| 11 Nisan 2009, Cumartesi |
Sabri Gülel, sirkenin cilde ve dişlere de iyi geldiğini söylüyor.
Viski yapar gibi sirke yapmak
MELİS D. ÇALAPKULU
03.04.2009
Sirke, yeme içme kültürümüzün önemli bir parçası. İşkembeden salataya, hatta diyetlerde vazgeçilmezimiz. İşte size 1915'te bir evin bodrumunda yapılan üretimle başlayan, yıllardır "viski yapar gibi" üretilen bir sirkenin öyküsü..
Mevlana, "Bal ile sirke eşit ölçüde olmazsa sirkencübin şerbeti güzel olmaz," dermiş. Atalarımızın kıymetini iyi bildiği, yeni nesil zaman zaman burun kıvırsa da sağlığa yararları nedeniyle yavaş yavaş yeniden yükselişe geçen sirke, yeme-içme kültürümüzün önemli bir parçası aslında. Türkler işkembe çorbasından, işkembe çorbası da sirkeden vazgeçebilir mi? Burada, 1915'ten beri üretilen bir sirke markasının ilginç hikâyesinden bahsedeceğiz.
Son birkaç yıldır reklamlarından ve market raflarından aşina olduğumuz Kemal Kükrer, aslında uzun yıllardır Anadolu'da yaygın bir marka. Kemal Kükrer 1915'te, Eskişehir'deki evinin altında sirke üretip mahallesine satarak başlamış işe. Sonraları namı, Sirkeci Kemal olarak büyümeye başlamış. Derken şehrin tamamına, ardından katırların sırtında, güğümlerle ilçelere yollamaya başlamış sirkeyi. Ve çocuklarıyla beraber bu işi büyütmüş. 1940'larda artık sirkeyi ambalajlayıp satmaya başlamış. Üzümü temmuz-ağustos gibi alıyor, meşe fıçıların yettiği kadarıyla sirkeleri kuruyormuş. Fakat bir süre sonra sirke yetmez olmuş. Ve 'Nasıl yüksek derecede sirke elde edip, onu suyla seyrelterek daha çok miktarda satabilirim?' diye düşünmeye başlıyor Kemal Kükrer.
Denemeler yapıyor ve 2-3 derecelik sirkeyi 11 dereceye kadar yükseltecek bir yöntem buluyor. Bu yöntem sayesinde Türkiye'nin pek çok yerine sirke satmaya başlıyorlar.
Bu, mısır fermantasyonu denilen bir yöntem. Beş buçuk ay damıtılarak sirke elde ediliyor ve Kemal Kükrer markasını 1999 yılında devralan Kükre Gıda da, markayı ve tesisleri yeni ürün grupları oluştursa da, sirkeyi hâlâ aynı yöntemle elde ediyor. "Şu an dünyada, doğal yöntemlerle 11 derecede sirke üretebilen bir sistem yok," diyen Kükre Gıda Genel Müdürü Sabri Gülel, "Yani viski yapar gibi sirke yapıyoruz," diyor. Ayrıca vişne, nar, hurma, elma, ballı elma gibi çok değişik lezzetlerdeki sirkeler ile nar, erik ve elma ekşileri, şalgam, turşu, soya sosu, sarımsak sosu, acı sos, meyve şurupları gibi 'sirkeyle sinerji yaratan' yeni ürünleri de var.
Sabri Gülel, "Mesela ballı elma sirkesi dünyada ilk bizim ürettiğimiz bir ürün. Bal ve elmanın aynı anda fermantasyonuyla yapılıyor. Bu ayrıca bizim ilk fonksiyonel ürünümüz. Diyetisyenlerimizin tavsiyesiyle söylüyorum, düzenli kullanıldığı zaman kilo vermeye destekliyor," diyor. En önemli özellikleri ise ürünlerin tamamen doğal olması, yani hiç katkı maddesi içermemesi.
Örneklerle devam edelim... "Üzüm sirkesiyle hazır turşu da ilk kez bizim yaptığımız bir ürün," diyor Gülel. "Nasıl, diğerleri neyle yapılıyor peki?" diye soruyoruz. "Genelde asetik asitle ya da alkol sirkesiyle, yani kimyasal bir maddeyle yapılıyor. O da çok hızlı turşulaştırıyor. Üzüm sirkesi ise en geç turşu yapan, ürünü çok uzun süre muhafaza edemeyen ama yüzde 100 doğal bir yöntem.
Pastörizasyonla şu an bizim turşumuzun ömrü üç yıla kadar uzuyor," diyor.
Türk damak tadına uygun ve yine doğal yöntemlerle üretilen soslara ağırlık vermişler.
Nar ekşisinin yanı sıra yöresel lezzetler olan erik ve elma ekşilerini de piyasaya sunmuşlar. Bu soslar salatalarda, kısırda, et terbiyelemede farklı tatlar ortaya çıkarıyor.
