| 5 Nisan 2009, Pazar |
Bahar, gurmelerin gözdesi uykulukla geldi
BURCU ALDİNÇ
27.03.2009
Fransa'da aristokratların gözdesi olan uykuluk, Michelin yıldızlı restoranların vazgeçilmezleri arasında. Türkiye'de ise hiç tatmayanların sayısı oldukça fazla. Baharla birlikte sezonu açılan uykuluğu denemenin şimdi tam zamanı.....
Uykuluk sevenlerden misiniz? Yoksa Fransa'da pek çok Michelin yıldızlı restoranın mönüsünde yer alan bu özel yiyeceğe burun kıvırıp, denemeyi dahi reddedenlerden mi? Her iki durumda da size uykuluk mevsiminin başladığının haberini verelim. Eskiler bilirler, erik ağaçları çiçeklenmeye başladığında uykuluk zamanı gelmiş demektir. Gurme Vedat Milor, gazeteci Savaş Ay, Mehmet Barlas, yönetmen Serdar Akar, Tuba Büyüküstün, Elveda Rumeli dizisinin oyuncuları, Sibel Can, Şevval Sam... Bu isimlerden birine her an Sütlüce'de uykuluk yerken rastlayabilirsiniz. Onlar yurtdışında büyük paralara satılan ve bir kuzudan sadece 100 gram elde edilen uykuluğun mevsiminin bahar ayı olduğunu çok iyi biliyorlar. Kuzunun boynundaki timüs salgı bezinden elde edilen uykuluk, Fransız mutfağında tıpkı foie gras (kaz ciğeri) gibi değerli bir yiyecek. Yurtdışında aristokrat masaların ve elit davetlerin vazgeçilmezi olan uykuluk, ülkemizde henüz hak ettiği değeri bulabilmiş değil. Fransa'da porsiyonu (ki bir porsiyonda yaklaşık 60 gram servis ediliyor) 20 avroya satılırken, Sütlüce'de 120 gramını 10 TL'ye yemek mümkün. İngilizcede 'sweetbread' yani 'tatlı ekmek' olarak adlandırılan uykuluğun, İstanbul'daki adresi ise hiç kuşkusuz Sütlüce.
EN İYİ ADRESLER HALICIOĞLU VE SÜTLÜCE'DE
Halıcıoğlu ve Sütlüce'de peş peşe yaklaşık 30 tane uykuluk lokantası var. Bunlardan bazıları içkili, bazıları ise içkisiz lokantalar. Ama hemen hepsinde uykuluğun farklı çeşitleri olan gerdan, ciğer ve fındığı bulabilirsiniz. 'Uykuluğun mevsimi neden bahar' diye merak edenlere hemen en lezzetli olan süt kuzusunun mart ve nisan aylarında bulunduğunu hatırlatalım. Aralarında en eskisi ve en ünlüsü Halıcıoğlu'nda, Koç Müzesi'nden 500 metre mesafede olan Sadrazam Mahmut Et Lokantası. Uykuluğun üç çeşidi olduğundan bahsetmiştim: gerdan, ciğer ve fındık. Eskiler üçünden de bu sırayla masaya ısmarlarlarmış. Gerdan uykuluğu, kuzunun boynundan, gırtlakla et arasındaki bölgede kalan etten yapılıyor. Ciğer, yürekle ciğer arasındaki bölümden, en yağlı kısmı olan fındık ise kuzunun karın boşluğundan elde ediliyor. Üçünün tadı da birbirinden çok farklı. Fındık, daha ufak ve yağlı parçalardan oluşuyor. Tadı biraz daha yumuşak. Benim favorim, birçok uykuluksever gibi ciğer oldu. Fındığa oranla tadı biraz daha sert ama daha az yağlı ve lezzetli. Gerdan ise en çok ısmarlananlardan biri. Sütlüce'deki pek çok uykuluk restoranı arasında, uykuluğu bir bütün olarak mangala atan tek yerin de Sadrazam Mahmut olduğunu hatırlatalım.
