Patates mantosunda Japon mantarlı dana rulosu.

Patatesten sürpriz lezzetler

AHMET ÖRS

21.11.2008

Birleşmiş Milletler, 2008'i 'Patates Yılı' ilan etti. Peru yerlilerinin 'büyüten ana' diye andığı ve yüzlerce yıldır halkların en önemli besin kaynağı olan patatesle 'sürpriz tatlar' hazırlamak mümkün..

Sen bir yandan endüstri çağı öncesi sürekli kıtlık dönemleri yaşayan, her yıl açlıktan ve yetersiz beslenmeden dolayı 100 binlerce kişinin öldüğü Orta ve Kuzey Avrupa'da halkı doyur, insanların hayatını kurtar, bir yandan da seçkinci soylular sana olmadık hakaretleri yağdırsınlar. Gerçi anavatanı Peru'da onu tarif etmek için binden fazla sözcük yaratılmış, kullanılmış, kendisinin değeri takdir edilmiş ama Amerika'nın keşfinden sonra İspanyollar tarafından getirildiği Avrupa'da uzun süre itilip kakılmış. 1749'da Fransız botanikçi Raul Combes onun hakkında "Bu, herkesin gözünde en aşağılık sebzedir. Ama insanlık âlemini oluşturan halk bununla beslenir," diye yazmış. Botanikçinin 'halk' olarak nitelediği kesime olan tavrının, günümüz seçkincilerininkinden pek de farklı olmadığı anlaşılıyor. Bizim topraklarımıza ancak 19. yüzyılda gelebilen ve tarihçi Turgut Kut'un belirttiğine göre, ilk kez 1830'larda Alibeyköyü'nde ekimine başlanan patates, bu yıl öneminin doruğuna ulaştı; 2008, Birleşmiş Milletler tarafından 'Patates Yılı' ilan edildi. Peru yerlilerinin 'Mama Jatha' yani 'büyüten ana' diye andıkları patates, Dünya Tarım Örgütü'ne göre temel tarımsal gıdalar sıralamasında mısır, buğday ve pirincin ardından dördüncü sırada geliyor. Bir başka sınıflamaya göre ise patates, ılıman iklim kuşağında en kolay depolanabilen, en rahat saklanabilen bitkisel gıda ürünü. Ancak ulusların onu kabullenmeleri kolay olmadı. Bugün bile patatesin doyuruculuğu kabul edilmekle birlikte özelliği olmayan bir gıda olarak görülür. Ben de 18. yüzyıl bilgini kadar seçkinci gözle bakmasam da, patatesin üst düzey bir mutfakta pek yeri olmadığını düşünenlerdendim. Ancak geçtiğimiz cuma akşamı patatese ne kadar büyük haksızlık ettiğimi anladım. Türkiye'nin tartışmasız en iyi yabancı şefi Maximilian Thomae, İstanbul Mövenpick Oteli'nde Mutfak Dostları Derneği'nin gala yemeği için bir patates mönüsü hazırladı. Küçük bir grubun tadabildiği ve bir daha tekrarlanamayacak yemekleri anlatmaktan hoşlanmam. Bu mönü, önümüzdeki iki hafta otelin Azzur Restoranı'nın mönüsünde yer alacağı için, hiç değilse imkânı olanların tadabilecekleri bu yemeklerden biraz söz etmek, patatesin usta bir aşçının elinde ne kadar değişik lezzet boyutlarına ulaşabildiğini anlatmak istiyorum. Çoğumuz iki tip patates biliriz; normal ve taze. Sonra yaptığımız bir yemekte sonuç olumsuz çıkarsa, "Bu patates kötü," der geçeriz. Eğer ülkemizdeki çeşitlerini ve özelliklerini bilsek, patates yemeklerinde daha başarılı olabiliriz.

TÜRKİYE'DE 22 ÇEŞİDİ VAR
Max Usta ise önce Niğde'deki Patates Enstitüsü ile temasa geçmiş, ülkemizde bulunan 22 çeşit patatesten özelliklerine göre işine yarayacak beşini seçmiş, üç yemeklik patates türü Laura, Anisa ve Safrane'nin yanı sıra, kızartmalık bir cins olan Agira'yı ve bir de tatlı patatesi mönüsünde değerlendirmişti. Ünlü usta başlangıç yemeğine 'Patates ve Hamsi Düeti' adını vermiş ve patatesi hamsiyle eşleştirmişti. Patates kâsesinde hamsi tartar, patates mücveri üzerinde İskandinav usulü marine hamsi, domates jölesinde patates ve hamsi salamurası, yanında Karadeniz usulü turşu sosuyla mısır ununda kızartılmış patatesli hamsi dolması büyük bir tabakta minik porsiyonlar halinde sunuldu. Max Usta, pek çok şefin yaptığı gibi, pek de üst düzey olmayan malzemeleri başka tatlarla örtmeye kalkışmamış, yemeğin assolistinin patates olduğunu baştan sona hissettirmişti. Ardından patates konsome ve yanında 'sürpriz patates' adını verdiği porselen kaşık içinde bir tür patates köftesi geldi sofraya. Şef, patates kabuklarını fırında iyice kavurmuş, sonra öğüterek tavuk suyuna katmıştı. Abartılı olmayan, mis gibi hafif yanık patates kabuğu aromasıyla nefis bir konsomeydi. Bir şef, bir yemeğe kendi adını verirse, bu çok özeldir. Bundan sonra servis edilen, Maximilian J.W. Thomae usulü ıstakozlu 'knödel' de böyleydi. Knödel, Avusturya'nın ve Almanya'da da Bavyera'nın ekmek içi ile yapılan bir tür tıkız köftesidir. Baba tarafından Bavyeralı Max Usta, bunu patates ile çok zarif lezzet ve kıvamda hazırlamış, karides kabuklarının da kullanıldığı 'bisque' sosu eşliğinde sunmuştu. Ana yemek ise bir tür Japon mantarlı rulo etti. Şef, en dış kısmını ince bir tabaka patates ile kapladığı ruloyu yanında trüf yağı ile hazırlanmış çok kaliteli bir patates püresi ile servise çıkardı. Bundan sonra gündelik yaşamımızda pek bulamayacağımız tatlı patatesten yapılmış dondurma geldi. Yanında, ince bir dilim tatlı patates cipsi, içi normal patatesle doldurulmuş üç lokma tatlısı ve mandalina sosu ile sunuldu. Bugüne dek dudak büktüğüm bu patatesi sevebilmem için Max Usta'nın dondurması ile karşılaşmam gerekiyormuş. Üstüne de 'Mövenpick Patates Bahçesi' eşliğinde çay kahve servis edildi. Sert şekerden yapılmış küçük meyve kasalarının içine toz çikolata ve kakao karışımı doldurulmuş, bu 'toprağa' minik patatesler şeklinde pralinler gömülmüştü. Kürdanla 'toprağından' çıkarılıp atıştırılan bu minik patates yumruları son derece lezzetli ve orijinaldi. Patates Yılı ancak bu kadar hoş kutlanabilirdi.

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 25 Ocak 2009, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/01/25/pz/haber,48D4667FF6FB476CB27120842CB50848.html
Tüm hakları saklıdır.