çekiyordu. Nalia'nın ne anlama geldiğini bilmediğim gibi, üç katlı, bembeyaz boyalı, çok bakımlı bu köşkün ne amaçla kullanıldığını da çıkaramamıştım; ta ki bir arkadaşım buranın yeni açılan bir Karadeniz lokantası olduğunu söyleyinceye kadar. O günden sonra yemek zamanını denk getirip Nalia'ya gitmek için fırsat kollayıp durdum ve nihayet geçenlerde bir öğlen Bostancı'nın yolunu tuttum.
Restoran, tarihi köşkün birinci ve ikinci katlarına yayılmış. Bazı odalara kanepe ve koltuklar yerleştirilmiş. Yemekten sonra burada çay, kahve içebiliyorsunuz. Ben üst salonu tercih ettim. Masama yerleşip etrafı gözden geçirdiğimde, kendimi bir restorandan çok tarihi bir köşkün yemek salonunda ağırlanıyormuşum gibi hissettim.
Önce Nalia'nın anlamını sordum garsona; Orta ve Doğu Karadeniz'de başta mısır olmak üzere, fındık ceviz gibi yiyecek malzemelerinin kurutulması, depolanıp yağmur ve nemden korunması için yapılmış ahşap evlere verilen isimmiş. Bölgedeki bir adı da 'serender'miş.
Karadeniz lokantalarının çoğunda olduğu gibi, Nalia'da da Karadeniz pideleri yapılıyor. Ancak ben yemeklerini tatmak niyetinde olduğum için zengin pide listesi ile ilgilenmedim. Mönüde başlangıçlar bölümünde biri karalahana çorbası olmak üzere iki çeşit çorba ve mısır ekmeği yer alıyordu. Ara sıcaklarda adını ilk kez duyduğum 'hamsi çilihtası' dikkatimi çekti.
Meğer bir tür hamsili krepmiş ve Doğu Karadeniz'in gözde yemeklerindenmiş.
Hemşin mıhlaması, hamsili pilav, Rize'nin karalahana sarması, turşu kavurması da ara sıcak kategorisinde yer alan diğer spesiyalitelerdi.
Mönüde Çayeli kurufasulyesi, Rize kavurma, Akçaabat köfte, tavuk ya da ve dana etinden olmak üzere Rize tava, belli başlı ana yemekleri oluşturuyordu.
Karadeniz'de makarna bile hamsi ile yapılıyor olmalı; nitekim makarna seçeneklerinden biri de hamsili makarnaydı.
Karadeniz'e özgü salata sayısının fazla olmayışından mı, bilinmez, salatalar listesinde yöreye özgü bir salataya rastlayamadım. Burada yer alan kişnişli Thai sos ile yapılan 'Nalia salata', hardal soslu ızgara hellim salata, mozzarella peynirli roka salatası, tavuklu Sezar salata ve Meksika usulü steak salatayı doğrusu yadırgadım.
Bir kişinin yiyebileceğinden çok fazlasını ısmarladım; karalahana çorbası, hamsili çilihta, mıhlama, turşu kavurması, Çayeli kurufasulyesi, fırın sütlaç... Doğrusu hamsi, benim damak tadıma göre yumurtası bol krepe pek uymamıştı. Ama tatlının bile hamsilisini yapan Karadenizlilerin yadırgayacaklarını sanmıyorum. Ardından tattığım mıhlama da başarılı değildi, iyi pişmemişti. Aynı şey kurufasulye için de geçerliydi. Fasulyenin cinsinden olsa gerek, sosunun lezzeti fasulye tanelerinin içine kadar işlememişti.

Haberin fotoğrafları