Sabri Bey'e erik ekşisini vanilyalı dondurma sosu olarak bile öneriyor. İtalya'ya özgü balzamik sirkeyi ise Modena kentinden Modena üzümünün tozunu getirip kendi fabrikalarında işliyorlar. Balzamik, ne kadar çok bekletilirse kalitesi o kadar artan bir sirke. Kemal Kükrer, balzamik sirkeyi beş yıl bekleterek hazırlıyormuş.
Son birkaç yıldır reklamlarından ve market raflarından aşina olduğumuz Kemal Kükrer, aslında uzun yıllardır Anadolu'da yaygın bir marka. Kemal Kükrer 1915'te, Eskişehir'deki evinin altında sirke üretip mahallesine satarak başlamış işe. Sonraları namı, Sirkeci Kemal olarak büyümeye başlamış. Derken şehrin tamamına, ardından katırların sırtında, güğümlerle ilçelere yollamaya başlamış sirkeyi. Ve çocuklarıyla beraber bu işi büyütmüş. 1940'larda artık sirkeyi ambalajlayıp satmaya başlamış. Üzümü temmuz-ağustos gibi alıyor, meşe fıçıların yettiği kadarıyla sirkeleri kuruyormuş. Fakat bir süre sonra sirke yetmez olmuş. Ve 'Nasıl yüksek derecede sirke elde edip, onu suyla seyrelterek daha çok miktarda satabilirim?' diye düşünmeye başlıyor Kemal Kükrer.
Denemeler yapıyor ve 2-3 derecelik sirkeyi 11 dereceye kadar yükseltecek bir yöntem buluyor. Bu yöntem sayesinde Türkiye'nin pek çok yerine sirke satmaya başlıyorlar.
Bu, mısır fermantasyonu denilen bir yöntem. Beş buçuk ay damıtılarak sirke elde ediliyor ve Kemal Kükrer markasını 1999 yılında devralan Kükre Gıda da, markayı ve tesisleri yeni ürün grupları oluştursa da, sirkeyi hâlâ aynı yöntemle elde ediyor. "Şu an dünyada, doğal yöntemlerle 11 derecede sirke üretebilen bir sistem yok," diyen Kükre Gıda Genel Müdürü Sabri Gülel, "Yani viski yapar gibi sirke yapıyoruz," diyor. Ayrıca vişne, nar, hurma, elma, ballı elma gibi çok değişik lezzetlerdeki sirkeler ile nar, erik ve elma ekşileri, şalgam, turşu, soya sosu, sarımsak sosu, acı sos, meyve şurupları gibi 'sirkeyle sinerji yaratan' yeni ürünleri de var.
Sabri Gülel, "Mesela ballı elma sirkesi dünyada ilk bizim ürettiğimiz bir ürün. Bal ve elmanın aynı anda fermantasyonuyla yapılıyor. Bu ayrıca bizim ilk fonksiyonel ürünümüz. Diyetisyenlerimizin tavsiyesiyle söylüyorum, düzenli kullanıldığı zaman kilo vermeye destekliyor," diyor. En önemli özellikleri ise ürünlerin tamamen doğal olması, yani hiç katkı maddesi içermemesi.
Örneklerle devam edelim... "Üzüm sirkesiyle hazır turşu da ilk kez bizim yaptığımız bir ürün," diyor Gülel. "Nasıl, diğerleri neyle yapılıyor peki?" diye soruyoruz. "Genelde asetik asitle ya da alkol sirkesiyle, yani kimyasal bir maddeyle yapılıyor. O da çok hızlı turşulaştırıyor. Üzüm sirkesi ise en geç turşu yapan, ürünü çok uzun süre muhafaza edemeyen ama yüzde 100 doğal bir yöntem.
Pastörizasyonla şu an bizim turşumuzun ömrü üç yıla kadar uzuyor," diyor.
Türk damak tadına uygun ve yine doğal yöntemlerle üretilen soslara ağırlık vermişler.
Nar ekşisinin yanı sıra yöresel lezzetler olan erik ve elma ekşilerini de piyasaya sunmuşlar. Bu soslar salatalarda, kısırda, et terbiyelemede farklı tatlar ortaya çıkarıyor.
Sabri Bey'e erik ekşisini vanilyalı dondurma sosu olarak bile öneriyor. İtalya'ya özgü balzamik sirkeyi ise Modena kentinden Modena üzümünün tozunu getirip kendi fabrikalarında işliyorlar. Balzamik, ne kadar çok bekletilirse kalitesi o kadar artan bir sirke. Kemal Kükrer, balzamik sirkeyi beş yıl bekleterek hazırlıyormuş.
Haberin fotoğrafları
Yayın tarihi: 11 Nisan 2009, Cumartesi
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/04/11/ct/haber,83E0F311B8CE47D0AD0CA6E11746CB64.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Gizlilik Bildirimi | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2009 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|