RAKIYLA UYKULUK İYİ İKİLİ
Uykuluğa en çok rakı eşlik ediyor. Ama "Alkol istemem," diyorsanız ayran ya da az acılı bir şalgamla deneyebilirsiniz. Sadrazam Mahmut'un çırağı olan Ilgın Kaya, Mahmut'un vefatından sonra lokantayı devralmış. Gazlı içeceklerin uykuluğa yakışmadığını söylüyor.
Uykuluğun işkembe, kokoreç, kelle gibi diğer sakatatla birlikte tezgâhlarda satılmasının asıl nedeni, tadının ancak mangalda piştiğinde ortaya çıkmasıymış. Sütlüce'deki birçok mekânda ızgaralar ve mangallar restoranın dışında, ayrı bir bölmede duruyor ve kokusu sokaktan geçenleri cezbetsin diye uykuluklar dışarıda pişiriliyor. Sadrazam Mahmut'ta ise farklı bir uygulama var. Mangallar içeride ama iki katlı mekânın üst katında bazı masalarda duvara monte edilmiş mangallar göze çarpıyor. İsteyen kendi uykuluğunu burada kendi pişiriyor. Mekânın alt katı ise daha çok bir semt meyhanesini andırıyor. Birbirini tanıyan müşteriler, çarşamba, cuma ve cumartesi günleri burada fasıl eşliğinde uykuluklarını yiyorlar.
SADRAZAM PİLAVI DA VAR
Burada sadece uykuluk değil, mumbar dolması, ev yapımı sucuk ve Makedon usulü isli et olan 'purşika' da var. Ama uykuluğun en iyi eşlikçisi, hiç kuşkusuz Sadrazam pilavı. Hemen masa başında, mangal üzerine yerleştirilen sac üzerinde pişen bu pilav, Trabzon yağı, kuzu kavurma, et suyunda ıslatılan bulgur, domates, biber ve kaymakla sık sık karıştırılarak pişiriliyor. Ve başka hiçbir yerde yiyemeyeceğiniz bu pilav, uykuluğa çok yakışıyor. Ama pilav dışında dileyenler alt kattaki zeytinyağlılardan ya da gevurdağı salatası gibi mezelerden de ortaya söyleyebiliyor. Zaten her masaya yoğurt, isli et, turşu ve lavaş sorulmadan servis ediliyor. Ayrıca mekânda uykuluk dışında kokoreç ve mumbar dolması, koç yumurtası, kuzu böbrek de var. Sakatat yemeyenler içinse pirzola, köfte gibi diğer et çeşitleri de bulunuyor. Tatlı olarak ise kaymak, al ve fındıkla servis edilen Sadrazam tatlısı ve vezir parmağının farklı bir versiyonu olan Sadrazam parmağını deneyebilirsiniz. Maç yayınlarının da olduğu bu lokantadan kişi başı (içki dahil) 40 TL'ye çıkmanız mümkün. Fransa'da üç Michelin yıldızına sahip Ledoyen gibi restoranların mönüsünde oldukça pahalı fiyatla satılan bu sakatatı, porsiyonu 10 TL'den tatmak istiyorsanız, tam da bahar mevsimi gelmişken Sütlüce'nin yolunu tutmalısınız.
EN İYİ ADRESLER HALICIOĞLU VE SÜTLÜCE'DE
Halıcıoğlu ve Sütlüce'de peş peşe yaklaşık 30 tane uykuluk lokantası var. Bunlardan bazıları içkili, bazıları ise içkisiz lokantalar. Ama hemen hepsinde uykuluğun farklı çeşitleri olan gerdan, ciğer ve fındığı bulabilirsiniz. 'Uykuluğun mevsimi neden bahar' diye merak edenlere hemen en lezzetli olan süt kuzusunun mart ve nisan aylarında bulunduğunu hatırlatalım. Aralarında en eskisi ve en ünlüsü Halıcıoğlu'nda, Koç Müzesi'nden 500 metre mesafede olan Sadrazam Mahmut Et Lokantası. Uykuluğun üç çeşidi olduğundan bahsetmiştim: gerdan, ciğer ve fındık. Eskiler üçünden de bu sırayla masaya ısmarlarlarmış. Gerdan uykuluğu, kuzunun boynundan, gırtlakla et arasındaki bölgede kalan etten yapılıyor. Ciğer, yürekle ciğer arasındaki bölümden, en yağlı kısmı olan fındık ise kuzunun karın boşluğundan elde ediliyor. Üçünün tadı da birbirinden çok farklı. Fındık, daha ufak ve yağlı parçalardan oluşuyor. Tadı biraz daha yumuşak. Benim favorim, birçok uykuluksever gibi ciğer oldu. Fındığa oranla tadı biraz daha sert ama daha az yağlı ve lezzetli. Gerdan ise en çok ısmarlananlardan biri. Sütlüce'deki pek çok uykuluk restoranı arasında, uykuluğu bir bütün olarak mangala atan tek yerin de Sadrazam Mahmut olduğunu hatırlatalım.
