Antep Kalesi

Mutfak dostu iki kent: Antep ile Halep

AHMET ÖRS

14.03.2009

Osmanlı İmparatorluğu'nun dağılmasından sonra aralarına sınır çekilen iki komşu kentin yemeklerinin benzerlikleri Gaziantep-Halep Mutfak Kültürü ve Yemekleriadlı kitapta gözler önüne seriliyor..

Arada sınır olmasa, otobüsle Gaziantep- Halep arası bir, bir buçuk saati geçmiyor.
Bu iki güzel şehir Osmanlı İmparatorluğu döneminde birbirine çok yakın, aynı gelenek ve kültürü paylaşan iki komşu kent. Daha doğrusu Halep, imparatorluğun bir vilayeti; Antep ise bu vilayetin kazası.
Yemek kültürleri, hatta her iki kentin kaleleri bile birbirinin neredeyse aynı.
Ne var ki 20. yüzyıl başlarında Osmanlı İmparatorluğu'nun parçalanması ve Suriye'nin bağımsız bir devlet haline gelmesinin ardından aradaki sınır hattına kaçakçılığı önlemek için mayın döşenmesiyle iki şehir uzun süre birbirinden uzaklaştı. Her iki kentte akrabaları olanlar, zaman zaman birbirlerini ziyaret ettiler; ortak yemek kültürleri ise birbirlerinden kopuk biçimde varlıklarını sürdürdü.

HALEP'TE ENGİNAR YEDİM
Son birkaç yıldır Suriye ile ilişkilerimizde esaslı bir yumuşama yaşanıyor. İki ülke arasında uçak seferleri başladı, Türkiye'den Halep'e otobüs turları düzenleniyor. 2007'de Mutfak Dostları Derneği ile gittiğim Halep'te, bu kentin mutfağını en iyi temsil eden ve kentin en yüksek ikinci binası olan Mirage Palace Oteli'nin Panoramik Lokantası'nda yediğim yemeği unutmam mümkün değil. Yemeği bizim için otel ve restoranın sahibi, Suriye Gastronomi Akademisi üyesi Nauman Wannes düzenlemişti. Halep kentine kuşbakışı manzaralı kalenin de bütün görkemiyle göründüğü restoranda sunulan mezeler arasında küp şeklinde kesilip havuçla birlikte salata olarak servis edilen enginara Halep'te 'İstanbul usulü enginar' dendiğini de o yemekte öğrendik. Ayvalı, kuzu etli, kekikle tatlandırılmış bol nar ekşisi soslu ceviz büyüklüğündeki içli köftelere, ardından da yanında firik ve pirinç pilavlarıyla servis edilen 20 saatte pişmiş kuzu tandıra hayran kaldık. Halep ve Gaziantep mutfaklarının birbirlerine ne kadar yakın olduğunu gördük.
Geçtiğimiz haftalarda Nauman Bey Gaziantep'e gelerek Halep mutfağını tanıttı. Bundan birkaç gün önce de Mirage Palace Oteli'nin restoranında Gaziantepli şefler Suriyeli yemek severlere Antep mutfağını tanıtan bir sunum düzenlemişlerdi. Bu karşılıklı etkinlikler, Gaziantep-Halep Mutfak Kültürünün Tanınması, Karşılaştırılması ve Tanıtılması Projesi çerçevesinde ve Türkiye-Suriye Bölgelerarası İşbirliği Programı kapsamında gerçekleşti. Bu sunumlarda tanıtılan yemekler ise kısa süre önce piyasaya çıkan çok kaliteli bir kitapta toplandı. Gaziantep-Halep Mutfak Kültürü ve Yemekleri: Benzerlikler ve Farklılıklar başlığını taşıyan bu eser, Gaziantep Üniversitesi Meslek Yüksekokulu akademik kadrosu tarafından uzun bir araştırma sonucu hazırlanmış, Türkçe, Arapça ve İngilizce olarak kaleme alınmış. Ayrıca ek olarak verilen bir DVD'de 40 kadar yemeğin hazırlanışı videolarla da görüntülenmiş.
Eser G.Ü. Meslek Yüksekokulu'ndan temin edilebiliyor (Tel: 0342 317 1700 - Doç Dr. Ergun Erçelebi - gmyo.sek@gantep.edu.tr) Gaziantep ve Halep mutfaklarının dikkati çeken en belirgin ortak özelliği, yemeklerinin et ağırlıklı olması.
İstanbul'da Gaziantep mutfağı dendiğinde akla öncelikle kebaplar gelse de geleneksel Antep mutfağında etin yanı sıra çeşitli meyveler, sebze ve bakliyat da dengeli biçimde değerlendiriliyor. Her iki mutfağın bir başka ortak özelliği de buğday ve türevleriyle bakliyat ve baharatın yaygınlığı...

