Napoli pizzasının sırrı peynirinde

AHMET ÖRS

07.11.2008

Ünlü Fratelli la Buffala pizza zinciri yakında İstanbul'da da bir şube açıyor. Lezzetli pizzasının sırrı da manda sütlü Mozzarella peynirinde.....

Mandanın çok hakkını yedik vesselam. Gerçi onun ceylan gibi zarif ve sevimli olduğunu kimse iddia edemez. Koca gövdesiyle, özellikle de su kenarlarında çamura çimmesiyle çoğu kişiye itici bile gelir. Hele bir de küçükken tembellik edip, bir kenarda uyuklarken, büyüklerinin "Öyle manda gibi devrilip durma," azarını yemişse, insan mandaya ömür boyu ısınamaz. Herhalde ülkemizde bu türde azar işitenler çoğunlukta olsa gerek. Çünkü bu olağanüstü hayvan, yabancı soyağaçlı, ithal sığırların önlenemez yükselişi karşısında giderek itilip kakılır oldu; üreticileri bile birer ikişer onları terk etti.
Gel gelelim o koca cüssesinin ardında çok da hassas bir hayvan, manda.
Hani "Kalıbının adamı değil," derler ya, öyle. Bir defa sütünün miktarı o yabancı soyağaçlı süt ineklerinin yakınına bile yanaşamayacak kadar az. Sonra alıştığı, kendisini sevip okşayan sahibinden başkasına kolay kolay sütünü teslim etmeyecek kadar da cimri. Daha birkaç hafta önce Eskişehir'de kahvaltı sofrasında manda yoğurt ve kaymağını yemiş, İnönü ilçesinde bir zamanlar bol miktarda yetiştirilen manda sayısının azaldığını üzülerek sizlere aktarmıştım.
Geçen hafta İtalya'nın Napoli kentinde bu kez mandanın baş tacı edildiğine, İtalyanların bu hayvanın sütüne verdikleri öneme tanık oldum.

DAYANILMAZ BİR LEZZET
Napolililerin dünyanın ilk pizzasını yaptıkları bilinir.
Ama bence en lezzetli pizzayı yaptıkları için de övünmeliler; çünkü onların manda sütünden Mozzarella peynirleri var.
Kenarları kabarık, altı ince pizza hamurunun üzerine o olağanüstü peyniri bol bol serpip fırına verdiklerinde dayanılmaz bir lezzet odağı ortaya çıkıyor.
Sabaha karşı İstanbul'dan ayrılıp önce Roma'ya oradan da aktarmayla Napoli'ye vardığımızda, biraz sonra öğle yemeğinde tadacağımız Napoli pizzalarına, manda Mozzarella'sı ve bifteğine pek de heyecan duymuyordum.
Aslında Mozzarella'yı taze market kaşarından farksız, anlamsız bir peynir olarak bilirim. İtalyan lokantalarında üzerine en iyi sızma zeytinyağını gezdirseler bile, yanında domates ile servis edilen o hafif başlangıç yemeği bana pek hitap etmez.
Öte yandan, ABD'de katıldığı çok önemli bir yarışmada dünya şampiyonu ilan edilen Floransalı Elena Spera'nın birbirinden nefis pizzalarını yıllar önce Four Seasons Oteli'nde yemiştim.
Adı bütün dünyada bilinen, özel tavasında pişen Chicago'nun Pizza Uno'sunu da Ohio Street'teki orijinal mekânında yeme fırsatım oldu.
İtalya ve Amerika başta olmak üzere pek çok ülkede pizzanın iyi örneklerini tattım. Ama Napoli'de Fratelli la Buffala pizza zincirinin Napoli'deki değişik lokantalarında üç gün boyunca yediğim pizzaların, daha öncekileri gölgede bıraktığını söyleyebilirim.

ŞİİRSEL BİR TAT
Napoli pizzasının hamuru geleneksel doğal mayalarla tutturuluyor. Nitekim Fratelli la Buffala'nın bugünlerde 83.'sü açılan tüm şubelerinde hep aynı hamur çoğaltılarak her yerde aynı lezzet korunuyor. Burada manda bonfilesini de tattım. Açıkçası sığır etini hiç aratmıyordu.
Ancak Napoli pizzasının olağanüstü lezzetinde en önemli pay manda Mozzarella'sında. Başka yerlerde de aynı isimle yapılan 'beyaz pizza' burada her porsiyonunda 100 gram manda Mozzarella'sı ile pişiriliyor.
Özel olarak yaptırılan yine manda sütünden ince bir tabaka ekşi krema, hamurun üzerine sıvanıyor, ardından güneşte olgunlaşmış domates püresi üstüne yayılıyor, en üste de Mozzarella dilimleri serpiştiriliyor. Sonuç bir şiir! Bu yolculuğum sırasında İtalya'nın en büyük Mozzarella fabrikası Mandara'yı da gezdim. Mandara, aynı zamanda firma sahibinin soyadı; mandıra sözcüğünden geliyormuş. Dört kuşak önce büyük dedesi manda mandırası kurduğunda bu soyadını almış.
Sadece bu fabrikaya civardaki 100 kadar üreticiden her gün tonlarca manda sütünün getirildiğini kıskançlıkla gözledim. Coğrafi işaret koruması altındaki 'buffalo Mozzarella', yeni manda Mozzarella'sı için hayvanlar bizdeki gibi ırmak kenarında sağlıksız koşullarda değil, yuvarlanabilecekleri çamur havuzlarının da içinde yer aldığı kapalı çiftlikte yetiştiriliyor. Hijyenik koşullarda elde edilen sütler, belki eskisi gibi romantik biçimde peynir ustaları tarafından kaynar kazandan elle çekilip çıkarılmıyor, her şey otomatik olarak yapılıyor ama ortaya çok sağlıklı, bir o kadar da lezzetli manda peyniri çıkıyor. Kalan peynir suyundan da yine olağanüstü lezzette Ricotta, yani bizim tatlı lor peynirimiz yapılıyor.
Mozzarella'nın en önemli özelliği bir gün içinde tüketilmesi. Fabrikadan alıp ertesi gün uçakla yanımda getirmek istediğimi söylediğimde, kızı Koç Üniversitesi'nda master yaptığı için İstanbul'u ve Türkleri çok iyi tanıyan ve seven tesisin sahibi Bay Mandara, beni caydırdı. Napolililer sabah erkenden evden çıkar, taze ekmek ile o gece üretilmiş taptaze Mozzarella'yı suyu içinde alıp eve getirir, kahvaltıda afiyetle yerlermiş.
Ertesi güne bırakılmazmış.
Soğuk zincir korunarak ve ambalajlı olarak birkaç gün dayanması mümkünmüş ama bir kez oda ısısına ulaşırsa, hemen tüketilmeliymiş. Bu nedenle bugüne dek bu peyniri İstanbul'da bulamadık.
Fratelli la Buffala'nın birkaç hafta sonra İstanbul'da da bir şubesi hizmete girecek. Bu pizzanın can damarı manda peyniri de özel bir sistemle şoklanmış olarak getirtilecek.
Napoli'de damağımı fetheden bu emsalsiz tatlar İstanbul'a ulaştırılırken korunabilirse, pizza dostlarının önünde yepyeni bir lezzet dünyasının açılacağını söyleyebilirim.
Manda bifteği ve daha nice yeni spesiyaliteler de cabası...

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 21 Aralık 2008, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2008/12/21/pz/haber,ECD515B016A448D8A25C09C5BCB6063B.html
Tüm hakları saklıdır.