RAKIYLA UYKULUK İYİ İKİLİ
Uykuluğa en çok rakı eşlik ediyor. Ama "Alkol istemem," diyorsanız ayran ya da az acılı bir şalgamla deneyebilirsiniz. Sadrazam Mahmut'un çırağı olan Ilgın Kaya, Mahmut'un vefatından sonra lokantayı devralmış. Gazlı içeceklerin uykuluğa yakışmadığını söylüyor.
Uykuluğun işkembe, kokoreç, kelle gibi diğer sakatatla birlikte tezgâhlarda satılmasının asıl nedeni, tadının ancak mangalda piştiğinde ortaya çıkmasıymış. Sütlüce'deki birçok mekânda ızgaralar ve mangallar restoranın dışında, ayrı bir bölmede duruyor ve kokusu sokaktan geçenleri cezbetsin diye uykuluklar dışarıda pişiriliyor. Sadrazam Mahmut'ta ise farklı bir uygulama var. Mangallar içeride ama iki katlı mekânın üst katında bazı masalarda duvara monte edilmiş mangallar göze çarpıyor. İsteyen kendi uykuluğunu burada kendi pişiriyor. Mekânın alt katı ise daha çok bir semt meyhanesini andırıyor. Birbirini tanıyan müşteriler, çarşamba, cuma ve cumartesi günleri burada fasıl eşliğinde uykuluklarını yiyorlar.
SADRAZAM PİLAVI DA VAR
Burada sadece uykuluk değil, mumbar dolması, ev yapımı sucuk ve Makedon usulü isli et olan 'purşika' da var. Ama uykuluğun en iyi eşlikçisi, hiç kuşkusuz Sadrazam pilavı. Hemen masa başında, mangal üzerine yerleştirilen sac üzerinde pişen bu pilav, Trabzon yağı, kuzu kavurma, et suyunda ıslatılan bulgur, domates, biber ve kaymakla sık sık karıştırılarak pişiriliyor. Ve başka hiçbir yerde yiyemeyeceğiniz bu pilav, uykuluğa çok yakışıyor. Ama pilav dışında dileyenler alt kattaki zeytinyağlılardan ya da gevurdağı salatası gibi mezelerden de ortaya söyleyebiliyor. Zaten her masaya yoğurt, isli et, turşu ve lavaş sorulmadan servis ediliyor. Ayrıca mekânda uykuluk dışında kokoreç ve mumbar dolması, koç yumurtası, kuzu böbrek de var. Sakatat yemeyenler içinse pirzola, köfte gibi diğer et çeşitleri de bulunuyor. Tatlı olarak ise kaymak, al ve fındıkla servis edilen Sadrazam tatlısı ve vezir parmağının farklı bir versiyonu olan Sadrazam parmağını deneyebilirsiniz. Maç yayınlarının da olduğu bu lokantadan kişi başı (içki dahil) 40 TL'ye çıkmanız mümkün. Fransa'da üç Michelin yıldızına sahip Ledoyen gibi restoranların mönüsünde oldukça pahalı fiyatla satılan bu sakatatı, porsiyonu 10 TL'den tatmak istiyorsanız, tam da bahar mevsimi gelmişken Sütlüce'nin yolunu tutmalısınız.
Haberin fotoğrafları
Yayın tarihi: 5 Nisan 2009, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/04/05/pz/haber,E83368504EE9495F86A876CCC38779E9.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Gizlilik Bildirimi | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2009 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|