ŞAM BAKLAVASI-ANTEP BAKLAVASI
Gaziantep-Halep Mutfak Kültürü ve Yemekleri kitabında her iki mutfağın unutulmuş birçok yemeğine de değiniliyor. Halep'te 'summaiye', 'kübbetül meslua' gibi yemeklerin, Gaziantep mutfağında da 'kamışlı yahni', 'topaçlı köfte', 'elmalı tas kebabı', 'incir aşı' gibi yiyeceklerin değil tadını, adını bile yeni kuşakların bilmediğinden yakınılıyor. Kitapta 120 civarında yemek tarifi toplanmış. Bunlar üç bölüm halinde sunuluyor. İlk grupta Gaziantep'in, ikinci grupta Halep'in yemekleri yer alıyor.
Üçüncü gruba girenler ise Gaziantep ve Halep'in ortak yemekleri. Ayrıca özel günlerde yenen yemekler ile doğum, evlilik, ölüm gibi yaşamın önemli evrelerinde yenen yemekler de anlatılmış. Kitapta Osmanlı İmparatorluğu'nun parçalanmasından sonra ortak mutfağın her iki ülkede nasıl bir değişime uğradığına ilişkin bilgilerin eksikliğini duydum. Örneğin baklava Halep ve Şam'dan Gaziantep'e geçen bir tatlı. Ama zaman içinde Gaziantep baklavası, Şam baklavasından ayrılmış, bana göre çok daha lezzetli, farklı bir tatlı haline gelmiş. Şam baklavası ise daha kuru, daha küçük kareler halinde kesilmiş bir tatlı olarak başlangıçtaki çizgisini sürdürüyor.
Türk mutfağı dendiği zaman çoğu kişi bu mutfağı Orta Asya'ya bağlamaya çalışır ya da Anadolu'da sanki kendiliğinden ortaya çıkmış gibi görür. Oysa hiçbir mutfak gökten zembille inmez. Aynı coğrafyayı paylaşan başka ulusların, etnik toplulukların yemekleriyle benzerlikler gösterir, insanlar birbirlerinden etkilenerek ortak mutfak kültürlerini geliştirirler. Gaziantep- Halep Mutfak Kültürü ve Yemekleri adlı eser bu kültür ortaklığını açık seçik gözler önüne seriyor. Benzer bir proje de Tokat, Sivas ve Safranbolu'nun ardından gelecek ayın sonlarında Kırklareli'nde dördüncüsü düzenlenecek Geleneksel Lezzetler Şenliği. Bu yıl ilk kez Trakya'da Kırklareli ev sahipliği yapıyor. Komşu illerle birlikte Bulgaristan ve Yunanistan'ın sınır kentleri de lezzet şenliğine katılacak. Ortak yemekler tadılacak, panellerde ortak yeme içme kültürümüzle ilgili konular tartışılacak. Bu gibi çalışmalar bizim ve komşularımızın mutfaklarına ortak kültür mirasımız olarak bakabilmemizi sağlıyor. Arada sınırlar olsa da ortak mutfaklar bu sınırları aşarak ülkeleri birleştiriyor, dostlukları pekiştiriyor. Çok hoş gelişmeler bunlar.

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 5 Nisan 2009, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/04/05/pz/haber,2954A377049842AE8BA0457C30B39EFD.html
Tüm hakları saklıdır.